2021-01-13 17:15 來源：澎湃新聞·澎湃號·媒體
中國小康網訊 1月12日，萊陽市進口冷鏈食品集中監管專倉對一宗進口凍大麻哈魚核酸檢測初篩陽性，經市疾控中心覆核1管標本陽性。該宗貨物系自俄羅斯採購，已全部封存於萊陽市集中監管專倉、未流入市場，相關接觸人員已全部實行隔離觀察，染疫貨物涉及環境、運輸車輛等已進行了全面消殺。引發社會關注。
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雖然在疫情期間，不能吃大馬哈魚了，但是可以講講歷史上的大馬哈魚，那就是與東北流人文化有著密切關係的大馬哈魚。
大馬哈魚是來自太平洋的三文魚，在東北地區已有二百多年的食用史。它不似來自大西洋的挪威三文魚，被營銷包裝得陡然身價倍增;也少為東北地區以外的美食家、老饕們所知。但我常常會想像：
當年那些江南士子、中原文人們被流放發配到朔雪薜荔的荒蠻之地時，沒有了綺情與雅致，髭鬚都掛滿冰碴，淚汗交睫作冰凌，卻因為一口煙燻蒸蔚的大馬哈魚，充盈了他們的正氣，熨熱了他們的風骨。
江南才子們沒有了蓴鱸魚膾，卻意外收穫了冰鮮三文
大馬哈魚洄遊進歷史的長河，在錦鱗遊泳中，躍蕩著星光熠熠的寧古塔「流人文化」。他們當中的傑出代表：張縉彥、吳兆騫，就分別在作品中述及大馬哈魚。
張縉彥是明末兵部尚書，「河朔英靈，而有江左風味」。清順治年間被流徙寧古塔後，教授當地漁獵土人以中原耕種之術，閒來與其他流放文人詩酒唱和，遍考風物，留下了《寧古塔山水記》。裡面的《沙爾滸》篇有「多大魚，土人名打不垓者是也」的描述。
這「打不垓」便是大馬哈魚。也許是張縉彥給土人的音譯，總有種項羽垓下之圍的況味。試想漁民獵捕的大馬哈魚，豈不正是鐵馬冰河中，作困獸鬥的黑甲烏騅之霸王?待到褪去魚皮，肉若舞櫻，便是秀色可餐的虞姬了。
張縉彥
說到大馬哈魚皮，也是一道珍饈風味，可蒸可炸。炸制後中空脆響，美拉德效應令人齒舌生津。而清蒸之後，則筋道異常。隨意堆疊，枕藉乎盤中，旖旎如琵琶女，正奏著表現垓下之圍的《十面埋伏》，冰河琤琤，宛若弦聲。張縉彥的「打不垓」譯法，真乃神妙!
而同為順治年間流放寧古塔，「江左三鳳凰」之一的吳兆騫，是位純江南人士，卻有邊塞詩人的慨然與悲涼氣質。他因科場案被誣充軍，離家三千裡，一去二十年。留下一部「胡笳羌管，獨奏邊音」的《秋笳集》。裡面有一首《瓜兒伽屯值雨晚過村叟家宿即事書寄孫赤崖陳子長五十韻》。
這個瓜爾伽屯以大馬哈魚汛著稱，卻是當年詩人隨寧古塔將軍抗擊沙俄侵略者的古戰場。當取得大捷，談笑凱歌還的時候，壘起行軍灶，就著江水煮大馬哈魚，肯定有「八百裡分麾下炙」的豪邁。
吳兆騫
俄羅斯人和東北人一樣，都嗜食大馬哈魚。做法都類似：煙燻制肉，魚籽成醬。煙燻大馬哈魚肉質緊實，啖之彈牙。肌間脂肪豐腴，映襯著酡紅的魚肉，恰似片片櫻花負雪，絕勝殊色。
而大馬哈魚籽醬，則不似黑色的鱘魚籽醬那般嬌嗔，吹彈可破。後者如粒粒珍珠黑美人，置於蛋羹之上，則有二八女郎「楊柳岸曉風殘月」之感。而前者酲紅面膛，就是執鐵綽板唱「大江東去」的關西大漢。
巧的是，東北的朝鮮人也愛吃大馬哈魚籽醬，他們又是另一番做法：經辣椒的浸染，糖的潤漬，大醬的薰陶，給這飽滿的卵磷脂平添了多層次風味，就如鮮族少女身著豔麗的「契瑪裙」，在舌尖跳著熱辣的舞步。
實際上，去除商業營銷的概念，大馬哈魚、挪威三文魚在口感上很難分出孰優孰劣，但緯度相近倒是真的。而且我發現一個巧合，全世界緯度相近地區的人民，飲食習慣上都類似。就拿鮭魚屬來說，東北人吃大馬哈魚，挪威人吃三文魚，而緯度差不多的北美五大湖區，也吃鮭魚!而且三個地方還都嗜好煙燻!
大馬哈魚以其與東北「流人文化」、俄羅斯斯拉夫文化、朝鮮族歌舞文化浸淫，積累了混血的文化底蘊;大西洋三文魚的文化代表，則來自電影勝地、大師英格瑪·伯格曼寄寓的法羅群島;美國的鮭魚，又有著六十年代嬉皮士文化的狂野氣息。
英格瑪·伯格曼留下那麼多戲劇和電影，裡面卻難覓三文魚的「芳蹤」，也許他光顧著吃了。美國人則把對鮭魚的執念都注入了文學作品。這一點都不妨礙味蕾涵泳過後的文化共鳴。所以讀《飛越瘋人院》時，看到印第安人在尼亞加拉大瀑布魚汛叉鮭魚那段，我眼前又浮現出了吳兆騫在瓜爾伽戰場上的魚汛場景。(子華)
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