編者按
熱騰騰的菜上桌，想等著廚房裡的媽媽忙完一起開動，但媽媽比我們還著急，就怕菜冷了涼了腸胃。比身體更早感覺到冬季的是腸胃：突然在辦公室裡要喝溫水了，那就是天變冷了。
冬越來越深，我們的胃口渴望著更熱的食物，最好它還不容易變冷。想著溫度，就想著冬天媽媽從廚房端出來的砂鍋魚頭，帶著熱騰騰的香氣，冒出一大片白霧……用砂鍋焗煮的食物像專屬冬天的美味，不僅熱還熱得長久。
沉甸甸的砂鍋有著粗糲的手感，看起來蠢蠢的卻能讓食物的香氣持續隨著溫度釋放，離火之後還能留溫很久。
砂鍋導熱性比較差，也正是這個原因，才使得鍋內的溫度均勻且保溫性強。也正是鍋內溫度的相對均衡，它燉出的湯滋味就更香醇，被煨的食材也越酥爛。
砂鍋讓鍋內的食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態。好像桌上只要有一個砂鍋菜，這一餐都是暖和的。吃完後微微出汗，哪裡會向冬風認輸。
滑蛋煲
廣東人炒菜講究「鑊氣」。什麼是「鑊氣」？簡單來說就是足夠的火候賦予食物的獨特香氣。就好像新鮮食材下鍋後，必須猛火急炒，再到出鍋、上菜，一氣呵成，以求最大程度保留菜的本色及鮮味。
在廣東很受歡迎的啫啫煲，就是對「鑊氣」和火候的另一種極致表現。因為製作過程中砂鍋裡的湯汁會發出「滋滋滋」沸騰的聲音，與粵語中「啫啫」的發音極其類似，故命名為啫啫煲。
和粵式小炒一樣，做啫啫煲一定要手快。在煲底放油，燒熱後下蒜頭、姜、幹蔥等香料爆炒出香氣，再將食材放入瓦煲中，加入味料和醬料，全程猛火乾逼。等煲蓋打開時，香氣濃烈，大家趁熱吃。
啫什麼菜？好像什麼食材都可以拿來做啫啫煲。海鮮和雞一般清啫，就是什麼都不加，只用簡單的調味料去啫食材，以突出其食材的本味。而蔬菜和瓜類則要用醬啫。
天冷了誰不想嘗嘗「鑊氣」美食，別著急，南城就有家專門做「啫啫煲」的店，走進這家名家阿一啫煲的餐廳，就被他家的一整面「煲仔牆」吸引住，中式裝修風格，位置寬敞舒服，墨綠色桌布看起來很舒服。
在這裡你會覺得「萬物都可啫」說得一點不誇張，只有你想不到，沒有啫不到的食材。急火猛啫、醬汁爆香、小跑上菜，啫啫煲的熱烈氛圍就出來了。
聽說店家為了火更猛，食物受熱更均勻，煲仔都會專門定製。除了啫啫煲，店裡還有各種粵式燉湯和經典及獨創的煲仔飯，菜品不會單調。
美食推薦
果王榴槤雞腿肉煲
可能很難理解榴槤與雞煲的搭配，但是確實很香，非常負責任地說，是榴槤控一定會愛上的味道。
榴槤選用的是泰國榴槤，濃鬱的榴槤香，放進雞腿肉煲一起燜個幾分鐘就能出鍋，肉質鮮嫩彈牙。一定要趁熱把榴槤肉和雞腿肉攪勻，每一塊雞腿肉都沾著榴槤，味道奇妙又和諧。
啫一口牛
啫一口牛選用優質豐富的雪花牛肉塊，切成一口一粒，更容易入口。在大火猛啫後，掀開蓋子就被香氣俘虜了。撈過醬汁的牛肉色澤誘人夠入味。
表面煎至焦香，裡面的肉是嫩嫩的，咀嚼起來還會爆肉汁，香氣瞬間充滿整個口腔。冒著熱氣的牛肉粒，嫩脆彈牙，加上店家特定的秘制醬汁，口味不會太濃重剛剛好，趁熱吃口感最佳。
啫啫豬大腸
如果你也是「愛腸一族」，一定要選這款。豬大腸處理得很乾淨，沒有任何異味，加上特製醬汁味道真的絕配。
貼著砂鍋邊的豬大腸，有些焦香，加上大腸又糯又韌的口感，越吃越上癮。
啫鮑魚靚雞
經典的鮑魚雞煲，這裡沒有煮得太濃稠，不會掩蓋住鮑魚本身的鮮味。加之微焦的，爽脆可口，光看飽滿的樣子就滿足。雞肉肉質結實，呈金黃色後，啫啫煲很講究火候，要煎至外焦裡嫩才好吃。
一掀蓋那個香氣簡直是可以用撲面而來形容，表皮都是焦焦的金黃色，吃起來肉質緊實不會柴，感覺用雞汁撈飯可以吃下兩碗。
阿一特製土豆泥
推薦這個土豆泥，看起來就像刨冰一樣。小姐姐們應該很難拒絕它。入口綿密鬆軟，土豆泥不會打得很爛，加上外面的脆脆口感，一道簡單的土豆泥層次也很豐富。
絲瓜腐竹浸肉滑
一直都很喜歡看起來比較清爽的菜，看起來清爽，吃起來也覺得清新，這種菜配重口味的啫啫煲正好做了調劑。
清新的味道能喚醒食慾：青綠的絲瓜賞心悅目，腐竹特有的豆香和鮮嫩的肉香味緩緩而來，是道解除油膩的好菜。
文字：黃月
攝影：李夢穎
編輯：鍾彥亮
【來源：東莞日報社i東莞】
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