廣海鹹魚製作流程圖，整個操作流程衛生、規範。
在臺山眾多名優土特產中，廣海鹹魚可謂聞名遐邇，無論是回鄉的華僑、華人，還是各地前來旅遊的遊客，都把其作為首選「手信」。然而，在輝煌的歷程中，廣海鹹魚也有過坎坷與曲折，甚至一度因質量問題被媒體曝光。面對困境，有關方面高度重視，經過一段時間的積極整治，廣海鹹魚終於「翻身」，重獲青睞。
1 歷史悠久 廣海鹹魚聲名遠播
臺山是全省乃至全國著名的漁業大市，水產品總量位居全國縣級市前列，而廣海是臺山市主要的水產品集散地之一。廣海鹹魚歷史悠久，在海內外享有盛名，多年以來，深受消費者喜愛。
據了解，廣海鹹魚是「鹹幹鹹魚」，有「梅香」與「實肉」兩種。梅香鹹魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其營養物質改變後，再加鹽醃製七八天，曬乾後產生一種奇特的香味，其肉質鬆軟，鹹中帶香；而實肉鹹魚則無鬚髮酵，直接用鮮魚醃製曬乾，其肉質結實、成片，鹹而鮮。用來曬的鮮魚主要有紅魚、馬交魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。
曬鹹魚以人工為主，其流程依次為整條冰鮮魚、去鱗和內臟、漂洗、加鹽、醃製、漂洗、晾曬、包裝。鹹魚的加工過程中，最關鍵是整條晾曬的步驟，因為鹹魚很吸引蒼蠅，一旦被蒼蠅在上面產卵就會生蟲變質。在以前為了防止生蟲，加工者在鹹魚醃製過程中添加一種中草藥，也有個別是噴撒敵百蟲，後來某些不法商人用敵敵畏代替。
現在，在廣海鹹魚加工園中的加工廠都是用細網眼的尼龍網紗把整個加工廠密封起來，這樣既可透光透氣又可阻止蒼蠅蚊蟲的進入在鹹魚上產卵。加工區內各種排汙、排水系統已經完善。保證整個加工過程的無公害。其次是加鹽醃製的步驟，鹽分和醃製時間直接影響鹹魚的保存期限和口感。一般是將鮮魚按小魚加鹽10%，大魚加鹽20%的比例一層魚一層鹽在醃製池中擺放好，並在魚的上面壓上重木板和石塊，以使鹹魚的肉更加結實。醃製24至48個小時，開魚在10%到20%鹽水中浸20分鐘。正宗的廣海鹹魚醃製方法非常獨特，其方法是把白花、黃花等名貴的鮮魚插入生鹽堆裡醃製，魚頭向下，魚尾向上。適時取出，魚身硬直、乾爽，魚肉結實、鮮明。再次是漂洗過程，漂洗要乾淨，否則加工完成後魚身沒有光澤或者出現鹽霜，觀感不好。
鹹魚的烹飪方式多種多樣，一般家常菜有薑絲蒸鹹魚、鹹魚蒸五花腩、鹹魚肉餅等，也可煎、炒、燜、煲仔及鹹魚頭煲湯、切粒配料炒飯等。可謂鹹香誘人，令人「食不停口」。
2 問題曝光 廣海鹹魚謀「翻生」
「我們真誠地希望能得到消費者大力支持，給予我們廣海鹹魚加工業信心，讓合法生產的鹹魚得以保護和推介。」這是2004年6月央視對廣海「問題鹹魚」曝光後，當地守法魚產品加工廠共同發出的呼聲。
據悉，自中央電視臺對廣海鎮部分鹹魚加工戶違法使用「敵敵畏」農藥浸泡、包裝鹹魚事件曝光後，牽動了海內外華僑和國內眾多消費者的心，大家紛紛致電關注「問題鹹魚」的食品安全。而同時，當地許多守法生產的魚產品加工廠也因牽連受到「冷落」，廣海鹹魚銷路出現前所未有的窘境。這個馳名中外，在港澳、美、加等地的鹹魚檔中擁有「金字」招牌的「廣海鹹魚」難道就此「冷落」下去嗎？廣海鹹魚能否「翻生」？
為挽回損失，擦亮和保護好廣海鹹魚這一著名品牌，臺山市各級有關部門以及鹹魚加工戶共同採取相關措施，如改革傳統鹹魚曬制等，確保「廣海鹹魚」優質品牌。為此，臺山市不惜重金投入200多萬元在廣海海景大道旁開發建立佔地100畝的加工區，形成了「鹹魚加工一條街」；當地政府有關部門還實行統一服務、統一檢驗，派人專項管理、集中指導，並且建立防疫科，不定期地組織衛生、環保、質檢等有關部門進行檢查；每個鹹魚加工戶的硬體一樣、流程一樣，室內加工製作間都設有冷庫、烘房、成品房和真空包裝等先進設備；鹹魚加工區內曬場佔地1185平方米，全部採用鋼筋支架，曬場頂上覆蓋尼龍網紗，每個門都裝有紗窗，防止蠅蟲進入。
3 全程監管
