鱟，音[hòu]，(Horseshoe crab)，屬於肢口綱（Merostomata）劍尾目（Xiphosura）的海生節肢動物，鱟形似蟹，身體呈青褐色或暗褐色，包被硬質甲殼，有四隻眼睛，其中兩隻是複眼，頭胸甲前端有0.5毫米的兩隻小眼睛，對紫外光最敏感，只用來感知亮度，頭胸甲兩側有一對大複眼。雖然鱟可以背朝下拍動鰓片以推進身體遊泳，但通常將身體彎成弓形，鑽入泥中，然後用尾劍和最後一對步足推動身體前進。
鱟的祖先出現在地質歷史時期古生代的泥盆紀，當時恐龍尚未崛起，原始魚類剛剛問世，隨著時間的推移，與它同時代的動物或者進化、或者滅絕，而惟獨只有鱟從4 億多年前問世至今仍保留其原始而古老的相貌，所以鱟有「活化石」之稱。最早的鱟化石見於奧陶紀（5.05億～4.38億年前），形態與現代鱟相似的鱟化石出現於侏羅紀（2.08億～1.44億年前）。與三葉蟲 （現在只有化石）一樣古老。共4種，見於亞洲和北美東海岸。這種藍色血液四隻眼睛的動物。從拇指大小到成年要15年，體長可達60公分，棲息於20-60米水深的砂質底淺海區，喜潛砂穴居。又稱馬蹄蟹，但不是蟹，而與蠍、蜘蛛以及已絕滅的三葉蟲有親緣關係。具有很高的藥用價值。
物種分布
現存3屬：兩屬分布於亞洲沿岸，一屬分布於北美沿岸。最熟知的種是唯一的美洲種美國鱟（Limulus polyphemus），體長可達60公分（2呎）以上。另外3種：三刺鱟（Tachypleus tridentatus, 中國鱟）、巨鱟（T. gigas）和Carcinoscorpinus rotundicauda，分布於亞洲，從日本到印度，此3個種在形態和習性上均似鱟屬（Limulus）。
分布於亞洲沿海和北美沿海。
美洲鱟分布於北美東海域，即加拿大的新斯科舍省以南，墨西哥灣沿尤卡坦半島到美國的緬因州沿岸。也即北緯19度至45度的狹窄海域。
中國鱟在國內主要分布於廣東、廣西、福建沿海海域，其主要來源有湛江、北海、長樂、平潭等地。國外分布於日本、菲律賓等地。
南方鱟，分布於印度、越南、新加坡、印度尼西亞、馬來西亞。
圓尾鱟，分布於印度、孟加拉。泰國、印度尼西亞。中國廣西欽州、北海、海南儋州、臨高、澄邁、海口地區沿海也有分布。
瀕危原因
一、作為醫藥被利用：用鱟血細胞製成試劑，可以快速而靈敏檢測內毒素，中國鱟是鱟試劑的主要來源之一，因此被大量獵殺。
二、作為食物被利用：中國鱟在其分布地成千上萬地被捕撈，銷往全國各地，並被當成盤中餐，資源嚴重減少。
食鱟有風險 入口需謹慎
在世界部分國家包括國內某些地區有食用鱟的習慣，方法也各不同，有烤的，煲湯的。
但據世界各國醫學界的研究表明：食用鱟對身體健康和生命安全存在著極大危害。
1．鱟肉內含有一種大分子非特異蛋白致敏性物質，吃鱟可引發皮膚過敏性斑疹、紅腫和搔癢，嚴重時導致過敏性休克或致死性毒性反應，中毒的死亡率較高。
2．鱟的肉質含有大量內環醯胺嘌呤類化學物質，是導致痛風疾病發生發展的重要原因。
3．鱟血漿的主要成分是血藍蛋白，每1ml血藍蛋白含重金屬有機銅（Cu2+）在0.28~0.31mg（鱟脫離水面時間長短差異）。這種重金屬（Cu2+）進入人體後隨血液循環主要蓄積在肝和腎臟，對肝、腎功能不全者，可加速肝細胞壞死或肝硬化的發生發展和引發腎功能衰竭氨中毒等併發症，此外，還可引發人體造血機能障礙和影響幼兒神經系統的正常發育等。
