鐵皮卡品種傳播路線&咖啡樹生長過程 鐵皮卡藍山咖啡口感風味描述

現在全球的阿拉比卡咖啡豆的產量佔了70%，作為阿拉比卡咖啡豆的古老的鐵皮卡，由其故鄉衣索比亞傳播到世界各地造就世界咖啡產國的發展，它是怎麼傳播到全球的？鐵皮卡又是如何種植的？前街本文就來說說鐵皮卡咖啡的傳播史和鐵皮卡如何從一顆咖啡豆成長到一顆咖啡樹。鐵皮卡咖啡豆品種

鐵比卡（Typica）是阿拉比卡咖啡中的一個子品種，鐵皮卡種最初生長在馬丁尼克島，中美洲、牙買加以及夏威夷科納地區、巴布亞紐幾內亞及東帝汶等是鐵比卡目前主要的咖啡種植地，為了從高品質鐵皮卡中獲得更多的咖啡產量，鐵皮卡咖啡品種通常與其他物種交叉繁殖。

前街咖啡館門前鐵皮卡樹

鐵皮卡樹種特徵具有鮮明的特徵，它可能是最容易識別的品種。這些植物呈圓錐形，主垂直樹幹，最高可達5米。這個高度意味著與其他品種相比，分枝之間以及同一分枝上的節點之間的距離要更長。側枝與垂直樹幹形成50至80°的角度。樹幹和樹枝都不是很粗壯，葉子，果實和生豆通常是細長型的，嫩葉的芽尖是青銅色，與其他阿拉比卡品種相比，Typica的葉子表面更光滑，波浪形的邊界也更少，典型的鐵皮卡果實成熟時為鮮紅色

鐵皮卡頂葉為古銅色是特徵之一，豆粒較大，成尖橢圓形或瘦尖狀，也有人稱其為「紅頂咖啡」但是美中不足的是產量不足，對海拔高度有要求，同時容易感染葉銹病，以及抗病蟲害不強。前街咖啡通過杯測鐵皮卡咖啡有其特有的清幽乾淨風味，以及均衡的特色，口感乾淨度高。鐵皮卡咖啡全球傳播路徑鐵皮卡的故鄉——衣索比亞：關於阿拉比卡（Arabica）的稱謂，其名稱很容易讓人誤以為其故鄉是阿拉伯半島，其實它真實起源於衣索比亞。之所以被稱為阿拉比卡，其完全是阿拉伯半島的關鍵地理位置，這個地方連結這亞歐非三個大洲，在大航海時代之前，這裡是世界文化交流的聚集地。直到1753年，植物學家林奈誤以為該咖啡源自中東地區而賦予學名Coffea arabica L.。2002年，歐洲資助的一項咖啡遺傳物質研究計劃發現葉門等地的咖啡基因多樣性遠低於衣索比亞，這才「幫助」阿拉比卡找到它的故鄉。鐵皮卡傳播第一站——葉門：咖啡起初傳入阿拉伯半島後只是作為藥物治療，經過數個世紀的「落地生根」，來到1500年前後，葉門的摩卡港和亞丁港興起了用曬乾的咖啡果肉搗碎泡水喝，成為「咖許」，後來發展成果肉與肉桂烘焙的咖啡豆磨碎煮泡，稱為「咖瓦」。

鐵皮卡傳播第二站——印度：1600年左右，印度一名虔誠伊斯蘭教徒巴巴布丹前往麥加朝聖，迷上了咖啡，試圖非法走私生豆回印度，盜取7顆葉門鐵皮卡咖啡種子，回到印度西南部的卡納塔卡省，並栽種在甘卓吉裡山成功繁衍，這是歷史上第一例成功在葉門走私咖啡生豆到外地種植的事例。

鐵皮卡傳播第三站——歐洲：在17世紀前後，葉門摩卡港已經成為聞名世界的咖啡出口港口，而當時為了防止咖啡種子落入其它地方種植，出口的咖啡均以烘焙好的熟豆，所以咖啡也稱為黑金。當咖啡與17世紀傳入歐洲時，作為「海上馬車夫」的荷蘭嗅到了龐大的商機，可以說，誰擁有咖啡就等於擁有黃金。在17世紀初，以荷蘭為首的歐洲人以非法偷取或武力搶奪的形式奪取葉門的咖啡樹苗，可歐洲的寒冷氣候使得就算偷取得到的咖啡樹苗也無法生存而枯萎。直到1616年，荷蘭東印度公司船長德波耶克從葉門摩卡盜取的咖啡樹，運回阿姆斯特丹並悉心種植於大暖房內，終於得以開花結果。而這棵鐵皮卡咖啡樹也被稱為「歐洲母株」。1699年，荷蘭移植印度的鐵皮卡到爪哇試栽成功，並於1706年將爪哇的鐵皮卡運回荷蘭培育。

