大家好，今天小編給大家分享的是臺灣美食米幹和菜包，希望能滿足大家味蕾。
米幹
胡續冬在「中央大學」任客座教授時，我曾帶他去龍岡吃中餐，走在人群雜沓的忠貞市場內，很容易錯過這家沒有店名也沒有招牌的米幹店；店面相當簡陋，食物種類很少，只賣米幹、米粉和油麵，全寫在牆上；連營業時間都直接用油性筆寫在鐵卷門支架上。我們站著等候約十分鐘才勉強擠到座位，桌面上似乎永遠來不及擦乾淨，殘存的油漬仿佛某種隱喻。倉皇離開的隱喻。
米幹口味甚重，湯色很沉，湯內有薑絲、酸菜、蔥花、肉臊、油蔥酥。吃起來具彈勁，滑溜，有透明感，猜想製作時添加了地瓜粉或其他澱粉類。續冬嗜辣，店家自製的辣油，隆重的香，提味開鮮的辣，悄悄的麻，一下子就說服了他的舌頭。
我多次在昆明覓食，不曾聽聞「米幹」，乍看覺得餌絲、粑粑絲、米線庶幾近之，實則不然。餌，是一種稻米製成的粉餅，許慎解說：「粉稻米而餅之而蒸之，謂之餌。」餌壓成塊即餌饋，加工為絲即餌絲。米幹是用生米製作，其名源自普洱，有點像昆明的「卷粉」，廣東的「腸粉」，西安的「涼皮」。
米幹是普洱人的日常早點，主要有豆漿米幹和花生湯米幹兩種，製作簡單，煮一鍋滾熱的豆漿或花生湯，舀入碗裡的米幹，加上韭菜、豆芽、姜蒜湯、醬油、味精、麻油、油辣椒等佐料。花生湯是把花生磨成糨糊，通常搭配一碟泡醃蘿蔔或醃京白菜吃。普洱東南與寮國、越南接壤，西南與緬甸比鄰，是中國重要的西南門戶。
滇緬遊擊隊把米幹帶來臺灣，形式內容已大異於普洱。做法是選用帶糯性的優質的大米，略為發酵後，水磨成漿，澄濾，倒入淺盤中，蒸煮後待涼切條，成品為白色半透明。烹煮方式像鍋燒面，一般用小鍋，鼓猛火煮高湯，加入米幹及配料，餐桌上皆備有辣醬及其他調味料；口感像極客家粄條，又像河粉，通常搭配豬肝、荷包蛋、豬肉片烹煮，口味相當濃厚。
特殊背景更造就了大量的米幹店，形塑獨特的美食風景。這些米幹店多也兼售豌豆粉、過橋米線、大薄片、乳扇、牛乾巴等滇緬一帶風味料理，也多圍繞著忠貞市場，互相取暖般，彼此之間挨得很近，做法、口味、售價都相似，也都具一定水平。
柏楊在《異域》中詳細描述了這支孤軍向緬甸邊境撤退：「飢了的只有抓著口袋裡的飯糰充飢，渴了的只有俯到水澗上狂飲，有很多弟兄俯下去便再也爬不起來，也有很多弟兄臥倒在地上呻吟不止，他們被別的夥伴們架著，或是用槍託把他們打起來……他們的師長、副師長、團長通通走了，像一個父親在苦難時拋棄了他的親生兒女一樣，他們拋棄了那些為他們流血效命的部下。」傷兵們衰弱地說，他們到臺灣去，是不愁沒有官做的。
龍岡米幹是帶著一種戰爭的記憶，克難表情的美食，處處透露著因陋就簡的權宜性格。在昇平時代追憶戰亂，在那吃不飽、命不保的年代；輾轉流離之後，現在，一碗米幹中出現荷包蛋，甚至豬肝、豬肉，是非常奢華的享受，是在矯正悲哀的過去。
它已迥異於普洱的米幹，遊擊隊員及其家眷、後代們製作米幹數十年，實際上是烹煮他所感知所想像所經驗的食物，他們在過程中找尋到自己能安身立命的坐標。這種創造過程不斷創造各種可以認識、重複的形式，成為集體展現，流離，漂泊的記憶，以及孤獨的況味。
菜包
有一派說法謂客家菜包乃客族南遷後所研發。蓋客家源於華北，日常自以麵食為主；後來不得已改吃米食，遂變化米食外形成水餃狀，帶著懷念的意思。
糧食種類既變成以稻穀為主食，輔以地瓜、芋頭和瓜菜，又出現了許多既是菜餚又是主食的食品，例如「粄」。
客家菜包就是粄，以糯米為主料，加水磨成漿，再脫水成米糰，用以製作成各種口味的點心。客家菜包與一般菜包最大的差異在外皮——不用麵粉制皮，而採糯米。發展至今，外皮種類越來越多，諸如綠色的艾草粄，紫色的山藥粄，黃色的南瓜粄、地瓜粄。白色的原味菜包多用新鮮蘿蔔絲，其他菜包則多採幹蘿蔔絲。
