魚翅:遠去的黃金夢

 

 

經濟觀察網 王歡歡/文 前年春天，和先生回家鄉領結婚證，事畢兩家人一起下館子慶祝，公公特別點了魚翅撈飯以表隆重。魚翅上桌，一人一份，盛在描金邊牡丹花紋樣的精巧瓷器裡，金黃色，貴氣逼人。我們兩家人平日都很樸素，絕沒有過自己下館子點魚翅吃的經歷。後來我問我爸，好吃嗎？我爸抬高眉毛說：魚翅呀，怎會不好吃？

金銀財寶，燕窩魚翅，小時候總在故事書裡讀到，代表的多是老百姓金光閃閃的富足夢想。我爸早年間開過一陣子錄像廳，每天看港片裡大小混混叫囂著「以後出人頭地天天用魚翅漱口」云云，久而久之，他也沒事便口出「待有成就便魚翅拌飯」的豪言。我爸那時有野心，渴望成功，渴望魚翅。《滿漢全席》裡，熊欣欣演的光頭大BOSS說得好，成功人士都愛吃魚翅。

成功與魚翅的勾結起於明朝，盛於清代。《汪穰卿筆記》講：「魚翅自明以來始為珍品，宴客無之則客以為慢。」《金瓶梅》第五十三回說：「都是珍羞美味，燕窩、魚翅絕好下飯。」 可見魚翅一出道就是豪門時髦菜。它本身明明沒味，要很多珍鮮來陪；雖有獨特口感，但也就是一種膠原蛋白，與魚皮海參、魷魚蹄筋甚至銀耳相仿。即使如此，魚翅仍無可爭議的好吃與貴重，這好吃與貴重，多是由於它的「難」——難得，難藏，難做。

一是難得，在漁民還只能用冷兵器對付鯊魚的古代，獵鯊意味著勇猛地冒險，意味著以性命換得珍稀，乾隆《諸城縣誌》講：「最悍者沙，……其翅味美而猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。」；二是難藏，《醒園錄》裡說：「煮魚翅法，需先拜佛祖，後將魚翅整個用水泡軟，下鍋煮至手可撕開就好， 不可太爛。取起，冷水泡之，撕去骨頭及沙皮，取有條縷整瓣者，不可撕破，鋪排扁內，曬乾收貯瓷器內。」工序近十道，可見費勁之至；三是難做，魚翅烹調是清朝中晚期高廚炫技的天下，也是名士鋪張的舞臺，《汪穰卿筆記》有一段：「前時，閩之京官四人為食魚翅之盛會，其法以一百六十金購上等魚翅，復剔選再四，而平鋪於蒸籠，蒸之極爛。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。則又以火腿、雞、鴨各四，再以前汁煮之，並撤去其油，使極精腴。 乃以蒸爛之魚翅入之。味之鮮美，蓋平常所無。聞所費並各物及賞犒庖丁，人計之約用三百餘金，是亦古今食譜中之豪舉矣。」

古書寫得津津樂道，字裡行間堆滿金錢，巧思，熱情與興趣，魚翅是古代成功人士的品味競賽。人性本賤，我們是多麼迷戀冗繁與耗費，若銀耳也長於險地，生得彆扭，難以烹飪，或許如今也奇貨可居，為鯊魚們擋了人禍。中國人的味覺除了在舌尖興奮，尤其愛在心頭蕩漾，越高級的品嘗，越離不開意淫的助興。一碗魚翅羹，吃在嘴裡的是功夫，擺上桌子的是排場。金黃色澤上氤氳著無限遐想——錢，閒，品味，興盛……所謂無翅不成席，現在看來是老舊的豪奢規範，當年卻是勃勃生機的時髦潮流。到民國，張愛玲小說裡的遺老家庭，欠一屁股債，過節請客仍要苦撐出一盤魚翅來，無翅不成席的黃金夢雖無當年的活力，臉面排場的架子仍屹立不倒。

不過既是時髦，便註定花無百日紅。排場界尤愛推陳出新，成功人士則你追我趕深怕落伍，所謂奢侈風尚，就是葡萄酒，黑松露，神戶牛……每時興一樣，大家遍「風」擁而「尚」。07年港片《門徒》裡，劉德華演的大毒梟攜妻兒揮霍的不再是魚翅漱口，而是大口大口吃那以盎司稱著賣的黑魚子，榮華富貴虛榮炫耀是不變的追求，魚翅仍然貴，但不是新貴。

除了潮流，這幾年人們對魚翅本身的質疑也漸多——環保人士呼籲不吃魚翅拯救鯊魚，科學界也對魚翅的營養價值提出了疑慮，稱其蛋白質是不完全蛋白，且翅中含水銀……魚翅仍是金黃色，而夢的光芒早暗淡了。在人比古代多、鯊比古代少，且捕鯊魚不再用徒手拼命的今天，魚翅意味的不再是強者博弈、勇猛與冒險，而是對一個遠弱於人類的瀕危物種的殘殺，且這種殘殺不為養生，不為續命，很多時候只來源於從古流傳而來的概念，這概念告訴你有錢必要吃魚翅，但這概念不能深想，深想則無聊，深品則無味，久遠夢幻已逝，獨留今朝泡影。

最近國務院稱，3年內將發文規定公務接待不得食用魚翅。雖說魚翅並非菜單上最貴的物件，也不是唯一不環保的菜品，而且很多人也不懂為何得花三年時間來發文，不過，對魚翅黃金夢的官方罷黜態度，至少象徵著一個清廉、健康與環保的風氣指向。在民間，用魚翅來擺排場的性價比亦不如前了，以前你請10個人吃魚翅，10個都喜笑顏開，現在同樣請10個人，有5個高興，3個無所謂，還有兩個懂得環保，輕則對你嗤之以鼻，重則聲色俱厲。魚翅為飯桌十足貼金的潮流已經過去，為飯桌5成抹黑的風險則不可輕視。新的時髦開始了。

過年時我跟爸爸在家裡看海洋紀錄片，我看著屏幕上鯊魚被切翅後原扔進水裡，直挺挺沉落而等死的慘狀。忽然想起我爸年輕時的成功夢，轉身想跟他討論，卻發現他帶著老花鏡，正滿意而專注地剝核桃吃，根本沒管電視內容。我爸當年承包的錄像廳沒開幾年，之後本職工作也沒了，變身下崗職工，幾次生意賠本後，他終於回家做全職主夫，至今已10年。我爸與《滿漢全席》裡的熊欣欣剃著一樣光頭，只是年近60，清心寡欲，此生從沒自己下館子點過魚翅。也許大部分沒能躋身成功人士的普通百姓都是如此，魚翅出道即貴，無論過去現在未來，無論是否偶爾嘗過，對他們來說，它一直是夢，是傳說，是口頭禪。要是夢的處境變遷了，光輝暗淡了，也不甚可惜，無切身感，他們其實不那麼關心魚翅，因為他們從未生活在「無翅不成席」的維度裡。