鐵皮卡傳播第四站——東南亞：早在1658年，荷蘭就把「歐洲母株」的後代移植到斯裡蘭卡，可惜種植失敗。之後1699年，荷蘭從印度東部的馬拉巴咖啡樹移植到爪哇，這次試栽成功，鐵皮卡在爪哇穩定增長，1718年，荷蘭把爪哇試種成功的鐵皮卡移植到蘇門答臘島和蘇拉威西島。經過一個多世紀的繁衍，正當印尼的鐵皮卡如日中天之時，19世紀末的一場葉銹病席捲了印尼絕大部分的鐵皮卡，後來不得不引入抗病性較高的品種羅布斯塔。鐵皮卡傳播第五站——中南美：1708年法國從摩卡盜取的咖啡樹在第戎試栽失敗。於1714年，阿姆斯特丹市長將爪哇咖啡樹苗贈送給法王路易十四，法國也建立暖房細心照顧這棵獨苗。並於1715-1719年間將這株母株的後代移植到中南美的法國屬地，但都無一成功。1720年，名為狄克魯的海軍軍官盜走了巴黎皇家植物園的一株鐵皮卡樹苗，一路保駕護航西渡美洲，1723年終於抵達加勒比海的法屬馬丁尼克島，並小心翼翼地栽種這棵咖啡獨苗。3年後，這棵「歐洲母株」碩果纍纍，直到1777年，馬丁尼克島就種植了1900萬棵鐵皮卡。而中南美洲的牙買加、哥倫比亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加、委內瑞拉等國在18世紀中後期也相繼引進鐵皮卡咖啡樹，鐵皮卡就此在中南美洲紮實生根了。

鐵皮卡第六站——19世紀的小旅行：1825年，夏威夷引進瓜地馬拉改良的鐵皮卡咖啡，並種在科納地區（Kona）,也就成為今天著名的海島咖啡——科納咖啡。1904年，法國傳教士田德能神父前往大理傳教，在朱古拉村種下了一棵鐵皮卡咖啡樹。這棵咖啡樹也成了雲南咖啡的始祖。

了解完鐵皮卡咖啡的傳播歷史，接下來跟著前街咖啡來了解一下鐵皮卡咖啡的生長過程。前街這幾年一直有在雲南與緬甸交界的地塊種植鐵皮卡咖啡豆，目的就是通過改變雲南現有的種植品種，提升雲南咖啡的品質，接下來跟著前街來了解一下一顆咖啡豆到咖啡樹的過程。

種子的選取：這還是要先從一粒咖啡種子上說起，咖啡的種子也就是「咖啡豆」，最開始就要選種，要選擇優質的品種和優質的豆子，品種指的是鐵皮卡、波旁等品種，前街認為優質的品種才能產出優質的咖啡，而優質的豆子指的是質量，前街認為選取的育種果必須為完全成熟，果形正常，充實飽滿，大小基本一致。若需短時間儲存，應將種子含水量降至13%，1-3月內播種發芽率可達100%，而4-7月發芽率僅為29%。

前街咖啡鐵皮卡咖啡生豆

催芽：首先準備好的咖啡種子用45%的溫水浸泡24小時，然後將種子播種在中粗沙粒（河沙）中，再加以1-2cm厚度的粗沙粒，再鋪上一層3-5cm的稻草，溼潤沙層。當播種後的20天左右咖啡種子開始萌芽，40-60天開始破土，這時就要搭遮蔭棚，要求遮蔭率為80%。

育苗：當萌芽開始長出第一對葉子時，前街的咖農會對咖啡苗進行篩選，篩選出優質咖啡幼苗移入營養袋中育苗。

前街咖啡種植鐵皮卡咖啡苗

成樹：當育苗完成後就要移植到地裡種植，海拔跟咖啡的品質有著很大的聯繫，前街認為阿拉比卡種的咖啡種植在1200米以上品質會更佳。咖啡樹定植的第一年和第二年以營養生長為主，第三年及以後才會開始開花結果。

