新京報訊（記者 張曉榮）近日，外婆家集團旗下推出一個新品牌——老鴨集，主打杭州老鴨煲，目前其在杭州的首家門店已正式對外營業。對於老鴨集的特色與發展規劃，外婆家創始人吳國平說，希望到店、到家一體化，外賣佔比能達到50%，給家庭添一道大菜。在他看來，老鴨集可複製，2020年至少開10家門店。
最近，外婆家集團旗下新品牌老鴨集在杭州西溪龍湖天街開業，根據大眾點評，該品牌聚焦杭州煲，專賣杭州醬鴨和老鴨煲，稱「北京有烤鴨，杭州有鴨煲」，人均消費為81元，開業即受到好評，周末需要排隊，馬雲也前去品嘗。
對於這一新品牌的定位，外婆家創始人吳國平表示，老鴨煲是杭州的一道名菜，是杭州味道，也是他自身擅長的領域。而「集」指的是「到店」和「到家」相結合，希望能給消費者到店體驗的同時，也能給家庭就餐「添一道菜」。據吳國平介紹，目前老鴨集首店中，外賣銷售佔比約為30%，未來期望能達到50%，即到店、到家佔比均等，其中到店的消費者也多為家庭消費。
到店是新鮮出爐的菜品，但外賣要經過配送環節，如何保證口味不打折扣？吳國平稱，配送時只有燉煮了3個小時的湯底和老鴨，而筍乾、千張等配菜分開包裝，消費者拿到之後加入配菜燉煮，客單價高的還送砂鍋，以保證口味。
提到外婆家，很多人都不陌生，甚至成為杭幫菜的一張名片，是杭州遊客的必吃餐廳。但外婆家餐飲集團內，已有鱸魚、第二樂章、Uncle5、杭兒風等十餘個品牌，且多以杭幫菜或江浙菜為主。對於新品牌的特色，吳國平介紹說，與外婆家和其他品牌不同，老鴨集致力於做中餐標準化，大鍋燉老鴨，更容易掌握配料和口味，同時也能提升效率。此外，在他看來，目前餐飲業跑量的時代已經結束，品質聚焦才能制勝，專業化是未來的方向。而老鴨集是單一品類，菜品相對較少在品質上更容易聚焦
此外，新京報記者還注意到，外婆家旗下還有「你別走」以蝦類為主的品牌，也屬於單一品類。對於這一品牌的發展，吳國平坦言，通過市場檢驗發現，雞鴨魚類是消費者最愛的產品，蝦相對較弱，因此「你別走」不會再複製開店。
據吳國平透露，目前外婆家集團大概有200家門店，其中外婆家門店佔比約為65%，鱸魚約為20%。對於2020年的發展規劃，吳國平表示，主要精力放在組織變革，要進一步適應市場，從開店來看，集團計劃開20家門店左右，其中老鴨集至少開10家門店，就地域而言，老鴨集明年主要集中在杭州開店。
新京報記者 張曉榮
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編輯 彭雅莉 校對 柳寶慶