前言
細心的小夥伴們可能會發現，讓熱好的牛奶靜靜呆一會兒，你會發現上面多了層皮。不僅是熱牛奶，熱豆漿、熱粥都會有這種結皮的現象。為什麼呢？下面科科就為你解答這些稀奇古怪的腦洞問題。
這層「皮」是牛奶中的脂肪和蛋白質上浮所致。牛奶中含有多種營養物質，它們在常溫時溶解或均勻分散在水中，形成一個穩定體系。但牛奶製品在加工之後，其中會殘留一種酶叫作脂肪酶。在牛奶的儲存期間，這些脂肪酶會把牛奶中的脂肪球膜蛋白（一種蛋白質）分解，釋放出自由的脂肪球。由於脂肪球的密度比水低，蛋白質的密度比水高，因此這種分解會導致脂肪球的上浮，而球上殘存的脂肪球膜蛋白也隨之上浮。圖為「奶皮」
工廠在生產牛奶製品時，會採取一種叫做均質加工的方法抑制脂肪球的上浮，所以常溫時這種現象並不明顯，但是牛奶被加熱之後，液體流動時，在其分子之間會發生摩擦，這種摩擦宏觀上的表現就是液體的黏性，其強弱可以用黏滯係數的大小來表徵。當液體溫度升高時，液體分子運動加劇，其黏滯係數也就相應減小。所以，加熱牛奶之後，上文提到的分解反應在加速進行的同時，牛奶的黏滯係數也下降了，與此同時，脂肪球的上浮阻力也相應減小了，這就導致牛奶中一部分脂肪球和球上殘存的蛋白質會快速堆積在牛奶表面。又由於熱牛奶表面與空氣有溫度差，表面的牛奶皮水分會快速蒸發，脂肪、蛋白質等物質暴露在空氣中，就形成了一種凝固物，這樣，就會形成一層「奶皮」了。
答案是，不會的！奶皮不影響減肥，「奶皮」「豆皮」中脂肪較多，但吃了也不影響減肥，在喝牛奶和豆漿時不需要去掉這一層，無論是牛奶還是豆漿，以這種方式浮於表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。「奶皮」主要由脂肪和蛋白質組成，且蛋白質以乳白蛋白為主，可見它的營養價值還是很高的，可以放心吃掉啦~參考：
【1】https://mq.mbd.baidu.com/r/eicsmOTnwY
【2】https://h5.kepuchina.cn/scientificwebsite/article?id=51259
【3】https://mz.mbd.baidu.com/r/eieMIvprRm
【4】https://mo.mbd.baidu.com/r/eifEap8h0I
文 / 電力學院科協科普部
審 / 賈樞欣
編 / 王 達
責編 / 李菀晴