「香蕉味」為什麼不像真香蕉?

關於人工香精，人們總是有很多槽要吐：它們吃起來根本不像真的！比如說，糖果和飲料中的香蕉味就和我們平時吃到的香蕉感覺相當不同。

很多時候人工香精與實物的差異要怪香精組分過於簡單，無法很好地還原真實水果複雜的風味。當然，這對香蕉香精也成立，不過，它的故事還不止於此：其實，香蕉香精的風味中也保留著一些香蕉品種的興衰史。

圖片來源：bulkcandystore

據風味歷史學家Nadia Berenstein說，最早的人工香蕉香精配方至少可以追溯到1860年代。在人工風味研發的早期，人們的方法還比較簡單，他們主要是在各種已知的化合物中尋找與水果氣味相似的分子，而並沒有對真水果中的香氣成分進行逐一分析。這其中最主要的原因是，香氣化學分析做起來挺困難的。比起貢獻味覺體驗的糖分、酸，那些貢獻水果香氣的成分含量要低得多，在那時對如此少量的成分進行分析並不容易。

在這樣的思路下，風味化學家就鎖定了一種「差不多是水果味」的化合物：乙酸異戊酯，這種分子被人們與香蕉味聯繫了起來，並廣泛用在各種香蕉味的飲料、糖果和點心當中。當然，這種成分在水果中確實也是存在的，只不過水果所含有的香氣物質種類繁多，乙酸異戊酯只是其中的一部分。

在上世紀早期，市場上最常見的香蕉品種名叫「大麥克」（Big Mike，或者叫Gros Michel），在當時，這個品種因為耐長期運輸而勝出。不過，它在市場上的霸主地位並未一直持續下去。1950年代的時候，真菌病害對大麥克香蕉造成了嚴重的打擊，生產商不得不尋找新的香蕉品種來種植。這一次勝出的品種是華蕉（Cavendish），它才是我們今天最容易吃到的香蕉品種。

如今我們吃到的香蕉絕大多數都是同一個栽培品種：華蕉 | 圖片來源：pixabay

而品嘗者和分析風味成分的化學家都表示，大麥克香蕉和華蕉有著不太一樣的風味。那種乙酸異戊酯相關的「人造香蕉味」，在大麥克香蕉中更加濃鬱。也就是說，人們把乙酸異戊酯和香蕉味聯繫起來的年代裡，這種聯繫確實更有道理的。現在人們覺得香蕉吃起來和香蕉味糖果不一樣，某種意義上說這並不是風味研發者搞錯了，而是我們用作參照的真香蕉改變了。打開一顆香蕉糖果，你所品嘗到的就像是舊日香蕉風味的縮略版。

事實上，大麥克香蕉在1950年代之前就已經受到病害困擾，在1923年的時候，美國甚至專門有一首歌來唱香蕉因為病害供應短缺的事情，名字就叫做《是的，我們沒有香蕉》。有興趣可以點開聽一聽：

PS：香蕉香精雖然和我們吃到的香蕉不太一樣，但我還是很喜歡香蕉味牛奶~

題圖來源：ThoughtCo

參考文獻：https://www.sciencefriday.com/articles/why-dont-banana-candies-taste-like-real-bananas/

文章來源：本文經授權轉載自作者本人公眾號「酷炫科學」，轉載請聯繫原帳號。

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