普通的牛奶,到了順德大廚手裡,竟然能變出這麼多美食!
2020-12-08 大叔做美食牛奶是我們日常生活中很常見的食材，一般我們都是直接喝，或者拿來做甜品蛋糕等。不過，一樣的牛奶，到了「人均大廚」的順德人手裡，竟然可以變化出那麼多的美食！
正所謂「食在廣州，廚出鳳城」，順德廚師在粵菜界的名聲非常響亮，不僅在廣東各地，在港澳地區也有他們的身影。
普通的水牛奶，到了順德廚師的手裡，就可以變出各種不同的美食，比如下面這些！
大良炒牛奶
炒牛奶大良炒牛奶是粵菜經典菜式，起源於順德大良地區，用的主要材料有蝦仁和順德產的水牛奶，口味鮮香，口感嫩滑，大人小孩都可以吃。
據《中國烹飪百科全書》記載：「大良炒牛奶創於中華民國初年」，至今已有百年歷史。最開始是用牛奶煮沸後，取最上面凝結的奶皮層，一層層煉取後，用豬油猛火熱炒，所以也成為炒奶皮。
這樣一層層煉和炒，效率太低，所以後來到了40年代經過名廚改良，從此名揚四海，成為廣東地區家喻戶曉的經典美食。
現代的做法是用水牛奶加上蛋清和生粉攪拌均勻，倒入鍋中朝一個方向炒至凝固，加入蝦仁或者腊味等配料。
炸牛奶
牛奶不僅可以炒，在順德地區還有一道非常好吃的美味，那就是炸牛奶了。
炸牛奶與炒牛奶不太一樣的地方是，不需要一定使用順德地區的水牛奶，普通的全脂牛奶也可以，當然，使用水牛奶香味更濃，更易成型。
所以這道美食是可以在家裡自己做的哦！
材料：牛奶500毫升，淡奶油100毫升，玉米澱粉100克，小麥粉100克，糖50克，鹽3克，植物油10克。
做法：
1.將牛奶，玉米澱粉和淡奶油以及白砂糖一起混合均勻，倒入鍋中開中小火慢慢熬製，邊熬邊攪拌至濃稠像漿糊狀，就可以關火倒入平底模具中冷卻定型了。想要快速冷卻的話，可以放入冰箱冷凍1-2小時。
2.將小麥粉，鹽還有植物油調和均勻做成一個脆漿，等會油炸的時候用來裹住牛奶。
3.將第1步中冷卻好的牛奶切成長條狀，然後裹上脆漿，油溫5成熱的時候下鍋炸，炸至金黃撈出即可。
順德雙皮奶
雙皮奶也是非常出名的順德特產，雖然現在廣東地區都有這道甜品，但是正宗的雙皮奶，你還得去順德試試。
顧名思義，雙皮奶有兩層奶皮。
首先要將水牛奶煮沸，然後倒入碗中冷卻，冷卻後表面會形成第一層奶皮，用筷子把奶皮戳破，倒出裡面的牛奶。
然後將牛奶和蛋清以及白砂糖混合均勻上鍋煮片刻，揭開第一層奶皮，把這些牛奶重新倒回去，之後上鍋蒸20分鐘，燉的過程中就會產生第二層奶皮，不過在吃的時候不容易發覺，因為它與最開始的那層奶皮是相互結合的。
一般去到廣東的甜品店裡，雙皮奶有冷熱兩種可以選，有的還會加上葡萄乾等果乾，吃起來甜而不膩，順滑可口。
姜撞奶
姜撞奶是另一道非常出名的甜品，也是出自順德。
原料用到的是含乳量非常高的水牛奶，加上老黃姜擠成的薑汁製作而成。首先要將水牛奶加熱，溫度在70-80度為宜，然後趁熱倒入薑汁中。稍等片刻，這碗姜撞奶就會凝固，到勺子放上去不下沉，就算成功了。
姜撞奶吃起來既有奶的醇香，又有薑汁的微微辛辣的口感，十分好吃。
而水牛奶遇到薑汁為什麼會發生凝固呢？其實是因為生薑中含有的蛋白酶在一定條件下水解後，中和掉了牛奶中所含的酪蛋白膠粒所帶的電荷，使牛乳凝固成膠體。
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