（一管之見，隨時修改，僅供參考。）
發酵需要一定的溫度，相當於微小的文火，持續慢熬。
溫度高則速度快，品質低；
溫度低則速度慢，品質高。
上凍不會使發酵停止，只是減緩，並且在化開後，材料的精華更容易釋出（東北的凍柿子）。但如果容器沒有彈性（塑料容器有彈性），容易被冰撐裂。
大概人感覺最舒服的環境溫度，也是發酵最合適的。如果時間充足，還是溫度低些好（窖藏）。
有些材料（豆、糧）可以先經過高溫（蒸、煮、烤、焙），促使（加速）某些轉變發生，然後再進行緩慢的低溫發酵（醬、醋）。
為了獲得高活性而做的酵素，材料還是越新（生）鮮越好，發酵的溫度還是稍低一些好。
熟食做的酵素，營養高但活性少，可以在做好之後，與活性高的酵素進行（任意比）勾兌，互補長短，多者為主，少者為次，看用途定比例。
已經穩定而需要長期存放的酵素，最好放在溫度相對低而穩定的環境。可以覆蓋遮蔭、用土掩埋、放室內。酵素可以與周圍生態互養互助，有大樹的地方最好。
塑料容器既怕高溫（釋放塑化劑），也怕陽光中的紫外線（破壞化學鍵，風化碎裂），適當遮蔭（窖藏）可以避免這些問題。
酵素在使用時，溫度稍微高一些，會更容易發揮活性作用。接近人體的溫度最合適（飲水、泡澡）。
在用酵素處理一些材料時，往往需要加熱（煮湯、養油）。高溫會破壞一些活性物質，但酵素裡所含的物質很豐富，作用也豐富立體，在高溫下依然會有一些作用，或連鎖的後續作用。
為了提高效果，可以先低溫處理，或文火慢慢加熱，讓酵素的作用充分發揮。
在經過高溫又降溫之後，（水、湯、油）可以再加少量酵素（水），可以進一步優化（柔和、融合）。也可以在此時加入特殊的有針對性的（藥材、調料）酵素。
長時間發酵過的酵素，和用酵素長時間養過的水，都可以認為是熟水（相對於生水）。
長時間的合適溫度，和發酵材料中所含的陽光能量的轉化，還有多種微生物與活性物質的活動，都可以改變水分子團的微觀結構，使水更「熟化」，而且沒有高溫帶來的破壞（活性，活水）。
熟水加熟水，還是熟水。熟水加生水，就需要存放一定時間，或（粗暴）加熱，才能成為熟水。
加熱就是加速。如果要馬上用的，可以加熱（養油、泡茶、養水）。如果已經是熟水，微微加熱就可以。