廣海鹹魚「遊」出國門近年來，臺山市食品監督局把廣海鎮鹹魚加工企業列為重點監管企業，把鹹魚產品列為重點監管產品。食品巡查隊經常深入鹹魚加工企業，全過程監管鹹魚生產，定期抽檢產品的質量狀況，確保鹹魚符合安全衛生要求。抽查質量嚴格按照GB2733-1994、GB/T10108-2000、GB/T18109-2000中的規定操作，對鹹魚的原輔材料和加工、生產條件、食鹽、加工用水、鹹魚外觀、鹹魚的理化指標、安全指標等進行了詳細的規定。
在各有關方面的共同努力下，2005年4月，臺山市廣隆海產食品有限公司生產的355箱、重6570公斤，價值17604美元的「廣隆」牌「廣海鹹魚」（鹹幹黃花魚）經江門檢驗檢疫局檢驗合格，順利出口，標誌著臺山鹹魚符合出口食品質量衛生安全標準。這是「廣海鹹魚」首次走向國際市場。
記者近日也從臺山市政府打假工作領導小組了解到，近幾年，經省、江門市和臺山市三級質監部門組織專家多次抽查，都未檢出廣海鹹魚有存在農藥成分的現象。有關專家認為，廣海鹹魚的生產規模和園區建設在全省乃至全國都是比較規範的，其產品質量逐年提高，過去的「問題」鹹魚已變成了「放心」鹹魚。
4 業內聲音
市人大代表、廣海商會會長李灼貴：問題曝光未必是壞事
今年57歲的李灼貴是江門市人大代表、臺山市政協委員、廣海商會會長、臺山李貴記水產加工廠總經理，他從事水產品經營已經有30多年，見證了廣海鹹魚的輝煌與坎坷。日前，他在接受記者採訪時說，要做大做強鹹魚產業，其製作必須引入專業技術的指導。
感言：問題曝光未必是壞事
李灼貴是臺山都斛人，1987年到廣海南灣碼頭從事水產品貿易，產品主要銷往香港，1996年建起了製冰廠，後又建起了水產品加工廠。
李灼貴告訴記者，以前，廣海地區的鹹魚加工場100多家，最多時達到120家，有的加工場用農藥泡魚防蟲，2004年，問題被央視曝光後，為拯救廣海鹹魚這一品牌，各級政府規範製作流程、布局，要求嚴格按照國家質監總局的生產安全標準進行規劃建設。如今，各方面管理日漸規範，當時整個廣海地區第一批發展15家鹹魚加工場，到現在有20家。「由出事前的100多家到現在只有20家，這說明廣海鹹魚的發展市場潛力還是挺大的。」正是看到這一市場前景，李灼貴於2008年在其製冰廠旁邊建成了李貴記水產品加工廠，主要加工魚類魚乾、蝦幹和蝦醬等幾大類。
在參觀李貴記水產品加工廠時，記者現場看到，這是一家按國家食品衛生標準進行設計配套的新廠房，操作流程規範，室內衛生清潔明亮，配套有男女更衣室、不鏽鋼洗手盆、消毒池、150平方米加工間、60平方米烘乾房三間、50平方米藏鹽房一間、80平方米包裝間、60平方米產品冷庫、70平方米操作間、2000平方米全封閉太陽瓦曬場等。員工進出場房必須更換工作服、洗手、消毒。
「在廣海，像我們這樣的鹹魚加工廠還有好多家。」李灼貴說。據介紹，和其他企業一樣，該公司的產品銷售範圍較廣闊，國內的以珠三角和香港為主，出口的與外商合作，銷往美國、加拿大、巴西和歐洲等地。
「或者說，廣海問題鹹魚的曝光，在某種意義上說未必是一件壞事，起碼使廣海的鹹魚上了一個檔次，讓消費者更加放心了。」李灼貴認為，規範製作流程，不僅提升了產品的質量、檔次，由原來的「小打小鬧」散裝產品發展到衛生包裝的產品進入市場流通，現在的產品更受客戶的歡迎。
建議：引入先進的製作技術
李灼貴介紹說，現時的廣海鹹魚具有「淡、香、甜」等特點，低鹽泡製的魚乾以淡口為主，比較適合現代人食品健康要求的口味。以前在沒有先進的烘乾設備的前提下，曬鹹魚要受天氣影響，可謂「看天吃飯」，因而口味偏鹹。
廣海「問題鹹魚」曝光後，各鹹魚加工場都購進了先進烘乾設備，再不用「看天吃飯」。當然，鹹魚由溼到幹的製作還是有其規律：每年的秋冬是曬魚乾的最好季節，鹹魚白天在曬場由太陽曬乾表皮的水分，晚上再由烘乾機烘乾，這樣曬出來的魚乾才一方面保持了魚的原味。另一方面，產品不會變質，對人的身體健康有保障。
此外，李灼貴還建議，如今廣海鹹魚加工行業都欠缺食品製作專業人員的指導，希望政府部門能引導相關先進的製作技術進入企業，進一步提高產品的檔次和附加值。其次，企業之間平時要加強聯繫、溝通，做到信息共享，互相扶持，共同發展。第三，希望銀信部門在資金信貸方面為企業「開綠燈」，提供便捷的貸款渠道，讓企業放手經營、大膽發展。
□文/圖 記者 區景常