前街咖啡種植鐵皮卡咖啡樹

開花：咖啡樹在度過旱季後的雨天便會開出花朵，咖啡樹的第一次花期約為樹林齡3年左右。花朵呈白色，成串的長在咖啡樹的第二枝，花瓣5-6瓣，這個時候可以聞到潔白的花朵帶著濃鬱的茉莉香味。結果：咖啡花凋謝幾個月後咖啡樹開始結果實，剛結出的咖啡果呈青色，隨著慢慢成熟，顏色由青變黃，等到完全成熟後變成紅色。

前街咖啡採摘鐵皮卡咖啡果實

採摘：果農在咖啡果成熟的時候就要開始採摘，最佳的採摘方式是人工篩選採摘，只挑選完全成熟的紅果。培養一個熟練的咖啡採摘工需要耗費很大的成本。俗語有句話叫「誰知盤中餐，粒粒皆辛苦」，無論是大米，咖啡豆，還是其他農作物，所有種植的背後都是一群農民精心栽培，所以前街在這裡要提醒大家不要浪費所有得來不易的食物哦~好了，回歸話題，現在全球最有名種植鐵皮卡的地方莫過於牙買加藍山了，接下來前街通過烘焙，杯測以及衝煮，來看看牙買加藍山的鐵皮卡咖啡風味表現如何。藍山山脈位於牙買加島（Jamaica）東部，海拔1000-1700m，藍山地處咖啡種植帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有汙染，氣候溼潤，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡。唯有這個區域的種植的藍山才是正宗的藍山咖啡。藍山的鐵皮卡在18世紀20年代，從馬提尼克島移植至牙買加藍山，經過200多年，藍山鐵皮卡進化出較佳的抗病力，尤其對於爛果病的抵抗力優於一般鐵皮卡。不過，藍山鐵皮卡跨出牙買加，就無法複製出其清甜幽香的特質。

前街目前上架的兩款藍山咖啡來自克裡夫頓農場，克裡夫頓莊園也是藍山種植區域裡面唯一有雨林認證。2019年之前，克裡夫頓農場的藍山咖啡一直利用水洗法處理咖啡生豆。處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裡，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。此後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉庫裡儲存。

前街咖啡日曬和水洗藍山咖啡

2020年新產季，克裡夫頓農場首次推出日曬處理法的藍山咖啡豆，實屬新奇。牙買加屬於熱帶雨林氣候，每年5—6月、9—11月為雨季，其中1月和5月陣雨最多。而牙買加藍山咖啡的採收處理季在每年的2月到6月，有一半時間處理雨季，採用日曬處理顯然不合實際。加上傳統的日曬處理咖啡品質不穩定，咖啡品質全靠老天爺心情。加上想品質較好的日曬處理，其人工成本高於水洗等處理方式，咖啡果實在曬場上進行日曬乾燥的時候，每幾個小時就需要人工翻動保持通風，減少發黴的同時並確保均勻乾燥。這般吃力不討好的處理法在當初的牙買加也就更加難開展了。前街咖啡藍山咖啡烘焙心得

水洗藍山：爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5'10」，溫度153度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至115度，風門變4；第8'00"分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調小火力至90度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在201.3度下鍋。

前街咖啡烘焙藍山咖啡豆

日曬藍山：爐溫165℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫95.8℃時，火力不變；3分鐘烘風門調至4，4分加大火力至140。6′30″時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'36"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到10'06"開始一爆，一爆後發展3分鐘，198.5℃下鍋。前街咖啡藍山咖啡杯測報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師傅一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗，裡面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫為94°。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裡面，浸泡時間：4分鐘。水洗藍山咖啡杯測

幹香：烤花生，榛果，甜瓜，巧克力溼香：烏龍茶，焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁風味：烤堅果，巧克力，杏仁，甜瓜，蜂蜜，甘酸苦平衡

日曬藍山咖啡杯測幹香：堅果，木質溼香：焦糖風味：莓果，烏梅，桑葚，黑可可，堅果，微微發酵感

前街咖啡藍山咖啡衝煮建議

濾杯：kono濾杯咖啡粉量：15g粉水比例：1：15水溫：88-89度研磨度：中粗研磨（20號標準篩通過率75%）

前街咖啡kono濾杯衝煮藍山咖啡

前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40-1'45"秒注入完畢。2『05」-2'15"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

【水洗藍山】：入口有黑巧克力、堅果的風味，乾淨度高，非常明亮，不錯的醇厚度，酸甜苦平衡。

【日曬藍山】：入口有紅糖的甜感伴有莓果的酸感，中後段帶有堅果可可的風味，奶油般的口感，層次感豐富且明顯，餘韻則帶出了核桃的香氣。