葡萄酒在裝瓶之前，生產商還需要對其進行一定的澄清和穩定處理。
一、澄清處理(CLARIFICATlON)
絕大多數的客戶都希望他們的葡萄酒像水晶一樣晶瑩剔透。為了實現這個目標，釀酒師就必須要除去葡萄酒中的沉積物，如死酵母細胞和葡萄皮，還包括一些可能會使葡萄酒在裝瓶後形成霧狀沉澱或者產生沉積物的膠體。一些優質的葡萄酒則不會進行這些操作，因為釀酒師和一些有影響力的葡萄酒評論家認為這些操作會損傷葡萄酒的物質特徵。他們的理念是儘可能少的影響葡萄酒的品質，而可以忽視其中的一些沉積物。通常，釀酒師會使用以下3種不同的技術，對葡萄酒進行澄清。
(一)沉降(Sedimentation)
一旦發酵完成，大多數葡萄酒都會進行沉降。小的渣滓聚合後會沉澱下來，釀酒師會將發酵好的葡萄酒轉移出去，只留下這些沉澱物，這種方法叫做分離(Racking)。所有的葡萄酒都會儘快與殘渣分離，因為這些殘渣會在葡萄酒發展時引起不愉快的味道。葡萄酒在成熟時還會產生一些小的渣滓，酒的澄清度會因為重複的分離而得以不斷地提升，但這是一個非常溫和而緩慢的過程。對於一些精品葡萄酒來說，沉降和分離是唯一的澄清方式。
由於重力的作用，沉積物會從懸浮小渣滓而逐漸沉積到瓶底。但是，重力的作用微弱而緩慢，這個過程可以通過離心機進行加速。不過，這種操作可能會增加不利於葡萄酒的溶氧量的風險。
(二)下膠(Fining)
下膠，即通過促進最小的非膠體粒子聚集和沉積，來幫助提高葡萄酒的澄清度。它也常用於去除那些在裝瓶之後可能會造成霾或沉澱的膠體，並且它還可以用來改變葡萄酒的風味特徵。
隨著時間的推移，一些膠體會發生變化，形成足夠大的顆粒，使葡萄酒出現渾濁或沉澱。這些物質被稱為不穩定的膠體，其中包括一些單寧和色素。在葡萄酒裝瓶之前，長時期的成熟會自然沉積許多不穩定的膠體，這個過程可以通過澄清來加速。膠體均帶有靜電電荷：單寧帶負電，蛋白質帶正電。如果帶有相反電荷的澄清劑被添加到葡萄酒中，那麼不必要的膠體就會聚集在一起。當它們聚集到重力足夠大的時候，便會發生沉降並形成沉澱物。釀酒師可以選擇如蛋清和膨潤土(粘土的火山起源)這樣的澄清劑，其中一些物質可用於針對特定的膠體。
澄清劑也會對改變葡萄酒的風味特色有加速影響的作用。葡萄酒澄清也可能會加強葡萄酒的某些特徵。例如，許多波爾多酒莊使用蛋清去除紅葡萄酒中帶有澀味的單寧，卻不會帶走那些風味物質。澄清幾乎是最普遍採用的一種方法，這也是確保酒質穩定的最重要的方法。然而，一些精品酒生產商不會對葡萄酒進行任何方式的澄清，因為他們不希望有任何幹擾葡萄酒味道的操作存在。
(三)過濾(Filtration)
這是從物理上去除葡萄酒雜質顆粒的過程，通常會採用過濾篩進行。當葡萄酒發酵後， 可以進行過濾，以迅速去除細小的雜質顆粒。過濾有兩種方法：表面過濾(或絕對過濾)和深度過濾。
表面過濾，是用那種非常細的篩子進行過濾。篩子上孔隙的大小可以進行選擇，如果需要的話，可以選擇小到去除任何酵母和細菌的篩子，當然也可以將它們保留。不過，過濾篩一般價格都非常昂貴，而且很容易被堵塞，所以採用這種方法一般只能用來處理那些已經經過深度過濾的葡萄酒。這個操作可以作為裝瓶之前最後的過濾操作。過濾篩還有一種可以專門消除細菌，這被稱為無菌過濾。
深度過濾是通過一種透水材料來過濾掉葡萄酒中的固體顆粒。這個操作可以用來處理比較渾濁的葡萄酒，去除酒中較多的沉澱渣滓。最常見的材料是硅藻土(一種土壤)，其表面是一層纖維。有一些釀酒師和葡萄酒評論家認為，過濾會損失掉葡萄酒的一些特徵物質。因此，有些釀酒師會選擇不過濾葡萄酒。
