蔬菜是我們飲食中不可或缺的食材，而且大家每天都會食用。但是，很多蔬菜都不能生吃，需要加工熟以後再食用，而有些蔬菜是可以生吃的，又有些蔬菜需要成熟以後才可以生食或者是炒熟後食用。接下來說到的幾個蔬菜是絕對不能生鮮食用的，以免對身體健康帶來不必要的傷害。
1、四季豆
四季豆也叫豆角，是我們生活中經常吃到的一種蔬菜，一般豆角在沒有煮熟的狀態下它含有皂苷和血球凝集素，特別是在被霜凍以後這些含量會更高，如果在沒有煮熟的情況下進入人體後就會導致中毒，豆角在完全煮熟後這些物質就會被破壞從而失去毒性作用，所以在食用豆角時，一定要把四季豆完全煮熟後再食用。
2、香椿
香椿芽，千萬不能生鮮食用，因為它裡面含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，而且所含的含量遠遠高於一般的蔬菜。雖然說香椿中蛋白質的含量要高於一般普通的蔬菜，但是，香椿裡面的亞硝胺有生成致癌物的危險，所以說，一般在食用新鮮的香椿芽會對人的身體健康造成特別不利的影響，有可能還會導致人中毒。 一般香椿芽裡面含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，會隨著香椿芽的老去，含量會逐步的上升。因此，我們在食用香椿的時候一定要用熱水先焯一下，而且食用越嫩的芽越安全。
3、木耳
木耳，大家肯定都吃過，但是，一般新鮮的木耳千萬不能直接進行食用，因為新鮮的木耳裡面含有一種啉類感光物質，人們在食用後，如果在陽光下照射就會使人發生日光性皮炎，有可能嚴重的還會發生咽喉、呼吸困難；另外還有一點，幹木耳一般泡發的時間過長，也千萬不要食用。
4、新鮮的黃花菜。
黃花菜，無論是炒菜或者做湯，味道都特別的美味。這種花菜之中，含有一種叫做「秋水仙鹼」的物質，這種物質它本身是無毒的，但是人們在食用後經過胃腸道的吸收，在人體內氧化為「二秋水仙鹼」，而這種物質則具有比較大的毒性。因此，如果選擇生鮮食用，需要用80℃的水焯過以後，再進行烹飪食用，這樣食用的話會比較的健康。還有一種就是經過曬制的幹黃花菜，在食用之前經過熱水焯過以後，就會沒有了秋水仙鹼這種物質了。
5、生荸薺
荸薺是一種水生的植物，在荸薺的球莖上會附著薑片蟲的尾蚴，生吃荸薺時，薑片蟲的尾蚴會進入人體並進行發育，粘附在腸壁上，從而就會導致腸壁潰瘍，發生腹瀉，同時還有可能會引起面部的浮腫。所以如果在生吃荸薺時一定要注意。
6、沒成熟的西紅柿
因為沒有成熟的西紅柿，它的果實量還有一種叫龍葵素的有毒物質，人在食用之後就會使人發生嘔吐、頭暈等症狀，比較嚴重的話還有可能會危及人的生命，所以說如果沒有成熟的西紅柿，不管是是涼拌還是炒熟都是不可取的。
7、蠶豆。
不知道大家有沒有發現？一般地裡種的蠶豆，很少有蟲害，甚至有可能連羊都不會去偷吃新鮮的蠶豆。其實這是因為在新鮮的蠶豆中，含有二種核苷—蠶豆嘧啶葡糖苷和伴蠶豆嘧啶核苷。
如果不小心生吃了蠶豆，那麼，就有可能在他體內產生糖苷配基，從而就會降低紅細胞的GSH含量，從而就會發生溶血的中毒反應。因此，生蠶豆是千萬不是生鮮食用的。而且，一般也不要去嗅蠶豆的花，不慎吸入蠶豆花粉也是一樣會引起人身體的不適，從而發生中毒的現象。
其實，還有很多的蔬菜都是不能直接生鮮食用的。比如豆角類的蔬菜，它們外皮的皂素和豆子的紅細胞凝集素都會對胃腸道產生比較強烈的刺激。所謂的皂素其實就是皂甙，它本身就是一種毒蛋白，一般待烹飪加工熟透以後，它的毒蛋白就會被高溫進行分解，從而也不會危害人的身體健康。
因此，也不能半生不熟的就去食用。還有就是，一般變質的蔬菜，也儘量不要食用，比如腐爛的蘿蔔、出芽的土豆等蔬菜，都是不能食用的，以免對身體造成不必要的傷害，如果是這樣的話，那就得不償失了。