中國螃蟹圖譜:大閘蟹並非品種,它來源於捕蟹或食用的方式

大閘蟹只是人們叫出的一個名頭，並非品種。以前人們捕蟹都會使用一種叫「蟹籪」的竹質器具，它像「閘」一樣，到了夜間通過燈火吸引螃蟹爬上「竹閘」而捕捉，久而久之，便把這些螃蟹稱為「閘蟹」，而「大」自然是因為它們夠份量，因此得名「大閘蟹」。

秋天的味道是蟹味。

都說「秋風起，蟹腳癢」，其實早在臨近中秋的時候，人們的口欲就已經在騷動，對吃蟹這件事早就心痒痒。每年這個時節，便又進入全國人民吃蟹環節，千萬張嘴都急不可耐等著開湖。不管有沒有癮，似乎不吃上一口大閘蟹或與之有關的美味，這一年都會覺得有所殘缺。

說到吃蟹，不得不提的便是蘇州人，論吃蟹，估計沒有人能勝過蘇州人，也可以說包郵區的人。你若在蘇州吃蟹看到有人幫別人拆蟹，那定是外地人，也定是會遭當地人鄙視的。在蘇州人的吃蟹規則裡，蟹一定要自！己！拆！

然而，無論是蘇州人，還是外地人，蘇州的大閘蟹，其美味「迷蟹」之人皆深知。作為一種來自包郵區的能排入「人間至味」榜單的美味，真的徵服了從南到北的各種食客。每年開湖之後，各地水產市場、淮揚菜餐廳都會出現大閘蟹的身影。近年，某寶、各類電商平臺更是鋪張來賣。

每年吃蟹的人雖然多，可是真正了解大閘蟹的人並不多，甚至有人吃蟹數年，但年年都得再次複習後才敢下單，成功做到吃完即忘，每年都像第一次吃蟹那般存有「新鮮感」，而這樣的人往往很多。還有一波提蟹裝叉的人，更是比蟹苗還多，吃不吃蟹不知道，但只要你說大閘蟹，他們秒變「蟹教授」。

今天，吃不胖天團打算趁此良辰美景吃蟹好時光，帶大家入湖識蟹。

「螃蟹」的曾用名們

你只知道螃蟹叫「螃蟹」？它究竟何時被國人發現的，跟隨我們的節奏，躺倒在「蟹史」長河中裝一裝。

我們如今稱呼的「螃蟹」便是因為其橫行得來（東東許慎《說文解字》提及「蟹，旁行。」），隋唐時期便開始大量使用此稱呼。不過，它還有「郭索」（根據其爬行的聲音取名）、「介士」（根據其外形取名）、「無腸公子」（根據其體徵取名，但其實螃蟹是有腸子的）的別名。

南宋「晚荷郭索圖」

「蟹」字早在先秦時代就有現身，戰國《莊子·秋水》中有「還蝦、蟹與科斗，莫吾能若也」的記錄，同一時期，《荀子·勸學》也有「蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄託者，用心躁也」告訴人們螃蟹的樣子和習性，說明當時就有人對蟹有一定觀察和了解。

不過，在各類書目中，仍有很多「解」、「蠏」、「 」等不同的字表示。在古人有限的認知內，他們對這個自帶甲殼的水生生物著實難解。用「解」是因為蟹會脫殼（宋代羅願《爾雅翼》稱「字從解者，以隨潮解甲也。」）同時，他們又認為它既能屬水蟲，又能屬魚，所以才出現各種偏旁不一的寫法。

大閘蟹的前世今生

說螃蟹自當繞不開這蘇州蟹（算是大閘蟹的前身了），我們來看看出自包郵區的螃蟹網紅髮家史吧。

蘇州大閘蟹的網紅屬性其實源於唐宋兩朝。

早在春秋時期，吳越地區（蘇州陽澄湖所在地）就有很多螃蟹，《國語》中「稻蟹不遺種」便能佐證。它們在水稻田間橫行生存，可以說是如今大閘蟹的先祖了。只不過那時有沒有人吃它，尚不得知。

到了南北朝，《洛陽伽藍記》中記錄了居住在吳越片區的人「呷啜蓴羹，唼嗍蟹黃」的吃蟹內容，想不到那時的人們已經掌握吃蟹黃的高級吃法了，這是有多懂得享受生活和美食。到了唐宋，吳越地區的人吃蟹就更加放蕩了，他們不只是吃，吃完還要對此吟頌誇讚一番，可以說是一手把大閘蟹推成了網紅。宋代皇室忍不住饞，這蘇州蟹便進宮成了貢品。更為浮誇的要數明清時期，尤其清代有首《持螯歌》，一句「水陸珍味誰冠首，江淮之蟹為厥魁」簡直把它推到人間至味的地步。

