發掘「非遺」恢復出新:幾近泯滅的李白所贊仙人掌茶重放異彩

曹良柱

玉泉山遠景。中國新聞攝影學會會員　魏勇攝

詩仙李白以一首《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶並序》，首開名茶入詩先河，並將仙人掌茶的聲名推到了極致。然而，在1200多年的歷史長河中，仙人掌茶卻幾經沉浮，幾乎泯沒。1981年春，當陽縣組織縣科委、縣林特局、玉泉林場成立了「仙人掌茶研製小組」 ，立志恢復這一歷史名茶。

當陽豐鐮公司仙人掌茶場及玉泉山遠眺。

研製現代仙人掌茶，從茶園建設，鮮葉標準，炒製程序等都制定了新的嚴格規範。「仙人掌茶園核心區在玉泉山一公裡半徑範圍內，應儘量遠離人群居住、活動區域，自然環境應儘量保持原生狀態。鮮葉採摘應嚴格按照及時分批多次留葉採。特級仙人掌茶在清明前後採制，時間約15天左右。鮮葉要求一芽一葉和一芽二葉初展組成，達到幼嫩、新鮮、勻齊、純淨，不帶魚葉、老葉、老梗，不採單片、對夾葉，嚴禁混雜紫色芽頭」。

採摘的新葉。劉宇攝

鮮葉具體要求如下：

特級：一芽一葉初展及一芽一葉組成，芽比葉長，多白毫，芽長2.5-3釐米，幹茶芽頭個數28000個/斤。

一級：一芽一葉、二葉初展組成，芽比葉長，多白毫，嫩稍長度3-4釐米，幹茶芽頭個數23000個/斤。

二級：一芽二葉佔主要比重，芽比葉稍短，嫩稍長度約4-5釐米，幹茶芽頭個數18000個/斤。

老照片：走訪調查仙人掌茶傳統制茶工藝。

仙人掌茶製作技術流程為：蒸氣殺青——炒青做形——烘乾定型——增香提毫。每個工序都相輔相成，環環緊扣，相互配合。若某一工序稍有疏忽，便會影響整個品質。極品仙人掌茶全手工製作，對炒制器具有嚴格要求，對溫度、時間、火侯等要精細把握。炒制有「抓」、「帶」、「抖」、「按」等多種手法。

老照片：製作仙人掌茶的柴灶。

蒸汽殺青：又稱為蒸青，系繼承唐代傳統蒸青技術，採用竹製蒸籠。蒸籠內溫度100攝氏度，將鮮葉薄攤在蒸盤內，以葉不挨葉為準。時間50—60秒鐘。達到鮮葉失去原有光澤，葉面光滑，呈現灰綠，發出清香，葉質柔軟。蒸青時間應嚴格掌握，時間過長，葉變黃、滋味淡薄、香氣不高；時間過短，酶未完全破壞，蒸葉紅變、降低品質。蒸好後，迅速取出扇涼。否則，毛茶葉底變黃，茶湯渾濁，香氣低悶。

老照片：鮮葉裝籠。

炒青做形：又分頭青、二青、做形三個階段，是形成仙人掌茶外形和內質最重要的工序。炒青過程中，鍋溫要有變化，所以藝人們說炒茶要「活火」，不要「死火」。炒制時間也不一樣，分別應用 「抓、帶、抖、按」等手法炒制。

頭青：目的在於繼續蒸發水分，投葉量 3—5兩，鍋溫130—120度，時間2—3分鐘，採用「抓、抖」的手法，將鍋內所有的葉子抓在手中，沿鍋四周抖下，手勢應輕快，要抓得淨、抖得快、散得開，使之受熱均勻，變化一致。每分鐘抖40—45次，頭青失水15%，迅速起鍋攤涼。

老照片：蒸汽殺青出籠。

二青：目的一是繼續蒸發水分，二是初步做形，鍋溫100→80度，時間3—4分鐘，。採用「抖」、「帶」手法。四指併攏，伸入鍋心，將鍋底茶葉貼鍋壁往上帶，兼有輕微壓力，使外形稍扁直；帶上後再抖，兩個動作交替進行，一帶一抖，使茶葉在鍋中作往復而迅速的炒動，至鮮葉水分蒸發減少35%，迅速起鍋攤涼。