即使如此，很多人還是趨之若鶩，抓住一切機會品嘗這一道來自遠古的美味。
廣東陽江海陵島四面環海，漁業資源豐富，素有「廣東魚倉」之稱。島上海鮮店遍地開花，猶如一個個水族館，裡面魚、蝦、蟹、貝、藻類一應俱全。在各家海鮮店門口，多半會看到這樣的招牌——「魚蝦蟹鱟樣樣有」。
海鱟節瓜肉片湯、鱟殼蒸粉絲是陽江比較經典的「兩吃」做法。將鱟的肉取出洗淨，留下殼用來蒸粉絲。取出的鱟肉與節瓜、肉片一同煲湯，利用節瓜清熱、解毒的特性，與鱟的溼熱相中和，達到健康美味的最佳效果。同時，節瓜的清爽也能將鱟的澀味去除，令肉質的鮮感更為明顯。鱟肉的質感與蟹肉有些類似，但嚼勁更強，在齒間留下的滿滿都是鮮味。
扇貝蒸粉絲大家平時吃得多了，而鱟殼蒸粉絲最大的不同就在於鮮味更明顯。鱟殼可入藥，它的味道沒有肉那麼明顯，通過與蒜蓉、粉絲一起蒸，殼中特有的大海的味道一同鎖在粉絲中，一口下去忍不住還想吃第二口。
但是，吃鱟時一定要注意，它的腸子中帶有不少毒素，對廚師的要求很高，如果不多加注意，很可能會有毒素殘留，對人體造成傷害，嚴重的導致過敏性休克或致死性毒性反應。因此在選擇食肆時儘量挑較大型、有信用保障的餐廳。而且即使鱟腸完全清除乾淨，鱟肉也容易引發過敏，因此體質較弱的食客建議謹慎食用。
古時候，潮汕民間以鱟肉鱟汁為原料製成鱟粿。潮汕地區流傳著一則媳婦孝順婆婆的故事：
婆婆年邁無牙，不便咀嚼食物，吃什麼都不舒服。媳婦雖然盡心體貼，但婆婆還是日見消瘦。媳婦十分心疼婆婆，心如刀割，後媳婦心生一計，找來只鱟，殺了取其鱟殼、鱟肉，然後在鱟殼裡面下澱粉、米粥、鱟肉這些攪拌後，再加入肉泥、蛋、蝦蒸熟後給婆婆吃，婆婆吃後覺得軟柔細滑非常好吃，就問媳婦這是什麼東西，媳婦隨口而出「鱟粿」，從此鱟粿就流傳下來。
鱟肉無腥味，有助消化、祛風。隨著時間的推移，美味可口的鱟粿也漸漸地成為潮汕地區人們平時佐餐之需。鱟粿在吃時需要在上面淋上醬料。
它的做法是取鱟肉與米漿混合，加入豬肉末香菇鷓鴣蛋等食材一同炊制，最後再經油浸高溫烹製而成，極具潮陽鄉土味。有些回鄉探親的華僑、港澳同胞和在外工作的人一到棉城，總想嘗嘗鱟粿的滋味。
製作方法
以前，製作鱟粿，要浸米磨漿，然後按比例混和薯粉，和鱟汁盛在模具中，嵌入鮮蝦或肉碎，炊熟後，將粿取出，放在油鍋裡用文火煎至粿心熟透，但粿面不黃不焦，撈出後加上適量的辣椒醬或豉油，就可進食了。
鱟粿經過師傅不斷改進和加工，原來，主料使用番薯粉和大米粥製作，色澤上顯得較黑；現今，改為使用白米粥、面、生粉以及粟粉末製作，質地比較有稠度，柔滑軟澗，色澤比較潔白雅觀。在醬料方面也大有改進，原來只使用辣椒醬油，現今採用多種醬汁調和，更突出了地方風味。
鱟喜歡「雌雄同居，成雙行動」結伴暢遊，相依相隨，永不分離，享有「海洋鴛鴦」之稱。因此，鱟粿的意義不僅僅是美食佳餚，更是男女永恆愛情的象徵。
但鱟這種海產本身產量不高，加上出肉率不多，本來就不屬於常規食材，早在數十年前的潮汕人所吃的鱟粿早已不加鱟醬，這頗有掛羊頭賣狗肉的感覺。但是這並不代表它的味道已經變化，特別是鮮蝦和肉加入，仍然保留了鱟粿這種鮮香的本味。
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來源：紅餐網