九次蒸煮、八次發酵?陰陽結合,優質醬香酒其實需要十六次發酵!

相信廣大醬香酒友，對「12987」這串數字並不陌生。所謂「12987」，也就是傳統大曲醬香酒的釀造工藝，即在一年的生產周期內，期間需要經歷兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

從端午踩曲到重陽下沙，再到九次蒸煮、八次發酵、七輪次取酒，醬香酒的釀造順應著一年春、夏、秋、冬四季的變化。且為了增加發酵時間，第一次取酒是在第三次蒸煮後才開始，而最後一次取酒在第九次蒸煮過後。

又是一年春暖花開的好時節，我們酒廠也剛剛完成了對紅纓子高粱的第三次發酵，並且進行了第四次蒸煮，結束了第二輪次的取酒。隨後要繼續對酒醅進行攤涼、加曲、收堆、下窖等工藝流程，再將酒醅進行後續的發酵，等待下一輪次的取酒。

優質白酒之所以好，無非是因為酒液內所含的天然香氣物質多，且協調。而優質醬香酒也不例外，正所謂「生香靠發酵，提香靠蒸餾」，為了生成更多的香氣物質，酒醅在這八次發酵中，不僅需要進行有氧的高溫堆積發酵，還需進行無氧的入窖封閉式發酵，實際上進行了十六次發酵。

高溫堆積發酵

酒醅經蒸煮、取酒後，並不能直接再次入窖進行下一次的發酵。而是需要將經蒸煮過的大約100攝氏度左右的酒醅，經攤涼到35攝氏度左右。然後再次加入酒麴，糧曲混合後，還需要對酒醅進行高溫堆積發酵4到5天，堆積至發酵頂溫為50攝氏度左右時，才可進行入窖封閉式發酵。

之所以要先進行高溫堆積發酵，才可入窖，則是為了使酒醅能在地上堆積發酵時，能攝取、網羅、篩選更多有利於糧曲發酵生成更多香氣成分的微生物，並且促進它們的生長繁殖。且高溫還可以使得複雜的常溫微生物群轉化成較為單一的嗜熱菌群，並且使其大量富集。

所以說，在入窖前對酒醅先進行堆積發酵，實際上是為了生成更多的釀酒微生物，並且還可生成更多的加熱香氣物質以及前驅物質，為酒醅所要進行的正式入窖發酵做好充分的準備。

入窖封閉式發酵

在一個個堆子邊緣逐漸熱了起來，頂溫達到50攝氏度左右時，酒醅中的微生物就已經準備得差不多了，可以進行下一輪的入窖封閉發酵了。

此時，釀酒師們就會將堆積起來的小山丘慢慢挖空，填到用石頭為內壁、紅泥為窖底所砌成的發酵池中。將窖池填滿，窖內醅呈四周低、中間高的形狀時，撒上一層穀殼，鋪上一層赤水河畔的紅泥，將窖池嚴嚴實實地蓋起來。最後使用重複清蒸穀殼將封窖泥表面覆蓋住，入窖進行為期一個月左右的無氧發酵。

在入窖封閉發酵時，窖池的底部酒醅與窖底泥中的微生物會進行相互滲透和作用，逐漸形成了獨有的厭氧微生物體系，有利於窖池內微生物的一系列如糖化、酒化、酯化、褐化等化學、生物反應的進行，能產生更多的香味香氣物質。

而採用更為獨特的陰陽發酵方式所釀造出來的醬香酒，它的香氣物質是要較其它白酒要更多的。專家們曾對名優酒們進行多維色譜分離技術檢測，發現茅臺酒中的可揮發以及半揮發成分共有963種，濃香型白酒的有342種，清香型白酒僅有著178種。

所以說，醬香酒的每次發酵，都需要歷經有氧堆積以及無氧封閉兩次發酵。且由於釀造工藝繁複，故優質的醬香酒所含的香氣成分也是要更為複雜的，而優質的純糧醬香酒其實是不可以通過食用酒精勾兌而成的。

但我們選酒仍要提防那些使用酒糟加食用酒精經過二次蒸餾而來的劣質醬香酒，別貪圖便宜。醬香酒中的老大哥——茅臺雖搶不到，但找到靠譜的渠道，也是可以買得到性價比高的優質純糧坤沙酒的。

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