陽澄湖大閘蟹的歷史首秀是從清朝才開始顯現。相關文獻記載顯示，如今陽澄湖所在的位置在宋代以前還是塊土地，螃蟹？那時的人既沒聽過，更沒見過。直到宋代才因水利工程而出現在《吳中水利》、《水利書》中。湖泊建成後，周邊河水都匯聚於此，慢慢地，這裡便擁有了自己的生態圈，螃蟹也漸漸出現。到了清朝康熙年間，才有了「陽澄湖蟹」的名號，道光年間在《元和唯亭志》中以「出陽澄湖者最大，殼青、腳紅，名金爪蟹，重斤許，味最腴」的描述獲得稱道，這可能才是真正貼有「陽澄湖大閘蟹」標籤的最佳認證的時候。

藏在醫學界裡的美食家，同時也是吃蟹大咖的施今墨（民國時的京師名醫），幾乎吃遍全國各地螃蟹，把螃蟹分成了六等十二級，排名前三的分別是湖蟹、河蟹和溪蟹，其中陽澄湖大閘蟹在他嘴裡排上第一等第一級。

民國後，陽澄湖大閘蟹的身價就一直居高難下。得利於交通改善，大閘蟹被傳入上海，乃至全國、國外。這裡不得不說一下，陽澄湖能夠名揚天下，有一部分功勞是屬於上海吃貨的，是他們把陽澄湖大閘蟹推廣成了一方霸主。不過近年，太湖蟹、吳江蟹、常熟蟹等各地各湖大閘蟹也漸漸成為新晉網紅螃蟹，坐擁好水質、好環境收穫著各自的粉絲。

「大閘蟹」不是品種

各種名湖出生的「大閘蟹」幾乎快被人傳為蟹中的一個品類了，可是大閘蟹只是人們叫出的一個名頭，並非什麼品種。它的來源是因為以前人們捕蟹都會使用一種叫「蟹籪」的竹質器具，這也是最早最廣泛使用的工具，此工具一般放在水裡，像「閘」一樣，到了夜間通過燈火吸引螃蟹爬上「竹閘」而捕捉，久而久之，便把這些螃蟹稱為「閘蟹」，而「大」自然是因為它們夠份量，因此得名「大閘蟹」。

放置湖中的便是漁民捕蟹所用的「竹閘」（蟹籪）

不過，還有一種說法是源於方言和烹飪技法的結合。在吳語中，把食物放到水裡煮或油鍋裡炸的這個做法稱為「煠（zhá)」。宋代的《東京夢華錄》和清代《清嘉錄》種都有對「煠蟹」的相關描述，到後來，民間自然而然把其叫做「大煠蟹」，但因為屬方言音譯生僻字，慢慢傳為「閘」，因此得名。

不管如何，這「大閘蟹」都跟品類無關，而是與生活中捕捉的方式或食用的方式有關。提醒那些喜歡在餐桌上科普的朋友，還請避免雷雨天出行，言多必失。

大閘蟹家族

除了中華絨螯蟹之外，我國絨螯蟹屬主要還有 3 種：日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹、和直額絨螯蟹（有人也稱作臺灣絨螯蟹），他們的區別一般在螯足、背甲和棘齒上。其中，中華絨螯蟹和日本絨螯蟹個體更大，產量更高，肉質鮮美，經濟價值大，為主要養殖品種，說白了就是吃得人多。

它的兄弟姐妹

大閘蟹購買補習班

每年這個時候，非包郵區的人就難免想要翻出曾經看過的「買蟹攻略」看看，因為面對不同湖、不同產區的大閘蟹真的太糾結了。這裡我們再次敲下黑板，選螃蟹，get 以下技能：

看：外殼顏色一般與生活環境有關，青色背甲色澤均勻代表水質不錯，翻身查看，蟹肚瓷白有光澤則代表爬行在沙地而非泥底，且生活的地方水草多。其次看頭胸甲末端與腹臍之間的縫隙，越寬說明肥滿度越高，即蟹膏會很多。

摸：大閘蟹幾乎都是綁起來賣的，可以觸碰一下它的眼眶確定是否還活著。

掂：人肉手動稱重一下，看著差不多大小的蟹，掂起來越重說明越豐滿。

捏：輕捏蟹腿，如果飽滿硬實代表已長足。

翻：解開繩子，把蟹翻到白肚向上，如果它能迅速翻過來爬行，代表活力健康體質好。

儀式感吃蟹三部曲

在一些蘇州人眼裡啊，吃蟹有「蟹道」，這算得上一件文人雅士，吃的過程是拿來慢享的，儀式感很重要。和蘇州人吃蟹大忌：不要幫別人拆蟹，這樣你有可能永遠失去了能請你吃好蟹的朋友。

