雲南咖啡豆品種風味描述特點口感 為什麼雲南很少種植鐵皮卡品種

2020-12-07 精品咖啡知識

雲南咖啡以前作為速溶咖啡的原材料到現在成為了一批黑馬闖進的精品咖啡市場，是什麼讓雲南咖啡得到關注呢？前街前幾年開始在雲南種植鐵皮卡品種的雲南小粒咖啡，發現願意從根源上做出改變讓雲南咖啡豆變成精品咖啡豆的人很少，更多的是走快捷路線，例如用特殊處理法使雲南咖啡豆的風味變得出眾，那麼這些特殊處理法下的雲南咖啡豆還有本身的產區風味嗎？並沒有。前街願意換時間以及精力在雲南種植「林黛玉」一樣的鐵皮卡，為的就是建立好雲南咖啡的產區風味，讓之後品嘗雲南咖啡的愛好者們知道：「啊，原來這就是雲南咖啡的味道。」

前街咖啡館外景

雲南咖啡種植歷史雲南小粒可追溯到1904年，法國傳教士田德能從越南將咖啡種（鐵皮卡）帶進雲南，並在雲南省賓川縣朱古拉村種植成功，這是雲南咖啡的開端，一般稱為小粒種咖啡，國內俗稱雲南小粒咖啡。小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆，因為其咖啡豆顆粒較小，也稱為小果種咖啡，羅布斯塔咖啡稱為中型果實咖啡，利比裡卡屬於大型果實咖啡。而雲南種植的是阿拉比卡咖啡，所以也稱雲南小粒咖啡。在前街咖啡，大家能看到兩款雲南咖啡豆，一款是鐵皮卡的花果山咖啡，一塊是卡蒂姆小粒咖啡，兩款豆子都可以稱為小粒咖啡，但因為鐵皮卡花果香的果酸更為柔和豐富，所以特意取花果山之名去區分兩個品種的豆子。

雲南種植品種以往雲南的小粒咖啡主要是卡蒂姆。卡蒂姆是阿拉比卡種和羅布斯塔種的結合，羅布斯塔種有良好的抗葉銹病的能力和豐富的油脂，產量高，易於栽種，在和阿拉比卡種的鐵皮卡雜交之後，卡蒂姆有了25%的羅布斯塔基因，它提高了抗葉銹病的能力，保留了豐富的油脂，同時又有了部分鐵皮卡原生種豐富的口味，所以大部分的雲南莊園都開始大面積的種植卡蒂姆。

前街咖啡卡蒂姆咖啡樹

鐵皮卡品種近幾年開始小分為種植，由於鐵皮卡抗病能力差，容易受到葉銹病的侵害，因此，要隨時隨地觀察它的生長情況，對每一片葉子都要精心呵護，所以前街笑稱鐵皮卡像「林黛玉」。由於鐵皮卡的產量低，種植卡蒂姆的咖農不願意再沒有收入的情況下去重新種植鐵皮卡，同時種植需要花費大量時間精力，前街認為這也導致了雖然有特殊處理法撐腰，但云南咖啡豆依舊賣不了高價格的主要原因。那既然沒多少人願意這麼做，前街咖啡近年就看準了這次的機會，以身作則種其了鐵皮卡品種。

前街咖啡雲南鐵皮卡咖啡樹

雲南咖啡種植種植區主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地區。保山氣溫平均為21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小粒咖啡產地。這裡培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小勻稱，醇香濃鬱，且帶有果味而馳名中外。國際咖啡組織品嘗專家將雲南咖啡評價為哥倫比亞溼法加工的小粒種咖啡一類，為世界上品質不錯的咖啡。前街咖啡種植鐵皮卡的區域在保山與緬甸交界的地方。

前街咖啡雲南種植鐵皮卡咖啡豆

保山氣溫平均為21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小粒咖啡產地。這裡培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃鬱，且帶有果味而馳名中外。雲南保山小粒咖啡的種植歷史悠久，保山小粒咖啡可以說是國家地理標誌產品。

