生香靠發酵,醬酒中的陰發酵和陽發酵是怎麼回事?

2020-12-04 騰訊網

聞香是品酒中一個重要步驟，而酒的香氣也直接影響到了酒的口感。生香靠發酵，發酵對於酒的香氣也是至關重要的。不管是什麼香型的白酒，都要經過發酵這個步驟，其他香型的白酒要經過兩至三輪的發酵，最多五次。

而醬香酒則要經過八次堆積發酵，發酵時間長達九個月。是所有香型的白酒中發酵次數和時間最長的。醬香酒的香氣成分和微量成分遠比其他香型的酒多，呈現的香味也是所有香型中最複雜的。醬香酒的發酵分為陽發酵和陰發酵。

陽發酵，也稱開放式發酵

陽發酵通過酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進行發酵，充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適於發酵的微生物，以使其產生對人類有益的、多的、協調的產物，柔和、升華、發酵，彌補了大曲微生物中某些數量和品種的不足，生成了大量的香味物質和前驅物質，為入池發酵最大限度創造了活力，旨在納天地之「精華」，是產香的發酵。開放式發酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。

陰發酵，也稱封閉式發酵

封閉式發酵，也稱陰發酵或厭氧發酵。是在開放式發酵到一定程度，下造沙頂溫需達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以後，用窖泥密封，意在吸地之靈氣，屬產酒發酵。

醬香酒發酵的這段時間會產生三種不同香型的酒，即窖香、窖底香、醇甜香，經過這三種香型調配的酒是複合香型的酒。其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最多、最協調也是最富有層次感的。

也正是因為這八次的堆積發酵，全糧釀造的醬香酒才能區別於其他類型的酒，做到回味悠長、空杯留香的境界。

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