加熱牛奶時為什麼會煮出一層奶皮?避免形成有四妙招!

2020-12-06 騰訊網

加熱牛奶時，有時會發現熱過的牛奶最上層浮出一層奶皮，但為什麼會煮出奶皮呢？這層奶皮又是什麼？奶皮的產生和加熱過程鮮奶所發生的變化有關聯！有的人認為喝溫熱的牛奶時，出現一層奶皮容易影響飲用感受好睏擾，如果想避免奶皮的產生，在加熱牛奶時，可以試著採取四個小方法：

煮牛奶的時候，表面結的那一層奶皮往往被挑掉，但這層皮其實有大量的乳清蛋白，營養價值相當高。 牛奶是用途非常廣泛的一種食材，它可賦予食物細膩的風味，也可耐受長時間的加熱。牛奶的凝乳蛋白質和其他食物的蛋白質差異在於，它們在加熱到沸點時不會松解展開，可耐受的溫度達 170度Ｃ (華氏338度)。牛奶可耐受長時間的熬煮，隨著加熱，不斷有新風味分子釋出，可逐漸展現出香草味、杏仁味和奶油香氣。牛奶在煮沸時，乳中的糖（乳糖）和蛋白質會結合在一起，觸發梅納反應，從而產生濃烈的奶油糖果味。不過，在牛奶中只佔少量的乳清蛋白並不耐熱，在溫度 70度C (華氏158度) 左右即開始松解變性。牛奶一煮久，受熱、有黏性的乳清蛋白便會上浮到牛奶表面，結成一層皺皺的薄膜。隨著熬煮的時間越長，這層黏膜會逐漸增厚、變幹，最後在牛奶表面形成一 層「奶皮」。此時若不攪動牛奶來刺破這層皮膜，封在奶皮下的牛奶溫度會越升越高－就像蓋住的鍋子一樣，煮滾的液體可能會突然從鍋緣噴出。奶皮一旦開始增厚、凝固，光靠攪動也無法戳破，此時必須把它挑掉。要避免把牛奶煮糊和煮出奶皮，可從以下建議擇一兩個著手。

如何避免奶皮形成

奶皮的形成： 溫度達 70度C (華氏158度) 時，乳清蛋白從摺疊狀態松解展開，接著重新鏈結在一起。 乳清蛋白從摺疊狀態打開後會互相聚合而發生凝結，接著浮升到牛奶表面，形成一層皮膜。

避免奶皮形成： 上鍋蓋防止蒸氣逸出 將煮好的牛奶靜置冷卻時，可蓋上鍋蓋來將蒸氣鎖在鍋內，有蒸氣和水分在，奶皮較不易變幹和凝固。 用烘焙紙封住蒸氣 也可用烘焙紙來取代鍋蓋，在牛奶表面直接覆蓋上一層剪成圓形的烘焙紙來防止蒸氣逸散。以微波爐加熱牛奶時，也可將烘焙紙剪成杯口大小的圓形，將紙覆蓋在奶面。

打破乳清蛋白 持續地攪動可防止乳清蛋白凝固。在烹煮過程中，用打蛋器攪打表面也可防止乳清蛋白結 成薄膜。將煮好的牛奶靜置冷卻時，乳清蛋白也會上浮到表面，因此必須繼續攪動。 加入細白糖 製作甜味卡士達或甜味醬料的時候，在靜置冷卻階段，可在醬料表面撒上細糖。糖的粒狀晶體可防止乳清蛋白鏈結在一起而凝固成奶皮。