從吃大閘蟹的方法上看，一般分為兩類人，一類是不拘小節，直接上手，想怎樣吃就這樣的「武吃派」，另一類則是頗有講究，吃得精緻的「文吃派」。由於「武吃派」毫無章法，吃得自由，所以不做論述，今天我們就分享一下如何學蘇州人吃一隻螃蟹。向身邊老饕請教，在蘇州當地吃蟹，一般有三個講究的操作：

操作一

應季而吃，一年四季都在吃那就失去了品味真正大閘蟹的滋味了，同時在這一季吃蟹還講究吃哪裡的蟹，陽澄湖的名氣大，但現在太湖的蟹個兒更大，東太湖的吳江蟹也不錯。（溫柔提示：蒸的過程可加入紫蘇葉和薑片一起蒸熟，也可以什麼都不放）

*陽澄湖位於蘇州境內，上海人、崑山人在湖西的巴城吃，蘇州人在湖東的唯亭、相城吃，又以蓮花島為勝。2011 年陽澄湖大閘蟹開始帶有防偽標標誌，但很多也是上市前放到湖中的「汰浴蟹（洗澡蟹）」，所以能夠到湖上現吃最為靠譜。（貼士引用自《101 中國美食之旅》）

操作二

對愛吃蟹的人來說，吃螃蟹是一個享受的過程，因此過程很重要。重點是：趁熱吃。其次便是吃的順序：蟹黃蟹膏蟹肉，最後才是蟹腳。配上一套蟹八件，那便是會享受的主兒了。

操作三

螃蟹屬於至寒之物，吃大閘蟹自當少不了溫上一壺黃酒，既能暖胃，也能助興。茶水呢可以配上薑茶，去腥祛寒。再騷氣一些，便是可效仿古人那般精細，用菊花泡水洗手。

完成以上操作的人，吃不胖天團會給你滿分，並送上「最佳吃蟹文青」稱號一枚。

大閘蟹冷知識

1. 蟹殼為什麼變色？

這是因為甲殼中含有本來就是紅色的「蝦青素」，只是與甲殼裡的青蛋白結合後以色素蛋白顯示，加熱或遇到酒精後就會變紅。

2. 大閘蟹為什麼會口吐白沫？

這是因為它們和魚一樣在水中用鰓呼吸，水流不斷進入鰓部進行氣體交換，離水後因緊張大口呼吸導致空氣進入鰓部後，與水混合產生泡沫（有時還會見到黑色胃液吐出）。其實，能看到大閘蟹口吐白沫說明其呼吸活動強烈，這是活力健康的象徵啊！

3. 大閘蟹只會橫行？

大多數螃蟹是如此，但不完全是。這是因為其體寬大於體長導致的，如果遇到體長大於體寬或等於體寬的，它們是可以直行的。

4. 蟹膏、蟹黃是什麼？

蟹膏其實就是性腺，你懂的，母的熟後呈「橘紅色」，公的是乳白色。蟹黃是肝胰臟，煮熟後是金黃色濃漿，蟹膏增多時，蟹黃會減少。

5. 為何公蟹毛更多？

科學解釋是為了戰鬥，其實說白了，跟「腿毛多欲望盛」一個道理。

6.「法海」是什麼？

簡單說就是蟹的胃。

7. 「秋風起，蟹腳癢」到底是指什麼？

因為大閘蟹是一種洄遊生物，簡單說，就是忙著跑去繁殖，給你們生更多的仔供你們吃。

8. 「九雌十雄」是什麼鬼？

母蟹發育較早，公蟹略晚。吃貨理論解釋就是，九月忙著吃母蟹的蟹黃，人家要生孩子會減少，公蟹蟹膏本就不多，等著到十月蟹黃減少蟹膏增加後吃，剛好滿足。

9. 「六月黃」是什麼？

其實就是口感更嫩的小蟹，說白了就是還沒進化完就要被你吃了。（人類這是不放過螃蟹的每一個時期啊）

10. 水草有什麼好處？

水草可淨化水質，還能幫蟹掃乾淨殘留的渣土，同時還能給它們提供吃食、生存幫助。

最後，悄悄告訴你幾個蘇州蟹菜：雪花蟹鬥、蟹糊、醉蟹、遭蟹和糖蟹。對了，關於大閘蟹的美味，我們之前有做過「3 道蟹中天菜，終不辜負今年黃肥膏滿的蟹季」，其中有一道就是「醉蟹」。其它的菜品，就請你有機會到江南或淮揚菜餐廳尋找品嘗一番吧（但要抓緊時間）。

（本文資料參考：《認識大閘蟹》、《文史大閘蟹》、《不是陽澄湖蟹美，人生何必住蘇州 螃蟹漫談》）

文 | 木木

圖 | 蓋子、網絡

設計 | Aowu