食野味，原本是在出於缺乏更穩定、更有營養和更安全的肉食——即很晚才抵達中國的牛羊——來源的情況下，為獲取動物蛋白而施行的被迫無奈的做法，在集體想像中卻成為最高享受的代表。
考古學是我一直非常感興趣的學科，雖然我現在從事的工作似乎與之並無關聯。因為我以為，對上古遺蹟的考古往往能揭秘一個民族、一種文化的根本特徵以及形成這些特徵的根本原因，換句話說，就是能向我們顯示一個民族和文化的最深層的超穩定結構或者說其基因。
飲食是標誌一個文明的主要人類學特徵的現象。近年來，一系列新石器時代的考古發現和研究成果極大地豐富了我們在這一領域裡的認識。北大張弛教授在《中國史前文化格局的改變與青銅時代全球化的形成》（《文物》2017.6:50-59）中依據弗蘭克（Andre Gunder Frank）的世界體系理論推測，約公元前3000年前，青銅文化從歐洲東部和亞洲西部發源，由阿爾泰地區的阿凡納切沃文化（Afanasievo Culture）擴展到中國內地。同時帶來的還有小麥和大麥等作物，綿羊、山羊、黃牛和馬等家畜。中國青銅文化的起源說怕是有爭議，但在這裡並非是我的興趣所在。我在張教授的研究中所關注的，是農作物和家畜。張教授的文章說，「西北地區最早的綿羊（或山羊）和黃牛分別發現於天水師趙村和民和核桃莊遺址，出自石嶺下類型和馬家窯文化時期，年代不早於公元前3000年」，還說，「北方地區仰韶文化晚期（泉護二期）出土的動物以野生為主，家養動物只有豬和狗，比例一般也不到40%，還是以狩獵野生動物為主」。
這個研究真讓人有頓開茅塞之感，因為光看有文字之後產生的上古文獻，就已不難知道，野味（既包括麋鹿等草食獸類，也包括熊蹯黿鼉等非草食動物）和非草食類家畜（豬狗等）在古人的食譜裡佔極大的份額。《太平御覽》引的古書裡有商紂王「熊蹯不孰而殺庖人」的記載。春秋時代關於烹食熊蹯的記載更多，也更信實。《左傳·文公元年》云：「冬十月，[商臣]以宮甲圍[楚]成王。王請食熊蹯而死。弗聽。丁未，王縊。」宣公二年《傳》說：「晉靈公不君……宰夫胹熊蹯不熟，殺之。」戰國時代的《孟子·告子上》「熊掌，亦我所欲也」那段話更是盡人皆知。除此之外，先秦的古籍還告訴我們，除了雜食性的熊羆的肉，古人也喜歡吃兩棲類動物。《墨子·公輸》記墨子的話說：「荊有雲夢，犀兕麋鹿滿之，江漢之魚鱉黿鼉為天下富，宋所謂無雉兔狐狸者也，此尤粱肉之與糟糠也。」玩味原文，這些水陸奇珍除了其中有的毛皮角甲可以有他用外，它們的肉——包括黿鼉——大概都被認為是美味。如果這個推斷不錯的話，食肉動物狐狸除了「狐貉之厚以居」（《論語》所載孔子語）的用途外，也可以當野味吃。無論如何，《左傳·宣公四年》所記「楚人獻黿於鄭靈公」中所獻的黿是被拿來烹食的，因為這一則文字稍後敘述了「宰夫將解黿」，以及吃黿引起的鄭靈公被弒的歷史事件：公子宋聽到靈公得到此黿，於是聲稱「他日我如此，必嘗異味」；而鄭靈公在食用烹飪好的黿時，招來讓他在一旁看著「而弗與」，遂有了「子公怒，染指於鼎」，然後憤然離開的典故。這種憤怒最終導致了靈公不久被子家所弒的後果。吃與黿相似的其他兩棲動物，《詩經·大雅·韓奕》有「炰鱉鮮魚」的說法，這種取食習慣直到今天仍然在漢族人中間十分普遍。總之，無論是熊蹯還是黿鼉，當時都被視作「異味」，被視作珍貴的美食，只有王公貴族才享受得起、享受得到，甚至有國君被臣子弒殺前一定要吃口熊蹯、有臣子由於希望分得一勺國君的黿羹而不得竟憤而弒君的事發生，可見那時人對這道「美食」的看重。這種取食偏好經由後世詩賦文章的鼓吹，更成為人們深信不疑的飲食和審美的偏好，比如曹植就在詩中渲染過「炮鱉炙熊蹯」的長筵；而孟子那段「魚與熊掌」直到今天還拿來作學童們的語文課文。原本是在出於缺乏更穩定、更有營養和更安全的肉食——即很晚才抵達中國的牛羊——來源的情況下，為獲取動物蛋白而施行的被迫無奈的做法，在集體想像中卻成為最高享受的代表，這是我們在飲食方面最有特色的人類學特徵之一。
