深秋吃什麼?鑊氣滿滿的幹炒牛河!拆解「幹炒」,解讀技術要領!

幹炒牛河我其實還是挺喜歡吃的，但是遲遲沒有下「鍵盤」；要談的內容牽涉很多，實在是有點無從談起；不過講美食，尤其是講炒菜，橫豎也繞不開這個幹炒牛河（還有一個肉夾饃也是繞不開，但不想講的），索性就不糾結了，直接進乾貨！

今天的乾貨密集且量大，建議先收藏，有不明白的就留言問我，最近有時候看不到私信，不知是我這邊的問題還是平臺的問題。另外，今天也有彩蛋，但不是在文末，需要大家自己找哦！

幹炒牛河

01拆解幹炒的「鑊氣」

先給不了解幹炒牛河的小夥伴兒們科普一下。

河粉，是沙河米粉的簡稱，也叫沙河粉，起源於廣州市沙河鎮，並由此得名，廣東人管這個叫「湯河」或者「湯河粉」；我是天津人，不知道他們為嘛界樣叫，誰知道麻煩告知，謝謝！

這個米粉雖然也是用米漿做的，但是跟米線的做法又不一樣，是把米漿倒在一個蒸槽裡，傳統上是倒在蒸籠的篦子上，上蒸籠蒸出來的，蒸出來是一個片片，吃的時候切成長條。

幹炒牛河，顧名思義，就是炒米粉，就是上面說的切成長條的那個東西；而幹炒的意思就是炒得乾乾的。不知你們炒菜水平怎麼樣，反正我覺得炒得乾乾的可是挺不容易的。

幹炒牛河是一道十份考較粵菜師傅功力的菜，號稱「考牌作」，《金玉滿堂》（也叫《滿漢全席》）裡，羅家英的一段臺詞是這樣說的，特別到位：

「廚房有兩樣剋星，一個是幹炒牛河，另一個是咕嚕肉。幹炒牛河講鑊氣，油多就「膩」，油少會「焦」，而且每條河粉都要「色」、「味」均勻，豉油太多會味太重，豉油不夠味又太淡，牛肉要過油六成熟，原汁就會留在牛肉裡面，再起鍋多煮兩成，就會香、滑、爽口，當牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多餘的油和醬油留在碟上，那樣才叫做夠幹身，不會膩口。」

也不限於幹炒牛河，任何幹炒的訣竅都是四個字「炙鍋溜油」，分開說就是兩處要點，一要火力要夠猛，二要用油「溜鍋」，也叫「溜油」，就是炒菜的整個過程都用最大火，鍋熱了把油倒進鍋裡，然後晃鍋，讓油鋪滿鍋底，再把油倒出去，這叫「溜一下油」，如果是比較容易粘鍋底的食材，就要多溜幾次油，也就是說，幹炒河粉的時候是不放油的。敲黑板！這裡是重點！

如果鍋「溜」得足夠，那麼一直用最猛的火力，並且配合顛鍋的手法，則河粉既不會粘鍋不會糊，河粉的形態又可以完整地保留，不會炒破。

一個竅門，在家做，沒那麼多可以靈活使用的油，那麼可以先用快炒的手法，炒一顆蛋，盛出炒蛋之後，趁熱即可幹炒。

不過說句實在的，即便是掌握了「炙鍋溜油」，並且也炒一個蛋，也只是能讓手藝好的人做出幹炒的效果（手藝差的就只能呵呵了）；炒了好多年菜的我表示，要不粘不破，又要炒勻入味，這個還真不是新手就能達到的境界！顛勺頻繁了不行，顛勺不夠也不行，還要結合炒勺的翻攪，即便溜了鍋也不容易搞，必須反覆練習才能掌握。

所謂「鑊氣」，就是你在炒制的時候能感受到的，一種充滿熱力的氣息；包含了用鼻子能聞到的「氣味」，也包含了食材熟化後的顏色變化，而更多的，則是食材在高溫的「鼎鑊」中熟化的綜合氣息；想感受到「鑊氣」，真要有自己的第一手經驗才行。

