過了立冬，西北風一刮，空氣乾燥，蒼蠅等飛蟲逐漸消失。隨著海魚的大量上市，一年一度晾曬魚乾的黃金季節開始了。天曬魚是青島漁家特有的美食，有悠久歷史。吃海鮮講究一個「鮮」，可是在鮮之外，還有另一種海鮮的味道，這就是「香」。說起海鮮的香氣，半乾海鮮無疑更勝一籌。特別是眼下季節，天高氣爽，陽光強烈，溫度適中，又無蒼蠅，特別適合做天曬魚。在居民樓外、農貿市場、海島、漁村等處，都能看到晾曬海魚的場景。這種場景能一直持續到次年四月份。從想辦法把魚從水中弄出來，再到想辦法把水從魚中弄出來，這個過程有可能是1－2天，也有可能1－2年。海魚經過時間和食鹽的「浸潤」，逐漸變成我們經常見到的天曬魚、一滷鮮魚、鹹魚和臭魚。
A天曬比甜曬更妥帖
周日，記者在王哥莊和即墨鰲山漁村採訪的時候，看到我們經常吃的甜曬魚被標註為天曬魚，中午在酒店吃飯的時候發現酒店檔口標註的也是天曬魚。記者嘗了嘗，和甜曬魚沒有什麼區別。
很長時間我們都把沒有加鹽晾曬的魚叫甜曬魚。這裡為什麼叫天曬魚？製作方法不一樣嗎？
記者採訪了青島酒店管理學院烹飪學院原院長、青島職業技能鑑定所所長王振才。王振才出生在嶗山沙子口栲栳島，父親就是一位漁民。王振才介紹，市民們嘴裡的甜曬魚其實應該叫天曬魚。早些年，漁民在海中捕魚，由於沒有冷藏設備，如果不能及時返回，魚就會腐爛，這個時候就需要把魚脫水保存。脫水的方法大體有兩種：一是魚多的時候直接加食鹽醃製，做成鹹魚。二是魚少的時候，回港成本太高，為了防止魚變質，便將魚直接切開，在海水裡來回衝洗好幾遍，直接掛在船頭快速風乾，等待靠岸後便可以食用了。
王振才說，拉回來的魚，不能及時銷售的，在島上、在碼頭邊經過海水洗乾淨，海風吹、太陽曬，晾成半乾，收藏起來自己吃。晾曬這種魚，是要靠天吃飯的，靠自然的海風風乾上味，外幹裡嫩，能吃出淡淡的海水味。所以，叫天曬魚比較合適。至於甜曬魚的說法，估計是這種魚處理的時候沒有加鹽，相比鹹魚而來的。
B天曬魚要經風吹日曬
據王哥莊港東碼頭雲海樓漁家宴的負責人介紹，天曬魚要經過風吹日曬，自然風乾。在漁船上、海島及靠近碼頭的空地做的天曬魚是相對最好的。
漁民捕魚後，用海水把魚洗乾淨，在漁船上直接曬乾。這種方法製作出來的天曬魚是最為環保的。由於蒼蠅無法長距離在海上飛行，每飛行兩分鐘不到，就要找個落腳點，否則就會掉下來。所以漁船上的天曬魚不用添加任何化學成分，用太陽和海風自然曬乾。這樣的魚，表面幹，裡面嫩，吃起來味道才好。
在海島上做的天曬魚與漁船上的相似，由於蒼蠅無法在6級以上的風力下飛行，而且海島一般離海岸都比較遠，蒼蠅根本飛不過去，再加上海島附近的風力一般都比較大，所以無需網罩防蠅，魚很容易曬乾。
再就是碼頭邊的空閒場地，原因和上面的地點相似，面積空曠。不過這幾種方法天曬魚的數量一般都不大，量大的是工業化生產的車間。工業化的風乾魚利用風扇和專門風乾的儀器製作，也沒有加鹽，這種魚叫風乾魚、甜曬魚比較合適。
C一滷鮮魚要加鹽醃製
一滷鮮是青島和膠東地區一種特殊的醃製海魚的方法，也是沿海地區漁民世代享用的一種傳統食品。早些年捕魚的船上沒有冷凍設備，也沒有冰塊，出海的漁民怕打上的魚壞掉，就將魚用鹽醃上，這樣才能保證到岸後魚不變質。後來發現這種魚做熟後肉質潔白、細膩、鮮美可口，別有一番風味。一滷鮮魚也成為膠東地區飲食文化的重要組成部分。
一滷鮮製作的魚與我們通常吃的鹹魚最大的區別就是：一滷鮮魚醃製時間短，比鹹魚的味道淡，肉質軟嫩細膩，而且能最大地保持魚本身的鮮味。
D鹹魚醃製突出香氣
記者在王哥莊社區了解到，鹹魚要用到罈子等容器，製作時只加鹽不加其他佐料，而且食鹽的添加量非常多，製作時間也比較長，通常至少要醃製20多天，隨吃隨取，剩下的可以一直醃製下去。
王振才告訴記者，以前船上有專門醃魚的船艙，在船艙底部撒上厚厚一層鹽，將魚分類，一橫一縱有序擺放，每垛魚2米左右，之間留有間隙，方便把醃魚的湯舀出來。每層魚上都撒薄薄的一層鹽，通常十斤魚兩斤鹽，醃完後用木板蓋住，木板再用重物壓住。
經過10天到100天的醃製，鹹魚就好了。由於食鹽和時間的作用，鹹魚的口感發生了變化，魚肉更容易散開，鮮味少了，但是魚的香味變濃了。
E臭魚要醃製一年以上
城陽區上馬和膠州的九龍是醃製臭魚的主要場所。據九龍街道的海旺酒店的李義照介紹，傳說老一輩的漁民出海捕魚經常遇到意外，有一次，漁民在海上遇到了大風，漂了一年多才靠岸。沒有吃的，只能撈出醃魚和野菜蒸著吃，當時船艙裡的魚都已經發酵了，聞起來臭烘烘的。但是做熟之後，這些臭魚入口即化、香鮮無比，從那以後湯醃臭魚便成為一種手藝流傳了下來。
李義照介紹，醃製時，可以將鮮魚從脊部劈開，取出內臟，加鹽滷製成魚片，也可以不用開片，加鹽醃製成「魚桶」。把鮮魚放進缸或者池內，一層魚一層鹽，上面用石頭壓緊，再用鹽水浸泡起來。經過鹽水的滋潤，醃製好的海魚不會變質，顏色發紅，卻有了一股濃重發酵的氣味，吃的時候，一年以上的魚剛入口有些許臭味，不停咀嚼下，味蕾慢慢變得舒坦起來，一股鹹香的味道油然而生。更奇妙的是，越嚼越香。
由於這種魚的時間成本比較大，只有很少的匠人還在堅守這份工藝，市區很難買到。青島晚報／掌上青島／青網記者 單衍春