記者 | 吳容編輯 | 昝慧昉
外婆家加快了旗下副牌「老鴨集」的擴張腳步。
燉煮3小時的主菜老鴨煲，配上筍乾、千張等配菜，再加上「一鴨多吃」的多款小菜，這是外婆家去年年底推出的副牌「老鴨集」菜單上的主要菜品。
由於便於外帶，它是疫情期間外婆家旗下唯一沒有暫停營業的品牌，也成為了這家餐飲企業「自救」過程中的一份重要力量。
根據外婆家創始人吳國平的說法，在疫情衝擊、2月份沒有堂食只靠外賣的情況下，老鴨集獲得了5萬元的盈利。藉助大眾點評和美團外賣，老鴨集首店的外賣銷售佔比約為30%，未來期望能達到50%，即銷售額中到店、到家各佔一半。
目前老鴨集只有一家門店，位於杭州西溪龍湖天街。按照計劃，老鴨集今年還將再開10家分店，2021年繼續新開20家，新開門店的選址都集中在外婆家的大本營杭州。
之所以取名「老鴨集」，是因為集合了浙江地區的四個土特產：金華火腿、紹興麻鴨、天目筍乾和農夫山泉；同時，這和品牌定位直接相關，「集」則指「到店」與「到家」結合。
老鴨集杭州西溪龍湖天街店。
老鴨集門店菜單的設計非常聚焦，只有一個主菜，沒有複雜的生產流程。廚師數量比普通的中餐館少很多，鴨子用大鍋燉燒，食材和操作流程也相對標準化。總體來說，可複製性較強。
在外賣配送中，通常是老鴨湯底和筍乾、千張等配菜將分開打包，消費者收到後可自行加入配菜燉煮，客單價高的，還會贈送砂鍋來保證味道。此外，和外婆家過去主打大眾消費一樣，人均價格在80-90元的老鴨集，也符合疫情期間食客更注重性價比這一消費特點。
在吳國平看來，「到家」業務肯定將成為餐飲業未來一段時間內的重點方向。為此，公司調整了外賣事業部，從原來每個品牌2個人負責，到現在換成了6個人一支隊伍。
接下來，外婆家還將把旗下所有品牌送上外賣平臺。界面新聞留意到，在過去，外婆家並不重視外賣業務，「爐魚」未推出過外賣，「外婆家」也是到了2018年4月才開通外賣。
公開資料顯示，外婆家由吳國平在1998年成立，以高性價比以、排隊營銷著稱，發展至今已成為「新式杭幫菜」的代名詞之一。
從2010年起，外婆家餐飲集團品牌戰略升級。除「外婆家」外，推出了十餘個副牌，包括「穿越」「金牌外婆家」「爐魚」「蒸年青」「宴西湖」「杭兒風」「柴田西點」「豬爸」等。目前外婆家餐飲集團門店達200餘家，不過仍以「外婆家」和「爐魚」為主，前者佔比約為65%，後者佔比近20%。
提及對副牌的打造，吳國平曾表示，外婆家品牌做大眾市場，主打「家」的概念，不能太個性，否則脫離本質。副牌是對該主品牌的補充，更個性，受眾面相對額更窄些。
事實上，餐飲企業熱衷於創立副牌，已不是什麼新鮮事。包括海底撈、大董、小南國等多個大型餐企，都推出了子品牌。分散風險、吸引不同消費群體，形成品牌矩陣來達到利益最大化，是餐企布局副牌的主要原因。
但也不是每次試水副牌，都能成功。
在2017年的一次演講中，外婆家創始人吳國平曾透露，「前兩年我在思考走兩條路，一條路是走原料路線，比如說爐魚；一條路是工具路線，比如說蒸年青，前兩年還行，但是還有的店是不行的，所以我們停了。」
失敗案例還包括主打手抓蟹的「動手吧」這一副牌。據吳國平介紹，2009年他在國外酒莊發現了手抓蟹這個單品，隨後派了三個隊伍到美國去進行考察。但自己創立「動手吧」品牌後，卻發現一模一樣的形式在上海行不通。到2017年1月份，「動手吧」全部關門，大約賠了4000萬元。