但這還不是全部。上世紀70年代和90年代發現於河北滿城西漢中山靖王墓和漢景帝陽陵中出土了王公貴族乃至皇宮食用褐家鼠的證據。在這兩個考古發掘中，發現了大量裝在陶罐等容器裡的鼠骨。清華大學侯旭東教授、張琦先生在其合著的《漢景帝不吃老鼠嗎？我們如何看待過去？》（《史學月刊》2019.10:47-55）一文中得出結論說，這些老鼠是作為食物儲藏放到墓裡陪葬的，而不是寄居在墓穴裡的老鼠遺骸或是出於其他原因用來陪葬的。侯張的論文聯繫其他考古證據，說明「[食鼠]這一習慣在史前時代的東亞大陸上廣泛存在」。的確，這個習慣我們甚至在先秦典籍中都能找到證據，《戰國策·秦策三》就有周人食鼠的記載「周人謂鼠未臘者樸」；而且至今仍活躍在中國境內南方乃至境外的東南亞的一些地區。
至於張弛論文裡所說的東亞地區用作肉食的家畜以雜食性動物豬和食肉動物狗為主，更是可以在秦漢的古籍中得到充分的印證。《戰國策·韓策》中所記的聶政、《史記》記載的劉邦的將領樊噲，都是狗屠出身。不過與熊蹯黿鼉的食用者們不同的是，狗屠們似乎是給社會底層提供肉食的，因而其食用者範圍和人群也應該更廣泛。但是無論貴族還是庶民，他們這些放在全世界主要文明中皆顯異類的用食習慣和結構，正如張弛論文所顯示的，在根本上都是由於蓄養牛羊作為肉食來源——連同小麥的種植——在東亞姍姍來遲，而且始終未能覆蓋東亞大陸全境的結果。蓄養牛羊和種植小麥傳播到中國是從西北、沿後來的絲綢之路過來的，而且直到今天仍然可以看出，這樣的畜牧和種植是沿著這條絲綢之路逐漸衰減的，而小麥種植終止的地域線大致也相當於牛羊蓄養終止的地域線。這也就揭示了為什麼從長江中下遊一直到東南亞，直到今日，對被世界上其他民族視為在食用上不潔淨、絕對不能吃的貓鼠蛇蠍蝙蝠等等生物仍被廣泛食用，而在小麥和牛羊蓄養（特別是羊）相對普遍的黃河以北地區，肉食來源除了豬以外，牛羊肉的比例要高許多。從漢以後的歷史上看，經過了五胡亂華、北朝、金朝、蒙元直到清末，陝北、晉北、幽燕地區的飲食幾乎「胡化」了。與此形成對比的是，特別是明清以來文人們所歌頌的富饒的魚米之鄉，反過來說其實就是牛羊養蓄和小麥種植沒有抵達的地方。
一個民族吃什麼和不吃什麼往往標誌著這個民族的基本種族與文化特徵。在歷史的發展中，這種特徵又往往以信仰的形式絕對化，被固定下來。人類歷史上形成最早並且延續至今的宗教暨民族飲食律法是猶太民族的飲食法（Kosher）。舊約摩西五書中的第一部《創世紀》第32章裡，敘述了一個在西方曾家喻戶曉的故事，說希伯來人的先祖之一雅各攜家帶口，在自其嶽丈家遷徙回自己族人居住地的路上，露宿於野，夜間與前來的天使摔跤。天使快到天亮時看還勝不過雅各，便將對手的大腿窩摸了一把，雅各就因此扭傷變瘸了。經文說，「以此以色列的子孫不吃大腿窩的筋，直到今日」。經文的意思當然並不是說吃人，而是說以色列人從此不吃動物身上相應部位的筋。這段經文據說便是猶太教中飲食律法之始，而後世施行的細則，則來自摩西五書中的第三和第四部，即《利未記》和《民數記》。其中關於可食與不可食的陸、水、空各類動物，即走獸、水產、飛禽，都做出了詳盡的規定，《利》11.1說：