前街咖啡——雲南卡蒂姆小粒咖啡

產區：雲南 保山

海拔：1200米

品種：卡蒂姆

處理法：水洗處理衝煮風味：瓜果香、甜瓜、紅糖、李子酸、紅茶感

前街咖啡雲南小粒咖啡豆

前街咖啡烘焙師採用楊家800N（烘焙量300克）：爐溫 190℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點 1'40"，爐溫 145 ℃時將風門開至4，火力不變；爐溫 166℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達 188℃時，將火力調至60 ℃，風門為5；8'37"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，風門不變，一爆後發展 3分鐘， 198℃下鍋。

前街咖啡——雲南花果山咖啡豆

產區：雲南 保山

海拔：1200米

品種：鐵皮卡

處理法：水洗處理衝煮風味：明顯的烘烤堅果、柔和的酸質、整體平衡馥鬱、紮實的黑巧克力香氣、輕微橙子皮。

前街咖啡雲南鐵皮卡咖啡豆

前街咖啡烘焙師楊家800N（烘焙量300克）：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，回溫點1'32"秒，烘至5'40」轉黃，溫度149度，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風門變4；第6分鐘，火力調到140，第7分鐘，火力再調至120，第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8』37」開始一爆，火力調90，風門全開5，第9分鐘調小火力至20度，一爆發展2'00"，在196.度下鍋。

