傳說中雲南咖啡「遠山樹林的味道」究竟是什麼滋味?

2021-01-09 澎湃新聞

原創 萬物 把科學帶回家

撰文 比鄰星

看過電影《一點就到家》，你大概想嘗嘗傳說中的「普洱咖啡」。

比起咖啡種植大國，比如巴西、衣索比亞、印度尼西亞，雲南咖啡在普通大眾的認知裡的確存在感不強。也許因為咖啡本來就是個洋氣的玩意兒，所以提起本土咖啡豆，人們潛意識裡總覺得它沒什麼稀罕的。

世界上第一家星巴克門店 位於美國西雅圖

然而，就像老乾媽名揚海外一樣，國外咖啡店的那款「中國咖啡」，指的正是雲南咖啡。

雲南貢獻了我國95%的咖啡產量，而雲南咖啡中大約60%的確產自普洱，也就是人們常提到的小粒咖啡。產自雲南的咖啡主要是品質較高的阿拉比卡豆。關於雲南的咖啡種植，歷史能追溯到大約100年前的1904年。

左圖為阿拉比卡豆，右圖為羅布斯塔豆。

羅布斯塔豆更苦，約佔全世界咖啡總產量的三成。

那時，一位法國的傳教士來到雲南，習慣了日常喝咖啡的他在這個完全沒有咖啡豆的地方做了一個大膽決定——從零開始做咖啡。他用帶來的咖啡種子種了幾棵咖啡樹，雖然這個自己動手豐衣足食的過程些許漫長，但確實解決了自己喝咖啡的需求，更重要的是，將這一帶著香氣的物種引進了雲南大地。不過，有很長一段時間咖啡並沒有推廣到大規模種植，直到1988年，來自政府和其他世界組織的政策支持，才讓雲南開始有了大型的咖啡種植園。

阿拉比卡咖啡的花葉結構圖

咖啡豆本質上是咖啡屬植物的種子，果實長在樹上。繼續往下還能細分為不同的物種類型。咖啡樹為常綠灌木或喬木，自然狀態下能長到5米之高。自第一年播種算起，要經過3-4年才能開始結出果實。咖啡果和咖啡豆長得很不一樣，看起來像是紅紅的小櫻桃。

咖啡樹上咖啡果，咖啡樹下你和我

每個漿果的中間包裹著2粒咖啡種子，這就是未來的咖啡豆了。大部分的咖啡樹一年成熟一次，不過有些哥倫比亞咖啡能達到一年結兩次果。

電影中的三位合伙人埋在咖啡果的「海洋球」裡

圖源：電影《一點就到家》

咖啡屬植物的種植對環境有著比較苛刻的要求，它們非常喜歡水，需要比較高的環境溫度，但是不習慣陽光暴曬。所以咖啡樹需要種植在溼潤的土壤裡，處於背陰地帶，同時該地區需要雨水豐富。看看地圖上的幾大咖啡產地你就能大概推算出，咖啡的種植區域主要集中在熱帶。

咖啡原產國分布圖

r（羅布斯塔豆）；a（阿拉比卡豆）；m（兩種都有）

在世界地圖上有一個所謂的「咖啡種植帶「，位置在北緯25度到南緯30度之間。這個緯度區域集中了全世界70多個咖啡種植國，其中排前三位的分別是巴西、越南和印度尼西亞。雲南普洱位於北緯22度，恰好處於這個種植帶之中。

現在來到你最關心的問題，雲南的咖啡好喝嗎？它真的有「遠山樹林的味道」嗎？

我們先來認識一個概念——單品咖啡。人們最常喝的是意式咖啡，一般的咖啡店會選用綜合咖啡豆來製作，也就是由來自不同產區的咖啡豆混合而成。與之相對應地是單品咖啡，即來自單一咖啡產地的豆子，這樣的豆子用原始的手衝法最為合適，因為它們香氣各異。

手衝進行時

咖啡的香氣是一門玄學，科學家發現，那些咖啡的焦香味、水果味、苦味、奶油香……來自不同的化學物質，目前統計到的化學分子數量就有800多種，包含酮類、酚類、芳香環類等等。許多咖啡大師所痴迷的，正是用味蕾感受不同產地單品咖啡味道的細微差異。

每一個條件變化都會影響到咖啡的口感。比如咖啡本身的品種、土壤的化學成分、當地的氣候條件、降雨量、咖啡豆的處理工藝，以及最終製作咖啡的方法。產於巴西的咖啡裡含有堅果和巧克力的香氣，而衣索比亞的咖啡更為清香，藏著水果的味道。

咖啡的烘焙過程賦予其焦香氣，

烘焙程度同樣決定著口感。

再把視線投向雲南。從緯度來說，這裡地處熱帶，涵蓋於世界咖啡種植帶。但它也有比較特殊的環境，這裡的海拔相對於其他咖啡種植區更高，大約能達到2000米。這樣的環境下晝夜溫差相對較大，白天旺盛的光合作用製造了糖分，夜晚溫度低，糖的代謝分解減慢。這就使得足量的糖分被積累下來。

所以，雲南的水果很甜，雲南的咖啡豆也很甜。

「遠山樹林」的味道，大概就是奶油的香甜與檸檬酸味的平衡感，裡面混雜著紅茶和巧克力的香氣。Made in China的，也是很不錯的獨特味道。

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參考資料:

1. http://www.ico.org/documents/cy2014-15/icc-115-7e-study-china.pdf

2. http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm

3. https://www.coffeeinstitute.org/a-history-of-yunnan/

4. https://www.ncausa.org/About-Coffee/10-Steps-from-Seed-to-Cup

5. https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee#Biology

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