耶和華對摩西、亞倫說：「你們曉諭以色列人說：在地上一切走獸中可吃的，乃是這些：凡蹄分兩瓣、倒嚼的[案即反芻的]走獸，你們都可以吃；但那倒嚼、或分蹄之中不可吃的，乃是駱駝，因為倒嚼、不分蹄，就與你們不潔淨。沙番[案今日學名為蹄兔，產於北非、中東等地區]，因為倒嚼、不分蹄，就與你們不潔淨。兔子因為倒嚼、不分蹄，就與你們不潔淨。豬，因為蹄分兩瓣，卻不倒嚼，就與你們不潔淨。這些獸的肉，你們不可吃，死的你們不可摸，都與你們不潔淨。
水中可吃的，乃是這些：凡在水裡、海裡、河裡，有翅有鱗的，都可以吃。凡在海裡、河裡，並一切水裡遊動的活物，無翅無鱗的，你們都當以為可憎。這些無翅無鱗以為可憎的，你們不可吃它的肉，死的也當以為可憎。凡水裡無翅無鱗的，你們都當以為可憎。
雀鳥中，你們當以為可憎、不可吃的，乃是雕、狗頭雕、紅頭雕、鷂鷹、小鷹與其類；烏鴉與其類；鴕鳥、夜鷹、魚鷹、鷹與其類；鴞鳥、鸕鷀、貓頭鷹、角鴟、鵜鶘、禿雕、鸛、鷺鷥與其類；戴鵀與蝙蝠。
凡有翅膀用四足爬行的動物，你們都當以為可憎。只是有翅膀用四足爬行的物中，有足有腿、在地上蹦跳的，你們還可以吃：其中有蝗蟲、螞蚱、蟋蟀與其類；蚱蜢與其類。這些你們都可以吃。但是有翅膀、四足的爬物，你們都當以為可憎。這些都能使你們不潔淨。……凡四足的走獸，用掌行走的，是與你們不潔淨。……
地上爬物，與你們不潔淨的，乃是這些：鼬鼠、鼫鼠、蜥蜴與其類；壁虎、龍子、守宮、蛇醫、蝘蜓，這些爬物，都是與你們不潔淨的。……
凡地上的爬物，是可憎的，都不可吃。凡用肚子行走的和用四足行走的，或是有多足的，就是一切爬在地上的，你們都不可吃，因為是可憎的。」
後世猶太教中所實施的關於飲食律法的規定，比這些還要詳細得多，具體到比如人乳只能為四歲以下兒童直接自母親的乳房飲用（可對比吳組緗《官官的飲品》中的故事）、雞蛋一旦有任何開始孵化的跡象就禁止食用（可對比南京活珠子）、屠宰牲畜也有具體規定、甚至連食鹽都有區別等等，我們這裡就不必一一列舉了。就從《利未記》中的規定來看，總的來說，對摩西兄弟作出的規定，幾乎嚴格遵循了食物鏈的順序，特別是陸地上的獸類，就是只有食物鏈上的一級動物才可以進入潔淨的範疇，而其中的哺乳動物，又更具體到只有吃青草和乾草的反芻且又是偶蹄類的獸類可以為人類食用。這樣算下來，常見的、可以人工蓄養的哺乳動物裡，可吃的只有牛羊——順便說，十幾年前出現的狂牛症，恰恰是因為現代產業化的養殖業把動物骨粉肉鬆之類摻入牛飼料中，也即違背飲食律法所造成的。除此之外，其他可以馴化的食草哺乳動物中，馬驢騾等奇蹄類、駱駝等反芻但是分趾無蹄類的，都不可食用。豬等偶蹄、不反芻的雜食類，更不消說無蹄有爪的雜食性哺乳動物熊、處在食物鏈第二級上的、用四掌走路的食肉哺乳動物如狗、貓、獅、虎等等，都是人類絕對不可食用的。一切食肉的飛禽如鷹、雕、鴞等都是不可食用的。而水中無鱗有足的黿鼉、飛行的蝙蝠、「用肚子行走的」蛇等等，更是不潔淨的，也是絕對不能為人類食用的。至於嚙齒類的鼠、鼬科的獾、蝟科的刺蝟等等陰暗骯髒的小型哺乳類動物，不消說，都是可憎的、要迴避的。
希伯來人在幾千年前就建立了飲食潔淨與不潔淨的嚴格而詳盡的規定，在現代生物學、動物學和傳染病學還遠未發明的史前時代，記錄在摩西名下的古以色列人的智慧是超越時空的，這就無怪乎它能為以色列以外的民族所服膺、接受和信仰。那麼，中國的經典，裡面有沒有類似的關於可食與不可食動物的規定呢？同前面枚舉的中國上古時代取食習慣相符合的是，在中國儒家的經典裡，對飲食的規定雖然並非全然缺失，然而那些有限的規定卻不是以潔淨與否為標準，而是僅憑口味來定其取捨的。