做形：成形的關鍵步驟，目的使茶葉扁平挺直似手狀。鍋溫90—80度，時間17—20分鐘，投葉量3—5兩，採用「抓」、「按」等手法。手勢為四指併攏，大拇指分開，手伸入鍋內要平，用力使茶葉扁平挺直。炒至約七成幹，即上烘灶。

外形扁平似掌，絨毛披露的仙人掌茶。

烘乾定型：將茶坯薄攤在蒸汽烘焙灶上，溫度70度，時間50—60分鐘，邊烘邊按壓，使其扁平，顯毫完整，待其含水量降至7—9%即起烘。

增香提毫：將烘乾後的茶葉半斤投入鍋內，鍋溫先低後高，約60—70度，時間5分鐘，手勢要柔和輕巧，使芽葉完整，毫毛披露，含水量降至5%即起鍋。

通過以上製作過程，使仙人掌茶的品質特徵達到外形扁平似掌，絨毛披露，湯色嫩綠，清香持久，葉底勻整成朵，色香味形俱佳。

老照片：手工炒茶。

玉泉仙人掌茶，歷史悠久，影響廣泛。自中孚禪師創製，至今已有1200多年歷史，幸運的是仙人掌沾了詩仙李白的光，李白的名篇《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶並序》為其命名立傳，使仙人掌茶聲名遠揚，影響深遠。眾多歷史典籍和現代茶葉經典都對玉泉仙人掌茶給予極高的讚譽並有詳盡介紹。

同時，仙人掌茶也贏得了現代人的口碑，當代茶葉專家和普通消費者都對現在生產的仙人掌茶葉讚賞不己。

老照片：手工炒茶、按壓成形。

玉泉仙人掌茶，質優量微，猶為珍稀。由於仙人掌茶對鮮葉要求異常嚴格，其原料基地為當陽市玉泉寺周圍的優良地方群體品種，無公害茶園，採摘時間只有清明前後至穀雨期間，一芽一葉至一芽二葉初展，肥厚多絨的嫩葉才能製作上好的仙人掌茶。

老照片：玉泉寺僧人向專家介紹仙人掌茶的歷史和傳承情況。

田野調查中，有傳承人講一畝茶園只能產20來斤仙人掌茶，而且製作過程要全手工，才能達到其獨特的外形內質。所以，自古以來，仙人掌茶量很少。從李白詩中的「示餘茶數十片」可以想像當時中孚製作的仙人掌茶可能僅以「兩」計。因為中孚愛好寫詩，李白作為聲名顯赫的大詩人，又是李英（中孚禪師）的堂叔，他一定是傾其所有去敬奉這位詩仙叔叔的。但他只能獻上「數十片」，僅夠衝泡一杯茶而已。仙人掌茶之珍貴稀少可見一斑。而1200多年後的今天，真正的極品仙人掌茶也不過數千斤。

當陽市豐鐮公司董事長劉宇（左二）邀請文學藝術界人士和「非遺」專家探討仙人掌茶文化。

玉泉仙人掌茶，外形飄逸，內質醇厚。「拳然重疊，其狀如手」，「清香滑熟，異於他者」。這不僅是當時李白對中孚所贈仙人掌茶葉的描述和讚美，也為仙人掌茶定下了「技術標準」。後世製作一直堅持這個標準，使其外形內質獨樹一幟。

玉泉仙人掌茶將蒸氣殺青、炒青做形、烘乾定型、增香提毫等多種工藝巧妙融為一體，這在綠茶製作中是比較少見的，有的只用蒸青，有的只用炒青。他們在實踐中總結出了「蒸青的湯，炒青的香，烘乾的毫」，就是說蒸青的湯色綠，炒青的香氣高，烘青的絨毛顯，使仙人掌茶風韻別具一格。

探討仙人掌茶文化的「非遺」專家和文藝界人士踏訪豐鐮茶園。

玉泉仙人掌茶，繼承傳統，與時俱進。恢復歷史名茶不同於創製名茶，在技術上必須朝著李白「詩並序」記敘的品質方向探索前進，力求基本符合古代仙人掌茶的基本特徵。但是，這決不意味著在制茶技術上要恢復到1000多年前的水平。制茶科學是不斷發展的，制茶技術是不斷改進的，茶葉的品質也是不斷提高的，這才適應了廣大民眾不斷提高的品茶水平。比如，古代仙人掌茶的「蒸青—曬青」技術，香氣低，還有一股青草氣，就不適應現代人口味。現在採用「蒸青—炒青—烘乾」技術後，清香氣濃，香味更持久。因此，仙人掌茶堅持把古代傳統的技術與現代的新技術有機地結合起來，繼往開來，推陳出新，讓歷史名茶永葆青春。