相關焦點

  • 科普 | 熱牛奶放一會兒為什麼會結層皮?
    不僅是熱牛奶，熱豆漿、熱粥都會有這種結皮的現象。為什麼呢？下面科科就為你解答這些稀奇古怪的腦洞問題。牛奶中含有多種營養物質，它們在常溫時溶解或均勻分散在水中，形成一個穩定體系。但牛奶製品在加工之後，其中會殘留一種酶叫作脂肪酶。在牛奶的儲存期間，這些脂肪酶會把牛奶中的脂肪球膜蛋白（一種蛋白質）分解，釋放出自由的脂肪球。
  • 普通的牛奶,到了順德大廚手裡,竟然能變出這麼多美食!
    2.將小麥粉，鹽還有植物油調和均勻做成一個脆漿，等會油炸的時候用來裹住牛奶。3.將第1步中冷卻好的牛奶切成長條狀，然後裹上脆漿，油溫5成熱的時候下鍋炸，炸至金黃撈出即可。順德雙皮奶雙皮奶也是非常出名的順德特產，雖然現在廣東地區都有這道甜品，但是正宗的雙皮奶，你還得去順德試試。顧名思義，雙皮奶有兩層奶皮。首先要將水牛奶煮沸，然後倒入碗中冷卻，冷卻後表面會形成第一層奶皮，用筷子把奶皮戳破，倒出裡面的牛奶。
  • 誰說脫脂牛奶才減肥,這些關於牛奶的真相,難道你還不知道?
    一般我們超市看見的全脂牛奶的脂肪含量在 2.8-4%，現代工業可以通過離心的方式將全脂牛奶中的脂肪剔除，脂肪含量小於等於0.5%就被叫做脫脂牛奶，不大於2%的叫做低脂牛奶。為什麼說全脂奶優於脫脂奶，這幾點全脂奶就能輕鬆打敗脫脂奶。
  • 盒裝純牛奶可以加熱嗎 牛奶怎麼加熱最好
    牛奶適度加熱就好，最好不要加太熱，牛奶加熱的時間越長、溫度越高，其中營養的流失就越嚴重，主要有維生素，其中維生素C流失得最厲害，其次是乳糖。加熱牛奶飲用，比起冷牛奶更能使腸胃活躍，讓好吸收進行到底。如果長時間煮，勢必會引起牛奶營養成分流失，所以可以連盒子一起在熱水裡溫幾分鐘就行了。
  • 熱牛奶放一會兒為什麼會結層皮?皮的成分是什麼?| 趣問萬物
    圖源：Pixabay讓熱好的牛奶靜靜呆一會兒，你會發現上面多了層奶皮。隔壁小孩都饞哭了不僅是熱牛奶，熱豆漿、熱粥都有這種結皮的現象。為什麼？牛奶富含乳蛋白質（乳清蛋白、酪蛋白等等）和乳脂，平常它們均勻混合在水裡，形成乳濁液。
  • 牛奶到底能不能加熱喝?
    現在大家都明白，補充蛋白質的重要性，牛奶 也越來越多的進入了人們的日常飲食，而關於如何喝牛奶的各種說法也是層出不窮，比如說熱牛奶，很多中國消費者習慣喝熱的牛奶，如何加熱牛奶也成了一個備受關注的問題，有人說加熱鮮奶千萬不能煮沸，持續加熱到60到65度，就開始發生蛋白變性，蛋白微粒會脫水成凝膠狀
  • 好牛奶有4個標準,別喝了一輩子都沒弄明白
    最後，牛奶還含有大量的生理活性物質，比如乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽等，有助人體健康。 　　好牛奶長啥樣 　　胡長利博士介紹，在挑選牛奶時，除了選大品牌，挑沒有任何添加劑的「純牛奶」以外，還要仔細看配料表，同等價位產品，選擇脂肪含量高的。一般原料奶的脂肪含量越高，質量就越好。
  • 純牛奶可以加熱嗎 純牛奶加熱的正確方法
    常喝純牛奶對身體有好處，但是純牛奶在冬天來說，喝起來是比較涼的。此時就會想到加熱純牛奶，那麼純牛奶可以加熱嗎?如果可以的話，如何加熱純牛奶才是最正確的呢?一起來看看吧!　　純牛奶可以加熱嗎　　純牛奶是可以加熱的，但是注意不能將盒裝牛奶放進微波爐裡加熱。
  • 盒裝牛奶能用微波爐加熱嗎?勸你還是三思!
    最近看到很多人都在問，盒裝牛奶到底能不能用微波爐加熱呢？乍一聽這應該是一個很常識性的問題，但免不了還是有許多人不知道，所以這裡就簡單跟大家聊聊~盒裝牛奶能用微波爐加熱嗎？舉以上例子的原因就是，希望大家謹記，微波爐裡是不能放內部有密閉空間的東西的，包括但不限於蛋殼完好的雞蛋、榛子，以及我們今天要說的盒裝牛奶！盒裝牛奶不能放進微波爐加熱，除了會因為熱脹冷縮等原因爆開以外，還要考慮到盒裝牛奶的包裝材質。不知道有沒有人想過，牛奶這種極易變質的飲品，為什麼裝在「紙盒」裡就可以保存長達幾個月，甚至半年？
  • 用牛奶就能做的小吃,香甜順滑,三兩下就做好,大人小孩都愛吃
    前段時間去順德遊玩，對於我來說，遊玩的間隙當然少不了尋找當地的美食，只有品嘗過當地的美食，才能對當地有更加深入的了解。雙皮奶在順德茶餘飯後都少不了的甜品，綿密的奶皮，口感細膩嫩滑，奶香濃鬱，吃上一口，便再也停不下來。雙皮奶因有兩層奶皮而得名，雖然一碗要十幾塊錢，但吃得人卻絡繹不絕。從順德回來後，依然對雙皮奶念念不忘，於是便自己在家動手做。
