記者 甄妮
周一上午10點，在紫荊花路的外婆家集團總部，外婆家創始人、人稱「Uncle WU」的吳國平已接見了兩撥客人、面試了幾個應聘者。回到辦公室，他拿出工作簿翻到用紅筆寫得密密麻麻地一頁，這些都是外婆家集團今年即將開業的門店。
「疫情原因，很多計劃耽擱了，接下來四個月，差不多要開20多家新門店，有的忙了啊。」吳國平笑道。
值得注意的是，在些新門店中，只有一家是將要在北京開業的外婆家，去年12月剛成立的新品牌「老鴨集」佔據了20個名額，下半年，除了杭州將有10多家，溫州、寧波、台州、嘉興也將迎來第一家「老鴨集」門店
8月底，老鴨集杭州第二家門店將在濱江的星光大道開業。下個月，餘杭萬達廣場、臨平銀泰、下沙龍湖也將迎來這隻「煮熟的鴨子」。
「今年是開始，明年在全浙江我們要開二十、三十家，如果市場反響更好，說不定我們就開到一百家了。」吳國平對老鴨集很有信心。
立足浙江，讓「老鴨」飛到千家萬戶的餐桌
燉煮3小時的主菜老鴨煲，配上筍乾、千張等配菜，再加上「一鴨多吃」的多款小菜，這是「老鴨集」菜單上的主要菜品。
「老鴨集」橫空出世的背後，是吳國平及其團隊三年的細緻籌備。
老鴨煲的食材都來自浙江省本土，優中選優。400天以上的紹興麻鴨、金華火腿和天目筍乾，都是吳國平和團隊們一趟又一趟，不厭其煩的驅車各地縣尋訪得來的。
「外婆家現在有很多副品牌了，但大部分我是抱著嘗試的態度。但『老鴨集』不一樣，這是我熟悉的、擅長的。」吳國平說，「老鴨煲」是浙江的家常菜的代表，是凝聚著一代浙江人特別是杭州人兒時的記憶。「你讓我搞粵菜、小龍蝦說實話我沒那麼有底氣，但讓我做自己熟悉的『老鴨煲』，我絕對有信心。」
去年12月，首家「老鴨集」開進了西溪龍湖天街，再次重現「外婆家式排隊」，限量供應的300多隻鴨子每天均被一搶而空。
「食材都是浙江的特產，都是老百姓再熟悉不過的。」從「老鴨集」成立之初，吳國平就給規劃好了，要在大本營「大展拳腳」一番。最近這半年，他一直在為拓店做準備：打造一套可複製的標準化流程，當然，還必須準備好充足的食材。」目前西溪龍湖天街一天可以賣掉300隻左右鴨子，我們今年十五家店開起來後，每天要準備至少4500隻鴨子。」
在吳國平的規劃中，隨著老鴨集不斷在浙江生根發芽，這隻「煮熟的鴨子」將飛進千家萬戶，給居家家庭餐桌添上一個「硬菜」。
在熟悉的地方做擅長的事 外婆家未來將更聚焦
從1998年第一家門店開業，在餐飲江湖縱橫二十餘年的外婆家旗下已擁有大大小小十多個品牌，爐魚、豬爸、杭兒風、蒸年青等等，但這一次的老鴨集明顯與其他副品牌「待遇」不同。
「我做餐飲二十多年了，從2010年以後，我們在不斷的開新店，但從2017年起，開始放慢腳步了，從那時到現在，外婆家每年只開20多家門店。」吳國平坦言，他迷茫了，未來餐飲要怎麼做，他需要好好想一想。
今年年初的一場疫情，整個餐飲行業按下了暫停鍵，在疫情防控最嚴格的時期，外婆家暫停了全國200多家門店的堂食，「老鴨集」異軍突起，外賣業務從未中斷。
「每天能賣出200多隻鴨子，有時候經常要搶的，晚飯時間訂得晚了就沒了。」 在餐飲業大停擺的二月份，老鴨集成為外婆家唯一盈利的門店。
「那段時間我每天睡不著，腦子裡不斷地在想外婆家未來要怎麼走？我們在全國各地到處布局，這樣對嗎？」疫情期間，「老鴨集」堅韌的抗打擊能力解開了他多年的迷茫，也讓他找回了當初開外婆家的初衷。
「外婆家是我兒時外婆做的家常菜，而『老鴨煲』則是我對家常菜最深刻的記憶。這些都是我非常了解的東西。」吳國平意識到，外婆家必須要換打法了。「我們之前那麼多副品牌，有賺有虧，但業績可以和外婆家媲美的只有爐魚。為什麼呢？因為爐魚的受眾聚焦，就是年輕人。而『老鴨集』也一樣，它的受眾是家庭消費群體。」
目前外婆家集團大概有200家門店，其中外婆家門店佔比約為65%，爐魚約為20%。對於未來的發展規劃，吳國平表示，要立足紮根大本營，在自己熟悉的地方做擅長的餐飲，「爭取到明年年底，讓浙江每個地級市都有至少一家老鴨集。」
記者手記 除了鴨子和魚 Uncle WU還要拿下雞和肉
《中國餐飲報告2018》的報告中提到，餐飲分化加速、單品爆款輩出。調查數據顯示，在面對「大而全」和「小而精」的餐廳時，63.3％的消費者會傾向於選擇「小而精」餐廳。未來的餐飲，很可能會出現單一品類餐廳爆發式增長的局面。
正如吳國平所說，現在的消費者吃到的、見到的東西太多了，他們也不喜歡做選擇了，單一品類餐廳更加純粹，想吃什麼就去哪家品類的店。
事實上，此次疫情經驗顯示，單一品類餐飲抗風險能力更強。在門店不能堂食的情況下，還可以快速轉為「外賣模式」。在不能堂食期間，多個品牌餐廳研發出雞、鴨相關的外賣單品維持經營。
據了解，在全浙江大力布局「老鴨集」的同時，吳國平還在考慮打造雞和肉餐飲品牌.
未來,對於這些單一品類的餐廳，吳國平放眼的都是浙江地區。在採訪期間，他多次提及家鄉的好。疫情期間，浙江特別是杭州政府快速的疾控措施，讓他堅定了深耕浙江的信念。
文/甄妮
編輯/甄妮