入選「雲間美食」的松江三球,原來在這家店

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迎賓樓的記憶（三）

吳宗玉

解放初期，百廢待興，政府組織各行業成立公會。「松江菜館點心業公會」應運而生，統一管理東門至大倉橋的所有菜館、點心店和各類小吃攤。辦公室設在妙嚴寺弄底與壽安路交叉口的一座獨院民宅內，我父親是該公會主要負責人之一。1956年，公私合營，成立「松江縣飲食服務公司」，酒店、沐浴、理髮、照相、茶館等服務類行業集中併入，何夢漁是政府任命的公方經理,父親則由私企業主推選後，經批准脫產任私方經理，主持日常工作，是松江飲食服務公司的首屆領導之一。

父親吳彬源的「松江菜館點心業公會籌委會」紀念章（吳宗玉 供圖）

孫大廚離開後，迎賓樓又招聘了松江名廚王苟（大名王福生）上位。王苟年長父親十餘歲，人高個削瘦，目光犀利，名氣不小，是重量級人物，曾列「松江十大名廚師」之首，其嫻熟技藝令人讚嘆。但他觀念較保守，關鍵活往往會留一手，如八寶鴨拆骨、松江三球的製作等等。這對於從舊社會過來的老一輩手藝人來講無可厚非。有時王苟私下做幾樣拿手菜，如秘制的「梅乾菜焐肉」「綠豆糕」等點心，夏季還會拆好一盅蟛蜞螯的肉，給一些很講究口味的財主少爺送上門。他是嚴家花園和韓三房的常客。

這些耳熟能詳的菜餚、點心，經王大廚之手，頓時變成珍饈佳餚。比如「梅乾菜焐肉」，就彰顯了王苟的獨門絕技。這道菜關鍵是一個「焐」字，上等梅乾菜先蒸透後切細再蒸，隨後再與已五成熟的五花肉一起燒，用小火慢焐至肉酥收汁，菜乾末溶粘在肉上，豬肉經菜乾吸脂，肥而不膩，肉香與菜香交互輝映，但凡品嘗過這道菜的人都讚不絕口。清炒鱔糊則是迎賓樓的一款招牌菜，須用素油、豬油和香油，缺一不可，還須掌握好火候，調料適時跟進。這道菜的功夫在煸，煸炒到位後，鮮香肥糯俱全，回味無窮，吃過會上癮。

為保證質量，黃鱔預先批量採購，放在店後雜作間的幾口大水缸裡養著，鱔絲在當天現劃。還有一道什錦湯，用河蝦仁、雞片、魚片、肉片、肚片、腰片、鴨肫片、冬筍片、香菌片和火腿片配製，湯清、味美、原汁原味，一直是老吃客的最愛。而平時熱賣的「三鮮湯」，是迎賓樓的另一款親民大眾湯。

《雲間美食》收錄的「松江三球」

1959年，迎賓樓酒家進行了一次大規模的翻建，從此店面五開間上下兩層成一整體，店堂寬敞明亮，面貌煥然一新。大門是兩扇左右對稱、上半部均鑲玻璃邊框厚實的彈簧門，東間專售本幫熟食菜，寬大的樓梯口朝西向，緊靠熟食間後。底樓可擺八仙桌八隻，樓上能容圓臺十二桌。「迎賓酒樓」四個一米見方的黑色大字，以嶄新的面貌重現在主樓東牆外壁高處，格外醒目。在上級部門的支持下，迎賓樓特地到蘇州定製了紅木餐桌椅十套。方桌配背椅，圓桌配蛋凳，兩款式各半，清一色香山工藝，既高貴又典雅。擺放在樓上，西半部稱裡堂，靠樓梯處的東半部稱外堂，裡外堂之間用墨綠色絨幔相隔。憑藉人才和規模優勢，迎賓樓作為松江餐飲業的一張名片，成了與兄弟郊縣同行間交流的窗口。

資料：松江微歷史

編輯：沈莉娜