  • 從牛奶的消毒工藝說起,如何正確加熱純牛奶,為何不能空腹喝牛奶
    對於牛奶是否要加熱飲用一直都有許多的爭論，比如牛奶加熱後會破壞其中的營養成分，或是喝溫牛奶才不會有拉肚子、肚子痛等問題。對於這些爭論，晨光有著自己不同的見解，或許會給你一些更有理有據的觀點與視角。與傳統歐美人食用牛奶的觀念不同，一般國人大多喜歡喝溫熱的牛奶，這一方面與我們喜歡喝溫開水有異曲同工之處，但許多人又害怕加熱會導致牛奶中的營養物質流失與被破壞，關於這一點其實你大可放心。
  • 如何保存可樂,過期牛奶怎麼用?100個生活小妙招,請收藏
    圖文編輯 / 嫣然生活是一門學問，如果你能學著「偷懶」，也許會變得更有樂趣。今天，為大家整理了100條實用的生活小妙招，絕對用得到！不收好，要用時就找不到！05、炒菜要加熱水炒蔬菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老、變硬、不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。06、炒藕絲不變黑炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。
  • 牛奶高溫加熱後再喝好不好?喝牛奶有4大禁忌,喝錯等於白喝!
    此外多數牛奶裡面的蛋白質屬於大分子蛋白質，需要人體裡面的乳糖酶來分解吸收。當空腹喝牛奶的時候，身體會很容易出現乳糖不耐受的情況，因此有可能會產生腹脹、腹瀉等不適。牛奶比水更有營養，可以滿足身體所需的多種營養元素，但是這也並不意味著牛奶喝的越多越好，更不能以牛奶來代替水。
  • 牛奶是最好的補鈣選擇,可涼著喝還是加熱喝?冬天不要喝錯了
    我們常說，牛奶是「液體黃金」，不管什麼年齡段，喝牛奶都是補鈣、補充蛋白質最好的選擇。現在正是天寒地凍的時候，牛奶喝起來實在太涼了一些，有些腸胃比較脆弱的人喝了涼牛奶就會腹瀉。這些人會選擇把牛奶加熱一下再喝，但是也有人說，牛奶加熱以後營養就損失了，應該涼著喝。
  • 如何正確的煮牛奶?
    很多人喝牛奶都喜歡對牛奶進行加熱，可牛奶應該怎麼煮？又需要煮多長時間才好呢？ 牛奶煮開後很容易溢出，見到牛奶燒開後就要離火落開，然後再移到火上見開，再離火落開，這樣幾起幾落，反覆三四次。 這種加熱牛奶的方式，不僅能殺死牛奶中的布魯氏桿菌，還能保持牛奶中的養分。 煮牛奶忌用文火。
  • 如何加熱牛奶?告訴你3個小方法
    你們喜歡喝涼的牛奶嗎？對於不喜歡喝涼牛奶的小夥伴來說，給牛奶進行加熱也是一門工作。那我們應該如何加熱牛奶呢？加熱牛奶有哪幾種方式呢？今天就打，大家一起來了解一下如何加熱牛奶。加熱牛奶呢有三種方式：第一種，我們把它放進微波爐裡加熱這種方法在加熱牛奶的三種方法之中，他是速度最快的一種。可以縮短我們的時間，提高我們的生活效率。
  • 牛奶抽檢報告:注意小品牌巴氏奶,大腸菌群最高超標2200倍
    一般情況下，人體攝入帶有達到致病量腸毒素的食物2~6小時後，出現噁心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎症狀，中毒症狀通常會持續1~2天。但兒童對腸毒素比成人敏感，發病率高、病情重，需要特別關注。 壯氏乳業、百強水牛奶、阿寶多次上榜 品牌方面，廣西百色壯牛牧業有限公司（壯氏乳業）、廣西百強水牛奶業股份有限公司（百強水牛奶）、白城市阿寶乳製品有限公司（阿寶）被檢出不合格牛奶有
  • 巴氏鮮奶怎樣加熱最健康本報告訴你小妙招
    隨著天氣變涼，常溫的巴氏鮮奶口感也會讓人覺得有些冰涼。「正確煮奶的方法是啥」成為訂購巴氏鮮奶的市民諮詢最多的問題。    「巴氏鮮奶，本來就是經過低溫消毒，且在運輸途中也保持低溫狀態，據說直接飲用，口感才最好，可冬天太冷，喝著冰牙根，如何才能做到既加熱又不讓營養流失呢？」讀者張女士的疑問，讓不少市民產生共鳴。
  • 為什麼不同對待?有的牛奶要冷藏,有的不需要
    作者：葉永烈       關鍵詞：牛奶 巴氏滅菌法 高溫滅菌       牛奶富含營養，是人們喜愛的飲料。在逛超市時你有沒有發現，有的牛奶需要放置在冰箱裡冷藏存儲，有的牛奶卻可以在室溫下保存好幾個月。