中國美術家協會會員姜耀南（左）向豐鐮公司董事長劉宇繪贈《李白醉茶圖》。劉弘攝

仙人掌茶製作技藝於1200多年前創製，至近代該技藝基本失傳。二十世紀八十年代恢復玉泉仙人掌茶獲得成功。如今，這一歷史名茶又煥發了青春，進入了中國名茶行列。這一成功具有較高的歷史、文化、和科學技術價值。2009年，仙人掌茶獲國家有機茶認證。2011年，仙人掌茶製作技藝被湖北省人民政府公布為省級非物文化遺產名錄。

現代玉泉仙人掌茶，為恢復歷史名茶走出一條可行的路子。中國是發現和利用茶葉最早的國家，歷史名茶眾多，有許多在漫長的歷史長河中失傳或消失了。如能將其製作技藝一一恢復，將極大的豐富我國非物質文化遺產寶庫，並為當代的經濟發展和人民生活服務。在恢復仙人掌茶製作技藝之初，就遵循了「恢復不拘泥於復古，出新不圖具虛名」的原則，既儘量基本符合古代仙人掌茶的主要特徵，又與時俱進，合理利用現代制茶技術的新成果，使其神形兼備，內外兼修，品質超過以往。

玉泉仙人掌茶，對研究我國茶的起源具有一定價值。關於我國茶的起源，學界還沒有定論。目前有西南說、四川說、雲南說、巴山峽川說、江浙說等觀點。而其中的巴山峽川，即現在的川東鄂西。當陽玉泉寺在地域上當屬鄂西圈。茶樹是可以原生的，而「茶」是活化勞動的成果。所謂茶的起源就是人們釆摘、製作、飲用茶葉最早的地方，而不是茶樹在哪裡最早出現。

在遠古時期，應該不會只是一個地方有自然起源的茶樹存在，而有茶樹的地方，人們也不一定知道利用茶葉並進而形成飲茶習俗。人們基本認為茶的廣泛普及，大致還是在唐代陸羽的《茶經》傳世以後。所以北宋詩人梅堯臣有一句懷念、評價陸羽的詩流傳甚廣：「自從陸羽生人間，人間相學事春茶」。

而李白的《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶並序》，比陸羽的《茶經》成書還略早一些。李白詩中對玉泉寺真公「常採而飲之，年八十餘歲，顏色如桃花」和仙人掌茶「拳然重疊，其狀如手」「清香滑熟，異於他者」等描寫，確鑿證明玉泉寺僧人很早就在採茶、制茶、飲茶，其制茶技藝在當時處於領先地位，應該比他處製作、利用茶葉更早。詩中「曝成仙人掌」之句，是我國目前發現最早的有關曬青的文字記載。而從制茶發展的邏輯來推斷，最早最原始的成茶是曬青。這些都可以作為川東鄂西說的佐證。

《當陽縣誌》（左為清同治版、右為民國版）載李白詩《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶並序》。

現代玉泉仙人掌茶，對發展綠茶製作技術作出了可貴探索。各種茶類品質特徵的形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和傳統工藝是決定因素。在恢復仙人掌茶的過程中，經過對李白詩的分析研究，認為從公元前2000年的神農時代到唐朝初期，是自野生茶樹的鮮葉曬乾到蒸青團茶的起源時期。由此推斷，當時的仙人掌茶是採用了蒸青後曬青的技術，降低了純曬青茶的青草味，又增加了香氣，這項技術在當時是領先的，所以才使李白感到「異於他者」。

現在恢復仙人掌茶顯然不能照搬這一技術了。那麼，怎樣既保持仙人掌茶的歷史風味，又適合現代人的口感呢。經過反覆試驗，確定了蒸青—炒青—烘乾—增香提毫這一新的技術流程，達到了扁形似掌、絨毛披露、湯色嫩綠、清色持久、葉底勻整成朵，色香味形俱佳的效果。