《周禮·膳夫》說：「膳夫掌王之食飲膳羞，……凡王之饋，食用六穀，膳用六牲。」其中六牲指馬、牛、羊、豕、犬、雞。稍後《庖人》篇說：「庖人掌六畜、六獸，辨其名物。」六畜即六牲，而六獸則指麋、鹿、熊、麕、野豕、兔。庖人辨其名物者，據《周禮》是指「辨腥臊羶香之不可食者：牛夜鳴，則庮；羊泠毛而毳，羶；犬赤股而躁，臊；鳥皫色而沙鳴，貍；豕盲眂而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻」。其中「庮」「羶」「臊」「貍」「腥」「螻」皆指不好的味道。依照《周禮》，六獸無疑都是當作可食的動物，只是其中有個體品相不佳，可能會影響口味，所以庖人的一個職責就是要辨別用來下廚的六獸中哪個個體的味道不好，而不是從種類綱門上辨別和排除任何動物於可食範圍之外。《周禮》中還列舉了分門別類主司獵取各種門類的野味的官員「獸人」「人」「鱉人」等等，分別對應於用作食品的熊、黿、鱉等各類野味。雖然《周禮》這裡說的六牲六畜包括了祭祀用的犧牲，但其實其區別只在於在不同場合的不同用途：不管是牲還是畜，都是當作可食的。至於庖人用以辨別六獸中不可食者的那些特徵，諸如「牛夜鳴則庮」，則全無條理可講，與其作為食物的味道沒有任何因果關聯。阿根廷作家博爾赫斯（Borges）曾想像中國古代編纂的大事典使用著某種古怪的動物分類法，把動物分為「御用的」「製成木乃伊的」「馴化的」「乳豬」「歌鳴的」「山海經裡的」「遊犬」「舉止瘋癲的」「無以計數的」「以細如駝毛之筆才可繪的」「行將碎缶的」等等，雖是小說家戲筆，卻也與中國古時的格物致知水平相差不遠。再至於《周禮》中把味感作為辨別動物可食與否的標準，我們實在無法理解，膠角質的熊蹯如何能令人下咽；究竟是怎樣的趣味才會覺得它是美味；它的味道如何能好過後世以民族正統自居的南宋張亮等輩文人對北方畜牧民族的辱稱中所謂的牛羊的「腥羶」。在這樣墮落的感官追求裡，桀紂晉靈公等輩因為庖人無法將熊蹯煮爛就殺死他們，比這些暴君的殘忍更令人震驚的，是他們的認識能力及判斷力甚至不及掠食動物——成功捕食了熊的老虎也會剩下熊爪不吃。
除了《周禮》，中國典籍裡最接近《利未記》關於可食動物的教誨的，大概要數《論語·鄉黨》裡這樣一段話：
食不厭精，膾不厭細，食饐而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食；割不正，不食，不得其醬，不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤薑食，不多食，祭於公，不宿肉，祭肉不出三日，出三日，不食之矣。食不語，寢不言……
孔子這裡除了說食物腐敗變質或有可能腐敗變質則不可以吃以外，最多也就告誡人不要暴飲暴食，至於割不正不食，則不過是菜做得品相是否有美感。關於不同的物種本身是否可以區分潔淨與不潔淨、可食與不可食，則未置一詞。人類要從野蠻進化到文明，都要有一個或數個神話或傳說中的人物起引領的作用，為他們所在的部落民族建立起一套健全的生活方式，成為野蠻和文明之間的分野，比如希臘人傳說中的酒神，希伯來人的摩西等。在中國歷史上，周人的始祖后稷據說教給人們種植黍稷，不過我們今天知道，黍稷的營養價值遠低於小麥，如今已經被更有營養的穀物全面取代了；嚮往西周的孔子被後世的人們尊為萬世師表，如果他當時能革除上古的飲食陋習，建立新的、潔淨的習俗，或許今天的我們也能避免更多悲劇。（作者為美國瓦薩大學教授）