前街咖啡衝煮建議濾杯：kono粉量：15g粉水溫：88℃研磨度：20號標準篩網通過率80%水粉比例：1：15

前街分段式衝煮手法：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2『00"。

相關焦點

  • 雲南小粒咖啡豆口感|雲南咖啡種植史 卡蒂姆咖啡豆的特點與風味
    前幾天有介紹了雲南鐵皮卡的風味（沒看過的小夥伴可以看哦），那麼小編今天還是來介紹一下雲南很有名的咖啡-雲南小粒。1952年後在保山熱經所馬鍋晉專家的指導下，潞江等地開始大量種植咖啡，大規模種植歷史至今已近60年歷史。1997年末，全省咖啡種植面積已達7800公頃。目前全省種植面積佔全國面積的70%，產量佔全國的83%，無論是從種植面積和咖啡豆產量來看，雲南咖啡已確立了中國國內的主導地位。
  • 鐵皮卡品種傳播路線&咖啡樹生長過程 鐵皮卡藍山咖啡口感風味描述
    現在全球的阿拉比卡咖啡豆的產量佔了70%，作為阿拉比卡咖啡豆的古老的鐵皮卡，由其故鄉衣索比亞傳播到世界各地造就世界咖啡產國的發展，它是怎麼傳播到全球的？鐵皮卡又是如何種植的？前街本文就來說說鐵皮卡咖啡的傳播史和鐵皮卡如何從一顆咖啡豆成長到一顆咖啡樹。
  • 咖啡的草本風味咖啡豆 黃金曼特寧咖啡豆 雲南小粒卡蒂姆風味描述
    【前街咖啡 印尼黃金曼特寧】公司：pwn產區：蘇門答臘品種：鐵皮卡曼特寧是全世界最適合深烘焙的咖啡豆之一，其中一個著名的原因是它在深烘焙後的本身的風味並不會消失，所以我們前街咖啡都是用深烘來烘出曼特寧經典的風味。
  • 雲南咖啡推薦 雲南咖啡豆特點口感雲南咖啡水洗處理雲南小粒咖啡
    中國咖啡種植集中在雲南省和海南省，雲南產量較大，近年年產2.6萬噸左右，佔全國產量的90%。在雲南南部和西部的普洱、西雙版納、文山、保山、德宏、臨滄等地，都是雲南小粒種咖啡種植的分布區。德宏：有「中國咖啡之鄉」美稱。
  • 雲南咖啡豆只能水洗處理嗎?日曬處理法雲南保山小粒咖啡衝煮風味
    有看過前街咖啡發表文章的小夥伴都知道前街這幾年致力於雲南咖啡種植，帶頭種起了鐵皮卡品種的咖啡豆，目的就是為了從根源優化雲南咖啡的風味，希望將來人們喝到的雲南咖啡風味是雲南咖啡豆自身散發出來的風味魅力，而不是通過一些特殊處理法使去遮蓋雲南咖啡豆不好的風味。
  • 中國精品咖啡:雲南精品咖啡和雲南小粒咖啡的風味特點區別
    前街咖啡老闆曾做了一個問答《問答錄 | 我為什麼質疑Q-Grader》引來了爭議。不少Q-Grader說，雲南精品咖啡一年比一年好，卻解釋不了價格為什麼走低，而另一邊廂，今年的紅標則拍出了新的高價。有一個粉絲這樣評論前街老闆的：「既然那麼有志氣，請您來雲南種植咖啡」。
  • 中國雲南咖啡精品產區 雲南卡蒂姆小粒咖啡衝煮口感與風味特點
    前街咖啡的口糧豆系列中，中國雲南小粒咖啡映入了不少愛好者的視線中。雲南咖啡豆在以前給人的印象一直都是品質不好風味不好。但隨著精品咖啡行業的發展，雲南咖啡豆成為了一匹黑馬闖進了精品咖啡屆。前街咖啡館內景在前街咖啡，你能找到兩種雲南咖啡豆品種；一支是水洗的鐵皮卡，一支是卡蒂姆咖啡豆
  • 如何從咖啡生豆外型區分咖啡品種 常見的阿拉比卡咖啡豆風味特點
    前街咖啡之前寫關於咖啡豆的文章都在介紹阿拉比卡咖啡豆很多都在寫咖啡豆的來源，今天前街咖啡帶大家來了解一下我們常見的阿拉比卡品種的咖啡豆型，以及咖啡豆風味特點。鐵皮卡（Typica）與阿拉比卡原生中中的長豆相似，生豆外形為橢圓形，從側面看豆身偏薄們就算栽種地區的海拔高度不同，生豆側面的厚度差異也不會太大。前街咖啡通過杯測不同產地的鐵皮卡，無論種植在哪裡，鐵皮卡都帶著它特有的清幽乾淨風味，均衡的特色，以及口感的特點傳遍世界各地咖啡種植產區。
  • 咖啡豆品種大全 鐵皮卡和波旁衍生出來的咖啡品種著名的有哪些?
    隨著精品咖啡行業的發展，越來越多咖啡的品種被研發了出來。眾多的咖啡品種都離不開最古老的兩個咖啡品種——波旁和鐵皮卡。這次前街就來說說波旁和鐵皮卡繁衍出來的著名品種，看看每一個品種都有著什麼樣的優點以及風味。
  • 六大單品咖啡品種介紹 鐵皮卡波旁瑰夏卡杜拉科納肯亞咖啡品種
    咖啡豆種類繁多，目前上市面上的咖啡品種都是來自阿拉比卡最古老的咖啡品種鐵皮卡，波旁的變種，衍生，雜交等等。這次前街就來說說市面上最常見的六個單品咖啡品種——鐵皮卡，波旁，卡杜拉，瑰夏，SL28&SL34，科納。
  • 星巴克鳳舞祥雲咖啡豆 中國雲南手衝精品咖啡豆 卡蒂姆小粒咖啡豆
