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前面幾期我們分享了牛奶和鮮奶油，今天我們要來講奶油。
奶油這個翻譯貌似是從臺灣傳過來的，很容易與鮮奶油混淆，而我們很多人通常把奶油通稱為黃油，這種叫法又有點以偏概全，因為黃油只是奶油的一種表現形式。
我們先來梳理一下，將天然的牛奶靜置，脂肪球會穿過水浮到上層，就會形成一層鮮奶油。如果我們不停的攪動牛奶或者鮮奶油，就會打破這些脂肪球，脂肪被釋放出來，不斷聚集，最後收集起來就是奶油。
當然，乳製品工業化以後，不再需要人工手動去攪動牛奶。工業上奶油製作的基本步驟主要有三步。首先，用來製作奶油的原料是需要含脂量在36-44%的鮮奶油，然後進過巴氏殺菌處理，冷卻後在5℃的環境下進行熟成至少8小時。這樣可以使脂肪球內的部分乳脂成為固態的晶體，從而影響奶油的質感。熟成後的鮮奶油在機械設備中攪拌，打破脂肪球，乳脂聚集不斷變大，乳脂中的水分就會排出，再經過揉捏，成為半固態的脂肪。
最後，奶油生產商還會加入胡蘿蔔素作為染料，因為不吃新鮮牧草，吃飼料的奶牛產的奶乳脂會比較蒼白。有些奶油中還會加入鹽份和糖份。這些都是人為添加的。所以，工業化時代，人為還原黃油的顏色恐怕只是一種懷舊吧。
總之，牛奶中產生鮮奶油，鮮奶油產生奶油。奶油的結構很簡單，就是由80%的乳脂和15%的水所組成。奶油中大量均勻排列的晶體使奶油在低溫下質地堅硬，而不受束縛的脂肪則在奶油溫度升高軟化時，逐步變成液體脂肪。這就是黃油的狀態可以是液體、半固體、固體幾種形式，我們在製作甜品時，需要善用溫度去調節，得到想要的黃油狀態。最後提醒大家奶油需要冷凍保存，用前放入冷藏。奶油不能放在錫紙或者金屬容器內，容易氧化。