二、穩定處理(STABILlSATION)
葡萄酒會一直發生變化，所以釀酒師必須要考慮到葡萄酒的穩定性，在規定的時間內，使它按照預想的方式更加緩慢地進行變化。不同類型的葡萄酒在時間上的要求也不相同。例如，市場上大眾品牌的紅酒，應該在出產後一年內就被消費掉，因為這些酒根本沒有足夠的單寧來維持其陳年。而一款陳年能力較強的葡萄酒，則應該使其酒中存有足夠支撐酒體陳放多年甚至高達50-60年的單寧。對釀酒師來說，如果葡萄酒不需要陳年，那單寧就會被看作是不穩定的膠體，應該在生產過程中去除；但對另一些釀酒師來說，單寧是葡萄酒風格特點的一部分。
下膠可以穩定葡萄酒，使其發展出可預測的結果。因此，葡萄酒在裝瓶前，釀酒師必須要考慮3個重要的穩定過程。
(一)酒石酸鹽穩定
由於酒精的存在，酒石酸在酒中的溶解度比在葡萄汁中更低。隨著時間的推移，酒石酸會以酒石酸氫鉀或酒石酸氫鈣的形式沉澱。它們會以無色晶體的形式出現在白葡萄酒中，以紫色晶體的形式出現在紅葡萄酒中，它們的顏色與葡萄酒中的色素有關。這些晶體都無害、無味，但對於大多數消費者來說，它們會影響葡萄酒的外觀。如果一款葡萄酒在裝瓶前已經在涼爽的地窖裡經歷了很長時間的成熟期，那麼它就會產生酒石酸鹽沉澱。因為酒石酸鹽在更低的溫度下，溶解度更低。如果所生產的葡萄酒不適宜長期成熟，釀酒師就會在裝瓶前抑制晶體的形成。葡萄酒在短時間被冷卻，直至凍結。通過添加酒石酸氫鉀，酒石酸晶體的形成會加速，之後通過過濾可以去除形成的晶體。在此之前，需要先通過下膠，因為不穩定的膠體會阻止晶體的形成。有些葡萄酒生產商會選擇不進行下膠，而是希望他們的消費者可以接受這些沉澱。
(二)微生物穩定
酵母、酒石酸菌和乳酸菌會在葡萄酒中發生反應，即使是在裝瓶之後這些反應也有可能會繼續發生。這些反應的過程會破壞葡萄酒的口感，不利於葡萄酒的銷售。而烈酒及加強酒因酒精度較高，因此並不存在這一風險。其實對所有的微生物來說，酒精都是有毒的。如果葡萄酒中的糖分已經完全發酵，或者經過了MLF(蘋果酸-乳酸發酵)，又或者具有較高的酸度、較低的氧容量，都會對微生物反應起到很強的抑制作用。高酒精、高酸及營養物質的缺乏，是對大多數酵母及其菌類生存的挑戰。但是，這也並不能夠完全保證沒有菌類的存在。未經過MLF過程及酒精度低到中等、低酸、有殘留還原糖的葡萄酒，尤其會面臨再次發酵的威脅。這時，釀酒師就必須採取措施來阻止，例如過濾除菌、巴士滅菌法，以減少葡萄酒汙染的存在。
在裝瓶時，必須保證葡萄酒處於無菌的環境中。這時可以選擇兩種途徑來消除微生物：冷灌裝(Cold bottling)和熱灌裝(Hot bottling)。
冷灌裝，有時也被稱為無菌裝瓶，這種方法是將一款葡萄酒進行表面過濾，移除所有的酵母和細菌。從這時起直到進行每一步操作，再到裝瓶，都必須一直進行消毒。這種操作對於所有類型的葡萄酒都較常用，並且可以用替代的包裝形式如包裝盒。
熱灌裝，包括採用巴氏滅菌法。有各種不同的巴氏滅菌技術可以使用，所有這類方法都會涉及到將酒加熱到足以殺死酵母和細菌的溫度。通常這些技術只適合生產廉價的葡萄酒，因為人們普遍認為加熱會損壞葡萄酒的風味。
(三)氧穩定
如果葡萄酒中溶解了過量的氧氣，或者氧氣通過包裝進入葡萄酒中，就會導致葡萄酒失去新鮮的水果香味，並且會將紅葡萄酒的顏色變為棕色。沒有哪一款酒可以永久的避免氧氣的侵入，不過我們可以將氧氣的影響降到最低。尤其在裝瓶時，通過添加一定水平的二氧化硫，可以在合適的保質期內保證葡萄酒的品質。現代包裝線常採用厭氧技術，在除氧前，酒瓶經常要充滿二氧化碳或氮氣。