錢江晚報·小時新聞記者 章然
7月，是吃西湖野生魚的好時節，湖裡活蹦亂跳的河蝦、汪刺、紅條白條、鯿魚，品種很豐富。
好時節裡，西湖捕撈隊裡發生了一件捕魚生涯中蠻有紀念意義的事情。「我們捕撈到了一條7斤2兩重的野生桂魚！」
一般桂魚端上餐桌的是1-3斤，長到7斤多的桂魚，且是野生品種，難以捕獲也因此更加稀少。
7月28日，記者在東山農貿市場見到了這條桂魚。
大桂魚和普通鯿魚的大小對比
自7月27日凌晨從西湖里捕撈到這位極其少見的「大傢伙」後，捕撈隊的師傅們就絲毫不敢怠慢，西湖水運送至西湖漁亭，一條魚獨佔70cm的大魚缸。
1】捕魚10多年的師傅：
這魚有點兇，很像淡水魚霸主
在西湖漁亭的魚缸內，淨化器持續不斷調控水質，水的溫度已經降到零度，玻璃上黏著些許溫差造成的霧氣。
桂魚獨佔著大魚缸，在8、9個同類魚缸中頗為顯眼。
它很安靜，一個人在角落呆著不動，身體已經佔領了魚缸的「半壁江山」，渾身黃黑色，大體量讓人想起包頭魚。
大桂魚約50釐米長，寬度是數一數二的厚實，現場測量了鯿魚寬度差不多1.5cm。而這條大桂魚的寬度有將近8cm。
不要看著它很安靜，「碰是不太敢碰的，太兇悍了。」捕魚的敖師傅拿了一根魚兜準備舀起來，大桂魚張開了大嘴，背上的魚刺支稜起來，防禦姿態擺起來，再用充滿肌肉感的尾巴一擺，濺了師傅一身水。
「你看，就是這麼兇的喲，所以魚缸裡都不能放進去其他魚類的。」敖師傅說，這桂魚簡直妥妥的淡水魚霸主，攻擊性很強。
桂魚是肉食動物，白天睡覺，夜晚出動捕食，喜歡呆在深水巖石洞裡面。「暗戳戳、靜靜呆著，看到有小魚在面前遊過，猛地一衝出去捕食，它的速度很快，哪怕是靈巧的小魚都要被追上。」
晝伏夜出的習性讓桂魚十分難捕捉，「西湖里基本10來天抓上一兩條，但都是3斤左右的。」
敖師傅在進入西湖捕撈隊伍前，在開化捕魚10多年了，捕魚生涯中從來沒有見到過7斤多重的野生桂魚，「這條桂魚是普通的好幾倍了，非常少見。」西湖魚並非養殖的，是純野生不餵食，所以相較於養殖魚來說，成長過程比較慢，一年大約長6兩至一斤。
也因此，敖師傅估摸著這條大桂魚，至少已經成長了七八年，應該正值魚生壯年時期。
2】師傅和它纏鬥10分鐘才上岸
一路西湖水呵護著進入魚缸
魚是怎麼被抓到的？
西湖捕撈隊的師傅笑著說，有點意外的味道。
7月27日凌晨2點，捕撈隊的師傅在三潭印月周邊區域作業時，碰到了這條難得一見的「大傢伙」。
「我們正在圍網捕魚，網的空隙是15-17釐米，方便2公斤以下的魚漏網。」漁網正向中間趕的時候，敖師傅發現了大桂魚。「手電筒一照，一眼就發現絕對是條好魚啊，魚頭上是罕見的花紋，嘴巴很尖，眼睛的位置靠上。」憑藉多年的捕魚經驗，敖師傅判斷這一定是條不可多得的桂魚。
大桂魚可不好捉住，體量大有勁，在水裡撲騰的時候，把同網其他的魚都放跑了。「我和它整整僵持了10分鐘，桂魚向前衝，我就松一點，它沒勁了，我再往回拉一點。不然桂魚那麼大勁，要把網都給掙破了。」
桂魚很挑剔，離不了水質好的地方。「一路上，我都是用西湖水養著它，一條魚住一個大水缸，貴賓級的待遇了。」
運送到東山農貿市場的過程中，也是西湖水和氧氣棒雙重保障，才把大桂魚安然運了過去。
3】以前桂魚只有主廚級別的才能做
這條7斤重的桂魚可以做成三四道菜
這麼大一條桂魚，吃貨們比較關心的是魚的去向以及怎麼做好吃。
「對於桂魚，杭州人熟悉的菜系可能是松鼠桂魚、宋嫂魚羹。一般用的是1斤多到2斤的桂魚，口感比較細密。」杭幫菜研究所所長王政宏，從業38年，做過很多道桂魚，基本上集中在3斤左右，「我做了快四十年菜了，也沒見過7斤重的野生桂魚。」
1980年，王政宏剛剛做廚師，「那時候，桂魚算是最高檔的食材了。」當時，桂魚是只有主廚級別的廚師才能做，一般廚師是做不了的。
松鼠桂魚 圖片來源視覺中國
「能讓你做桂魚，就是對你廚藝的一種認可。」王政宏說，那時候過節請吃飯，桌子上擺上一條桂魚，都可以吹一陣子的牛了。
食材珍貴，當時的廚師也在想著花樣做桂魚，希望能用廚藝將它的鮮美發揮到最大。
上世紀80年代有一道很出名的「麒麟桂魚」，是一道宴會級別的高檔菜。「頭和尾巴朝上立著的，桂魚片成魚片，一片火腿、一片魚片、一片香菇，很鮮美。」
後來，也有一道比較複雜的「天香桂魚」，做出來是杭州的口味，四川的調味。「步驟是很複雜的，桂魚醃製經過四川調味，最終7、8個步驟出來一道好菜。」王政宏說，當時廚師在桂魚身上下功夫，它也值得用心去對待，「一般不用常見的烹飪方式的，都會想著各種花樣、各種技巧做桂魚。」
杭州做桂魚，根據魚的大小分為好幾種，8兩到1斤半可以清蒸、醋溜、蔥油，2斤半到3斤可以油炸。慢慢的，杭州也衍生幾種比較常見的做法，比如宋嫂魚羹，松鼠桂魚等等。
一般來說，桂魚的鮮活程度，在於水質和運動量。王政宏說，養殖環境要水質好。「西湖里面的桂魚，水質和運動量應該都可以保證，7斤多的桂魚，可以頭尾熬湯，身子醋溜、蔥油做成多個口味。10個人吃應該是沒問題的。」
千層桂魚 圖片來源於視覺中國
目前，這條7斤2兩的桂魚王還呆在東山農貿市場漁亭裡。至於接下來怎麼辦，捕撈隊的說法是想試試看拍賣，「價高者得，所得款項我們打算捐掉的。」
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