剩菜剩飯硝酸鹽超標只能扔？先來科學了解下再決定要不要扔

謠言：

剩飯剩菜亞硝酸鹽超標，不能吃，剩菜都要扔掉。

闢謠：

我屬於改革開放後，經歷了剩飯剩菜處理的「全吃和全倒」兩個極端，再到現在的模糊狀態的人。

直到現在的物質極大豐富，對於剩飯剩菜，吃還是不吃？怎麼吃才好？心中的糾結還是客觀存在。

那麼，站在科學的角度：

剩飯剩菜可以吃嗎？怎麼吃呢？

《中國居民膳食指南（2016）》給出了明確答案：

可以吃，巧著吃

首先應冷藏保存，再次利用剩飯最好是直接加熱食用，但有些食物也可以加入其他食材製成新的菜品，以提高口感。

米飯：可以做成稀飯、與剩菜一起做蔬菜粥，或炒飯；

瓜果、根莖類蔬菜：可以加入肉類再次做成新菜餚；

葉菜類：烹飪過的葉菜類能量低，最好一次吃掉。熟的葉菜不宜儲存；

肉類：可以把大塊變成小塊肉或者肉絲，加入新鮮蔬菜再次入鍋成為新菜；還可以與米飯一起烹飪做成炒飯。

在剩飯剩菜處理方面，也有很多可操作性的「巧」辦法，可供大家參考借鑑。

01寧剩葷菜，不剩蔬菜

蔬菜中硝酸鹽較多，在存放過程中因為細菌的活動，可能轉變成有毒的亞硝酸鹽。所以，一餐中應該集中火力把蔬菜吃完，儘量不要剩；而吃不完的葷菜，可以留到下一餐，味道變化不大。

02剩菜剩飯要合理冷藏

剩菜剩飯要合理冷藏。剩菜剩飯及時放冰箱，分裝成多個小份保存，下次吃的時候，按人數，拿適當的份數加熱就好了，可以避免反覆加熱的問題。而且，分裝成小份保存，更有利於降溫和保鮮。

03巧用保鮮膜、保鮮盒

剩菜剩飯放冰箱前，一定要用保鮮膜封好，或者裝進帶蓋的保鮮盒中，避免串味和交叉汙染。用方形保鮮盒儲存能節省更多的冰箱空間。

04剩菜剩飯要徹底加熱

所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

關於剩菜剩飯，千萬不要因為怕浪費而強迫自己全都吃下去。

過量的食物容易導致超重和肥胖，給身體帶來沉重的負擔，客觀上會造成更大的浪費，比如醫療資源等。

兩害相權取其輕，該倒掉的剩飯剩菜，還是要堅決倒掉，或者改做其他用途。

參考文獻

1.《中國居民膳食指南（2016）》科普版，中國營養學會編著，人民衛生出版社；

2.《剩菜剩飯也是有保質期的！這麼處理，好吃不浪費》，範志紅，丁香醫生，原創 2017-01-29；審核：高超博士 中國疾控中心營養與健康所

闢謠專家：許仁安 中國好營養科普達人

覆核專家：譚榮韶 暨南大學醫學院附屬廣州紅十字會醫院

中國營養學會供稿

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