最普遍的仍是以圓糯米磨漿，壓幹，拌勻的白外皮，皮薄餡多是美味的方程式。從前，客家莊過年才吃菜包，除夕夜每人吃一個。春節前正當蘿蔔盛產，出嫁的女兒也都回娘家參與製作菜包，她們在溪溝裡涮洗好蘿蔔，帶回家削皮，銼籤，用粗鹽抓去水分，再加以爆香。菜包美味與否，關鍵在於蘿蔔絲炒得香不香。
如今菜包已是吾人的日常吃食，有時我上課會訂購一些，跟研究生邊吃邊論學，令沉悶的學術有了生活的滋味。
臺灣所發展出的客家菜包，南部叫「豬籠粄」，北部曰「菜包」，以中壢一帶聞名，二十年來已成了中壢的名產。尤其是「劉媽媽菜包店」和「三角店客家菜包」，兩店毗鄰，都頗具規模，種類甚多，其餡料除了招牌蘿蔔絲，還包括高麗菜乾、酸菜、竹筍、芋頭，都飽滿多汁，最了不起的是兩店都二十四小時營業。客家菜包店的營業時間都很早，清晨即賣，往往未到中午就售罄。
二〇〇九年十二月，我舉辦了一場「客家飲食文學與文化國際學術研討會」，並為大會構思主題晚宴「客家宴」，菜單中特地安排一道有著深情故事的「蝦公卵粄」。由於臺灣從未製作過這種粄，我決定選擇一家厲害的菜包店委託製作，研究生張美鳳推薦「春來菜包店」，我反覆跟店家說明餡料，並試吃了三次，終於成功推出。
蝦公，指淡水小蝦，「公」在客語中作語尾助詞，如「貓公」「鼻公」「手指公」，無涉雌雄。這是永定洪坑的獨特食品，流傳著一段父女恩情的故事。
相傳明代嘉靖年間，永定林九峰所生的五男四女皆已成婚，最孝順的么女滿女也最清貧，父親六十壽誕那天，她煞費苦心地製作了蝦公卵粄，滿心歡喜回到娘家，才踏進門檻，見滿室賀客和滿屋禮物，忽然自卑得不敢走入廳堂，遂直奔父親的臥房，只見父親獨自坐在床沿嘆氣。原來林九峰不喜應酬、張揚，兒孫輩又都忙於招呼賓客，廳堂觥籌交錯時，壽星竟在臥房裡飢腸轆轆，滿女適時獻上尚有餘溫的蝦公卵粄，並陳述無法備辦豐盛壽禮的衷曲，父女在香濃味美中細述家常，共享天倫之愉。
「蝦公卵粄」流傳已超過四百年，王增能在《客家飲食文化》一書中說蝦公卵粄又叫「新丁粄」，其實不對，蓋新丁粄是客家人生了男孩（添丁）之後，在過年、正月十五向土地公還願所做的大紅粄，類似閩南人的紅龜粿，做得越大越好，甚至舉辦比賽，目前東勢地區還維持這項傳統，平常並不販賣；中壢三角店、劉媽媽亦可訂製綠豆、紅豆或花生口味的新丁粄。
蝦公卵粄屬鹹粄，古早的做法是：將米磨成粄漿，製成粄皮；以小蝦、鴨蛋、筍拌和做餡；再用粄皮包餡，蒸熟。「客家宴」的蝦公卵粄和永定所制頗有不同，結合了臺灣的菜包，並做了一些改良：用粄皮包裹鮮蝦仁、鴨蛋、蝦幹、蝦皮、蘿蔔絲、豆腐乾、豬肉拌和香料做成的餡，蒸熟。
菜包現炊現吃最美，我的經驗是，若多買了一些帶回家，冷卻後宜直接置諸冷凍庫，莫放在冷藏，這樣當再度加熱時外皮才不虞完全失去彈勁，而變得糜爛。
周末清晨，我們總是驅車到大溪，跟「溪洲樓」的李老先生學習吐納功。在湖邊，陽光特別亮，將草地鍍上金黃色，抬頭深呼吸，天空極藍極潔淨。練完功，李伯伯有時囑咐阿倡煮薑絲魚頭湯給我們喝。除了薑絲魚頭湯，阿倡偶爾另燒了清蒸吳郭魚、避風塘吳郭魚，搭配地瓜粥吃，大清早練功，神清氣爽，又能吃到溪洲樓的鮮魚，心情如剛出蒸籠的菜包。
時間還早，我們不急著回家，常順便到關西買菜包。關西「阿嬌客家傳統美食」的菜包餡鮮嫩多汁，咬開外皮，飽滿的鮮汁溢出，允為我心目中的全臺首包。
所有好吃的菜包皆遵循古法製作，都帶著木訥質樸的表情，正正經經磨米制皮，嚴選材料再仔細爆香，絕不胡亂添加化學調味料。東勢小學旁的「黃媽媽菜包店」亦是老老實實的性格，照本分認真製作：內餡用鄉下飼養的黑毛豬和油蔥、蝦米、香菇、蒜爆香，再結合蘿蔔絲。吃這些好菜包，突然間有所領悟，洞悉一切。
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