那些年漂洋過海到臺灣的大陸美食

（原標題：那些年漂洋過海到臺灣的大陸美食）

酸菜白肉鍋

紅燒牛肉麵

螺螄粉

    除了濃濃人情味，各色美食大概是吸引大陸遊客去臺灣的另一大理由。人頭攢動的夜市、種類豐富的小吃，伴隨著一個個在攤位後蒸煮煎炸的臺灣阿媽，構成了一種標籤式的「臺灣美食」印象。

    不過，臺灣各夜市上提供的量產、快捷、高盈利的食物，並不能代表這座小確幸、慢節奏、凡事講究「樂活」小島的美食地圖全貌。與臺灣兼容並包甚至光怪陸離的多元文化遙相呼應，臺灣美食也擁有複雜的來源和多樣化的呈現。其中最符合大陸遊客口味的，就是那些1949年以來陸續從對岸漂洋過海而來的「外省菜」。歷經臺灣人的在地化經營和兩三代深耕，傳統意義上的「八大菜系」融合碰撞，發展出中華美食一番別樣的風味。

    汀州路上的酸菜白肉鍋

    在臺灣大學對面終年熙攘的汀州路上，有一家不起眼的北方菜館。除了經營各式精緻麵食糕點，許多吃客都是為它的酸菜白肉鍋慕名而來。此鍋肉質鮮嫩、白菜酸爽、湯頭濃鬱，且味覺層次鮮明，令人慾罷不能。

    大家都知道酸菜白肉鍋是大陸東北地區的家常菜，1949年前後由東北籍軍人將這道風味帶到眷村，又從眷村的籬笆牆飄散到臺灣各處。雖說臺灣的冬天氣溫並不很低，但溼度大，屋內又沒有取暖設施，冬日的夜晚還是寒意襲人。這時，街邊飄著熱氣的酸菜白肉鍋餐廳便開始變得熙熙攘攘，成為大家在溼冷冬日聚餐的首選。

    一位任職國民黨中央黨部的臺北人告訴記者，他的父母都是吉林人，所以小時候在眷村經常可以吃到正宗的家鄉菜，家家戶戶都忙著制血腸、醃酸菜，充滿濃濃的東北味兒。現在老人家都過世了，眷村也拆了，好在酸菜白肉鍋的味道已深入臺灣人的心了。

    在臺灣經營酸菜白肉鍋的除了東北人的後代，也有近些年嫁到臺灣的東北籍「大陸新娘」。臺北汀州路的酸菜白肉鍋，堅持以傳統炭火銅鍋為容器，基於以上的經典味覺搭配，它發展出了更為豐富的食材，加入了大白蝦、鮮蚵仔、三星蟹、蛤蜊等海鮮，輔以炸丸子、凍豆腐、鱈魚丸、鴨血等火鍋配料，將酸菜密實地填滿鍋底，火鍋料鋪於二層，取當日切片的半肥半瘦豬肉薄片和生猛海鮮點綴其上，澆入大骨熬製的高湯，以木炭的高溫熬煮出鮮味。

    客人從豬肉開吃，先讓肥瘦均勻的肉片緩解飢餓感，再品嘗各類海鮮的肥美肉質，以火鍋料的豐富味覺做過渡，最後就著酸爽的湯頭吃完清爽的白菜。由於酸菜和海鮮使得湯裡富含各種胺基酸，它異常鮮美，客人常已是飽食鼓腹，卻也要把湯喝個精光。店主介紹道，此鍋的秘訣在於酸菜的醃製時間得當，必須控制在15日至20日之間，才能保留白菜的鮮脆、產生足夠的酸味並維持食物的清潔。
儘管尋吃此鍋的客人終年不絕，但店主堅持酸菜只在每年十月至次年四月間以常溫醃製，確保品質和安全，所以店門口常見人吃鍋不成、掃興而歸。

    吳興街邊的紅燒牛肉麵

    牛肉麵是臺灣平民美食，遍布臺島大街小巷。臺灣牛肉麵是當年渡海赴臺的老兵因思念家鄉而發明的特殊飲食。「細細品來，牛肉麵可以說匯集了中華美食精華，比如上海菜的紅燒，廣東菜的煲湯，還有四川菜的辛辣味等。

    位於臺北盆地東南部的吳興街，是外省人的集中住地，至今這裡還保留著獨具特色的眷村文化。一碗紅燒牛肉麵，便是遷居臺灣的外省老兵與故鄉建立起的味覺聯結。

    臺灣在四五十年前幾乎很少有人吃牛肉，五六十年代的臺灣，牛肉還是昂貴且不常見的食材，尤其一般說來，鄉村裡用牛來耕種，為了感恩牛的辛苦和幫忙，農民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持這個習慣。臺灣水田多，當時耕作的牛品種多是水牛，那些水牛大都服勞役到十多歲，因此肉質又老又澀，堅韌多纖維，吃起來口感不佳，而水牛肉色澤較黃牛暗紅，故常被加工作為如牛肉乾等牛肉製品。近幾年也有人專門飼養有機的食用水牛，據說也不遜於一般的黃牛肉，只是產量少，在市場上不容易見到。但在長期的文化融合下，臺灣人不但接受了牛肉和牛肉麵，後來還居然把牛肉麵變成了本土小吃，推向世界聞名。

