帶魚——很便宜的一種深海魚

2021-01-22 澎湃新聞
帶魚——很便宜的一種深海魚

2021-01-08 16:31 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：宋皓瑜，華東理工大學2018級碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

帶魚大概是大家吃過的最便宜、最常見的深海魚了，在小編的東北老家，冬天的時候露天菜市場上擺的滿滿的一堆堆冰凍帶魚也算是童年裡的美好回憶。童年時期，物流不像如今這樣發達，在遠離海洋的東北地區，帶魚可以說是吃過的唯一的深海魚。大家會不會很奇怪，平時買魚都是買新鮮的活魚，但是我們遇見的帶魚卻是早就失去生命的，作為一種深海魚，它的價格又為什麼那麼便宜？一起來看看吧！

中國人似乎格外鍾愛帶魚

平日，只要去菜市或海鮮市場，那一條條形如皮帶的大魚，圓圓的大眼睛總會在第一時間與你對視。帶魚可謂是魚如其名，外感看上去和腰帶十分類似，這種身體結構並沒有為其中的內臟留出很充分的空間，也十分便於儲存運輸，傳送到全國的各個角落。

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帶魚又叫刀魚、牙帶、帶柳和海刀魚等。帶魚、大黃魚、小黃魚和墨魚曾經是中國四大海洋經濟魚類，後三種魚類早已不復往日榮光，儘管如今帶魚的資源量雖然已下降，但仍然是倖存的第一大魚汛。目前在我國，帶魚的捕撈量佔據所有魚類捕撈量總和的七分之一，也佔據了全球帶魚捕撈量的四分之一，可見中國人對於帶魚的鐘愛。

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由於生存在深海之中，帶魚為了抵禦寒冷就進化出體表的一層銀色的脂肪。與此同時，帶魚肉中的脂肪含量比較高，每 100 g 帶魚的脂肪含量可達 7%，且多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸佔脂肪酸總重量達 60%。除此以外，帶魚作為一種食肉魚類，為了在海洋中快速出擊捕捉獵物，帶魚練就了一身緊緻的肌肉，這種肌肉紮實的質感配合其中的脂肪，便給人們帶來了美好的味覺享受。

為什麼平時見不到活帶魚？

帶魚白天一般在海下200米處活動，上岸之後失去了水帶來的壓強，就會因為外界壓力減少而內臟破裂，也就是所謂的「出水即亡」。但是現在大家也可以在網絡上搜索到活帶魚的視頻，這些基本上都是漁民緩慢的從水中拖拽上來的，帶魚內部的壓力在上升的過程中逐漸得到釋放，所以離開水面之後還能夠維持存活的狀態。

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明明來自深海，帶魚為什麼那麼便宜？

這主要是因為捕捉帶魚的成本著實是太低了，在《清宮海錯圖》中有這樣的一個畫面，描述的就是多條帶魚首尾相連的場面。海南也有相似的諺語，叫做「白魚連尾釣」，說的就是釣到一條帶魚的同時，後面往往連著許多條帶魚。

這和帶魚的習性有關，帶魚並沒有營救同類的習慣，恰恰與之相反，它們性格並不十分友好，會出現以同類為食的情況。可能在兩條帶魚正在搏鬥，突然其中一隻被釣走，那麼另外一隻帶魚很可能瞬間熱血上頭，就咬住了被釣走的帶魚的尾巴，最後兩隻一起被釣上岸。

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但是現在商店中會售賣所謂的「野生帶魚」，並且價錢不菲。這些為了野生帶魚多花的錢就是穩妥妥的「智商稅」了。從古至今我們吃到的帶魚全是野生的，直到2017年舟山才實現帶魚的人工養殖，所以理論上應該是人工養殖的帶魚更貴才對。

為什麼有些老人不喜歡在年夜飯上出現帶魚？

這個習慣其實和傳統有關係，明朝的五雜俎就有提及帶魚，說「閔有帶魚者長長餘，諸魚中最賤者，不以登俎」，簡單來說就是古人認為帶魚是一種上不了臺面的魚，平時作為家常菜，它物美價廉再合適不過了。但是出現在年夜飯這種比較隆重的場合就不合適。

據說有的帶魚長得像白龍？

在全球各地，人們偶爾會捕捉到很長的帶魚，乍一看很像動漫片《千與千尋》中白龍的形象。這其實是皇帶魚，最長可以達到11米，主要分布在熱帶深海深度為1000米左右的地方，因此很少被人們捕捉到，更別提見到。有人吃過皇帶魚，據說其質地鬆弛而粘粘，並非十分美味。

皇帶魚在日本被稱為地震魚，據說皇帶魚一旦擱淺，就說明海下有巨大災難發生。但是目前為止並沒有任何證據證明這句話的科學性，只是有科學家指出，居住在海底深處的魚可能對於活躍斷層的運動更加敏感。

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帶魚可謂是物美價廉的國民美食

肌肉和脂肪的結合帶來的美好的味覺盛宴

從古至今的帶魚都是野生，不需要為所謂的「野生帶魚」交智商稅

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原標題：《帶魚——很便宜的一種深海魚》

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