    1952年後在保山熱經所馬鍋晉專家的指導下，潞江等地開始大量種植咖啡，大規模種植歷史至今已近60年歷史。90年代中期，一度種植規模達4000公頃。至1997年末，全省咖啡種植面積已達7800公頃。目前全省種植面積佔全國面積的70%，產量佔全國的83%，無論是從種植面積和咖啡豆產量來看，雲南咖啡已確立了中國國內的主導地位。
  • 咖啡豆三大品種有什麼區別?阿拉比卡 羅布斯塔 利比裡卡風味表現
    如今阿拉比卡豆產量佔據了世界咖啡產量的七成，而阿拉比卡豆又是大家所公認的風味好的咖啡豆，那麼，除了阿拉比卡咖啡豆，現今被人類「馴服的咖啡品種還有羅布斯塔和利比裡卡，本文前街就來說說這三個品種的咖啡豆。在網上隨便一搜，就能找到阿拉比卡豆與羅布斯塔、利比裡卡豆的區別特徵。其中對於描述阿拉比卡的是豆型呈橢圓形，較細長且扁平，中線呈「S」狀。
  • 印尼蘇門答臘 曼特寧咖啡豆品種 曼特寧咖啡風味 曼特寧名字由來
    曼特寧品種——鐵皮卡　　早在1658年，荷蘭就把「歐洲鐵皮卡母株」的後代移植到斯裡蘭卡，可惜種植失敗。之後1699年，荷蘭從印度東部的馬拉巴咖啡樹移植到爪哇，這次試栽成功，鐵皮卡在爪哇穩定增長，1718年，荷蘭把爪哇試種成功的鐵皮卡移植到蘇門答臘島和蘇拉威西島。
  • 中國雲南普洱精品手衝咖啡豆 小粒咖啡品種 卡蒂姆咖啡品種
    提起雲南普洱，相信不少小夥伴都會第一時間想到普洱茶。除了普洱茶，近年雲南的咖啡也逐漸有了新趨勢，慢慢走進了精品咖啡豆行業。今天我們就來聊聊雲南普洱咖啡。普洱有三寶：普洱茶、咖啡和石斛，作為三寶之一的咖啡，在世界範圍內已頗具名氣，全市種植面積達77萬畝，年產量約5.4萬噸，位居雲南省首位。
  • 詳解中國雲南咖啡產區:雲南花果山與小粒咖啡有什麼不同
    「雲南咖啡豆的品種」鐵皮卡 Typic：衣索比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。鐵比卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。大家耳熟能詳的曼特寧、藍山、象豆、雲南小圓豆、瑰夏等，皆是鐵皮卡的衍生品種。Typica具有鮮明的特徵，它可能是最容易識別的品種。這些植物呈圓錐形，主垂直樹幹，最高可達5米。這個高度意味著，Typica與其他品種相比，分枝之間以及同一分枝上的節點之間的距離要更長。
  • 中美洲咖啡豆對比 巴西咖啡豆和玻利維亞咖啡豆都有什麼風味特點
    巴西與烏拉圭、阿根廷、巴拉圭、玻利維亞、秘魯、哥倫比亞、委內瑞拉、蓋亞那、蘇利南、法屬蓋亞那十國接壤，鄰國的玻利維亞咖啡相信大家也略有耳聞，那麼巴西咖啡豆和玻利維亞咖啡豆的風味會不會相似呢？本文前街就來就來對比一下兩個產國的咖啡豆都有什麼風味特點。2020年巴西咖啡產區最新資訊!!
  • 星巴克咖啡豆種類13種推薦 咖啡豆產區風味特點&咖啡衝煮風味口感
    前街認為拉丁美洲產區咖啡風味是巧克力、堅果、口感順滑柔和、body濃鬱。剛剛也說到派克市場由哥倫比亞和瓜地馬拉咖啡豆進行拼配，目的是為了拼配出一款口感順滑風味柔和的咖啡。前街咖啡最近也採進了幾款不同產區的咖啡豆進行品鑑測評，其中就有來自瓜地馬拉的。其實咖啡品鑑是前街咖啡一直以來都有在做的環節，前街咖啡的初衷並不是賣豆子，而是嘗遍世界各地的咖啡豆。
  • 世界咖啡地圖 咖啡豆種植基地分布圖 全球產區咖啡味道描述
    隨著咖啡品牌的增多，購買哪款咖啡豆成為一件棘手的事，前街咖啡店內就列有30多支不同產區的咖啡豆，各有各的風味特點。肯亞肯亞種植的是高品質的阿拉伯咖啡豆，咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡漿果的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人的喜愛。濃鬱的聖女果風味，李子般的酸質最為肯亞咖啡風味的特點。知名咖啡豆：【肯亞阿薩莉婭】
  • 印度產區咖啡豆手衝 衝煮印度風漬咖啡季風咖啡口感與風味描述
    提到亞洲產區的咖啡豆，人們總會第一時間想到印度尼西亞的曼特寧咖啡，或者中國雲南的小粒咖啡，其實亞洲產區還有一個有著神秘面紗的咖啡豆——印度風漬咖啡豆（又稱為季風咖啡或者馬拉巴咖啡Monsooned Coffee），其風味的形成過程讓前街咖啡十分感興趣。
  • 巴西咖啡豆與瓜地馬拉咖啡豆對比 巴西咖啡風味 瓜地馬拉咖啡風味
    微酸香醇的豐富風味的本身令咖啡更易入口，層次相當豐富,特殊的煙燻味極為誘人,味道香醇而稍具野性。前街咖啡在上架巴西和瓜地馬拉咖啡豆，最基本的要求是上架的咖啡豆要明顯表現出產區的風味，例如巴西的咖啡豆要喝出堅果可可的風味，低酸，瓜地馬拉的咖啡豆要喝出柔和的果酸以及特殊的煙燻味。