湖北當陽玉泉寺。湖北省攝影家協會會員　張智明攝

現代玉泉仙人掌茶，對弘揚優秀茶文化有促進作用。仙人掌茶原產於當陽玉泉寺。玉泉寺位於玉泉山麓，是我國著名的佛教寺院，被譽為「荊楚叢林之冠」，與江蘇南京棲霞寺、浙江天台國清寺、山東長青靈巖寺並稱「天下四絕」。

名山出名茶，名茶自然有優秀的茶文化伴生。最重要的是李白那首千古流芳的名作。在中國茶文化史上，李白的這首詩，不僅是重要的名茶歷史資料，而且還是在中國茶文化發展史上，最早「以名茶入詩」的詩篇，對研究寺院乃至中國的茶文化有著重要作用。除此之外，一些當陽本地詩人也有不少佳作名句。如清末民初玉泉寺出了一位和尚詩人，俗姓黃，法名無煩（又名悟真），號亮山，後來作了玉泉寺方丈。他的一首五言《晚茶有感》頗具韻味：秉燭吸清泉，燈光競月朗。烹茶鶴避煙，煮茗仙人掌。採拾僧中孚，捧呈李白賞。青蓮何處去，惹得人思想。他還有：「侍供白芽茶，香茗當美酒」等茶事佳句。

玉泉山豐鐮公司茶園。中國新聞攝影學會會員　魏勇攝

現代當陽人也很講究品茶，常常以茶為題，特別是以仙人掌茶為題作詩賦文。今年春茶季，當陽文學愛好者就組織了較大的玉泉仙人掌茶詩會，出了一批佳作，產生了一定影響。當陽有關茶事的字畫名作也為數不少。日前，一部以玉泉仙人掌茶為故事題材，反映精準扶貧、能人帶領鄉親們共同致富的公益電影已在主景地，當陽玉泉地區拍攝殺青，已進入後期製作，不久就會與觀眾見面。這些無不得益於玉泉仙人掌茶。

公益電影《開春》拍攝現場。

現代玉泉仙人掌茶，為發展地方名牌茶葉，增加茶農收入奠定了基礎。仙人掌茶經過千百年的傳承，又經過現代人的恢復振興，其品牌效應日益突顯，周圍茶農也因之受益。

但是，玉泉仙人掌茶作為一種歷史名茶傳承至今，也面臨一些新的問題和困惑。傳統技藝受到現代技術和市場的嚴峻挑戰，在保證仙人掌茶傳統風味品質與提高產量、降低成本中有衝突。仙人掌茶要按流程全手工精工細做的話，一個師傅一天只能炒幾斤茶。作為一種傳統技藝表演一下是可以的，但在市場上就沒有競爭力了。因為現代機械製作普通茶的效率是它的幾十倍、幾百倍、上千倍，顯然市場和消費者不能接受仙人掌茶比其他茶葉的價格高出那麼多。如此一來，茶廠和傳承人就會放棄手工，選擇機械，就難以制出真正的仙人掌茶。

仙人掌茶恢復發掘成功後得到的榮譽。

傳承人數量偏少，技藝不精。仙人掌茶製作技藝要靠師傅手把手傳帶，有的甚至只可意會不可言傳。如蒸汽殺青對火候的把握，炒青做形、烘乾定型過程中的「抓、帶、按、壓」等手法，要在實際操作中長期感悟，才能掌握訣竅。培養一個優秀傳承人是非常不容易的。培訓班只能打基礎，重點是要在實踐中反覆揣摩，長期磨練。1981年恢復仙人掌茶研製小組的主要技術骨幹陳繼業等已80多歲，後來的傳承人還沒有人能趕上他們的技藝水平。

仙人掌茶製作技藝源遠流長，文化底蘊十分豐厚，是我國茶葉製作文化寶庫中不可多得、特色鮮明的珍貴遺產。願其永葆青春，代代相傳，造福後人。

作者：曹良柱

作者簡介：曹良柱，湖北省作家協會、戲劇家協會、影視家協會、群眾文化學會、音樂文學學會會員。發表有戲劇、歌詞、曲藝、小說、散文、朗誦詩、報告文學、民間文學、群文非遺調研論文等作品，出版有《演唱文學選追星》。獲得過湖北省戲劇展演編劇獎、新劇目獎，中國年度最佳歌詞和其他獎項數十次。