    紅燒牛肉，是一道典型的川味菜餚。在四川自貢市保留的傳統井鹽作坊中，鹽工用豆瓣醬、辣油、花椒煸炒在水中焯過的牛肉入味，配上青椒、土豆、白蘿蔔爛燉，最後撒上一把新鮮製成的井鹽，牛肉的細軟和蔬菜的鮮甜便能有機結合。而臺北的紅燒牛肉將這種技藝運用到了麵條裡。上等牛腱子肉筋多富含膠質，燙熟撈出保留肉湯，同樣加入辣油和花椒翻炒後，再與桂皮、紅棗、醬油一起放回原湯同煮入味。另取大團手工和好的麵團刀削成長片兒，焯水後撈起保留韌性，放入煮好的湯頭裡，同樣可謂絕配。

    臺灣紅燒牛肉麵的另一創新是融入了法式濃湯的搭配理念，在湯料之外，加入番茄提味。番茄肉四散湯中，茄汁的微酸和清新口感使牛肉麵油而不膩，更令客人在喝完湯後自有一種回甘。

    臺北的紅燒牛肉麵店數量眾多，每年舉辦的牛肉麵節更是推選出各類「牛肉麵大王」，難免泥沙俱下、魚龍混雜。若有閒暇，不妨漫步秋雨中的眷村，在吳興街的小巷盡頭邂逅一間牛肉麵小店，體會一種似曾相識的味覺親切感。

    龍山寺旁的柳州螺螄粉

    對大陸觀眾來說，電影《艋鉀》中的黑道廝殺提供了臺灣社會的另一側面——弱肉強食卻又情義相連。而最後要介紹的美食螺螄粉，就坐落在電影故事的發生地，龍山寺旁的艋鉀大道上。
與前兩種食物經歷的悠久歷史變遷不同，艋鉀的柳州螺螄粉出自一位來臺不過十年的大陸媳婦和她的臺灣丈夫之手。

    來自柳州的韋晴雯嫁到臺灣已經十多年，她說，「剛到臺灣時，沒幾個月就想回鄉一趟，一回到娘家行李一放，就和老公先到街上吃一碗螺螄粉再說。」後來發現臺灣找不到廣西料理，於是起了開店念頭。晴雯的老公在柳州最好吃的螺螄粉店當了一段時間的學徒，再結合了太太的家傳配料秘方，他們的店一下子在臺北站穩了腳跟。他們的「螺螄粉店」剛開張時，許多人光看店名不明就裡，還以為是五金行。

    柳州人所說的「螺螄」，在臺灣被稱作石螺，當地盛產石螺，因此大量運用石螺做成料理，炒石螺、石螺湯、油爆石螺、燜螺等。一次，韋晴雯在臺灣的環南市場發現有人賣石螺，大感驚喜，找到了螺螄湯的主角。不過光有主角可不行，湯頭還有學問，加入了十多種中藥材、香料，還有大量的蔬菜熬煮，湯頭喝起來清甜且甘香，唯一不同的是，在柳州的湯頭加入了大量辣油，就跟芬達汽水一樣紅澄澄的，在臺灣則幾乎不加辣。

    臺灣水質肥厚，非常適合螺絲生長，但因天氣炎熱，螺絲出水後容易死亡，產生有毒物質，所以保證螺絲的生鮮十分關鍵。每天清早，老闆都會到菜市場拉回一箱從臺灣中南部定貨運來的新鮮螺絲。店內工人將螺絲去尾清洗後，會在清水中把它們蓄養一陣，待其吐出體內臟物，再配蔥姜蒜和料酒下鍋煮湯。
在臺灣為了與新竹米粉做區分而稱為米線。為了講究原味，韋晴雯特地選用來自廣西的米線製作，咬勁佳、彈性足，號稱可以用來蕩鞦韆，「無論在泡水的溫度與烹煮時間都要拿捏，否則吃時的咬感就沒那麼好，也容易斷裂。」

    此店另有兩件法寶，一曰廣西黃辣椒，它泡在白醋中，辣度帶勁，加入螺絲湯後可謂畫龍點睛；二曰龜苓膏，以大陸最有名的龜苓膏廠商提供原裝材料，在店內現場做成，龜背正宗，藥味飄香，炎炎夏日搭配螺螄粉一起吃，特別甘爽解火。常有客人困惑螺絲湯為何有一股淡淡的臭味，殊不知這是螺絲本身的味道，也正是螺螄粉的獨到風味。或許在充滿俗世氣息和人間煙火的龍山寺附近吃一碗螺螄粉，才算明白了什麼叫做老臺北。

    人們常用五味雜陳形容人生，因為味道是每個中國人心中固守的鄉愁。如果酸菜白肉鍋和紅燒牛肉麵裡，曾有過上一輩外省人難以辨識的故鄉，那麼一碗小小的柳州螺螄粉，則是兩岸年輕人為幸福生活邁開的新旅程。本報臺北特約撰稿 沈雪晨  

(原標題：那些年漂洋過海到臺灣的大陸美食)

來源：北京晚報

 

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