看明白了吧？幹炒牛河是需要點廚師技術的，又是一個必須依賴廚藝的項目，廚師在則一切好說，廚師不在一切玩兒完。這類的項目，適合路邊攤，老闆即大廚的小飯館以及星級酒店；連鎖餐飲的話，不適合作為連鎖經營的主打品種，但是可以作為某一個連鎖店非主打的獨立特色。

談完了「幹炒」與「河」，接下來該說「牛」了。

02能用鴨肉麼？

我在很多地方都主張用鴨肉代替豬牛羊肉，所以你覺得我在這裡也會這樣主張的吧？

嗯，你錯了，這裡我主張用牛肉，星級酒店最好用裡脊，等而次之則依次為，外脊，臀肉，大小黃瓜條，辣椒條，最差用米龍。

為什麼呢？從商業角度說，這就是一個簡單的市場細分問題。我為什麼在很多地方主張用鴨肉呢？仔細想想，我主張用鴨肉的項目，都是適合連鎖經營的項目，小酥肉，包子，餛飩，回頭，還有鍋貼，這些全都是。美食家固然也會光顧連鎖經營的門店，但人家只是圖一個飽而已，你會在麥當勞找廚藝麼？而路邊攤，老闆即大廚的小飯館，以及星級酒店這些地方，客人除了求一個 「飽」，還有情懷、口味、情感、味道、精緻，以及格調等等的訴求，那就自然另當別論了。

關鍵是，幹炒牛河裡也不需要放很多牛肉啊！賣的便宜的少放點肉，賣錢多的多放點肉，如此而已，反正都是物料成本乘三乘四的市場售價嘛！小門面乘三，大飯店乘四乘五，行業慣例，開店做生意不能那麼扣扣搜搜的。

接下來，咱麼就說說幹炒牛河裡的牛肉，要如何炒的特別好吃。

03炒制的流程要點

先說火力。專業中餐廚房裡，炒灶兒的火力，小火相當於居民家中的最大火；而幹炒牛河在專業廚房都需要用大火，這樣一來，專業做法就跟在家做的方法完全不同了；這裡說一個適合家裡做的方法，手藝好的人肯定能移植到專業廚房並且優化，手藝不夠的就不要把這個項目拿去實操了，自己在家做做就好。

先切肉，橫切牛肉豎切雞，所以牛肉要橫切，就是直直地從上往下看，刀口的走向要垂直於肉纖維的方向；

切好後醃製，鹽糖少許胡椒粉，醬油調味，老抽上色，料酒去腥，加澱粉攪拌均勻，然後封油備用，封油是為了滑炒時肉片不粘連，並且備用期間水分不流失；北方有一些地方還會把雞蛋清打進牛肉裡（抓打帶摔），讓肉更嫩；

然後，韭黃段，小蔥段，以及掐頭去尾的豆芽，都搞成相近的長短備用。

熱鍋冷油，三五成熱的時候（油溫在100-150度），寬油滑炒（就是放很多油），牛肉炒到「六成熟」出鍋，就是牛肉大部分已經白了，但是裡面能看到隱隱的紅。牛肉用的部位約嫩，對應的起始油溫就越低。

這裡放一個彩蛋！關注並私信「油溫」，你就能知道平時說的幾成熱的有都是多少度，都能幹啥用。

這時候用第一部分說的方法，先大火燒鍋，然後溜油，然後下河粉，下之前先把河粉理一理。

炒制的時候，注意顛勺和攪拌相結合，不要盲目地顛，如果是用炒鏟，下鏟的角度要找好，斜著下鏟，不要鏟斷河粉，先炒到河粉有略硬的白邊。

如果你家火夠大，就這會兒下豆芽，韭黃，繼續炒一會兒，看到豆芽韭黃斷生，下小蔥，牛肉，並加醬油，鹽，雞精味精調味。這樣，一盤鑊氣慢慢的幹炒牛河就出鍋了。

今天的分享就到這裡，祝我的粉絲們2020都發財！

小吃文打卡第五十篇。