所謂「酒花」就是劇烈搖動酒瓶或快速倒酒入杯碗時,白酒表面會泛起一層泡沫,在液面形成的大小整齊、均勻的泡沫就是我們常說的酒花。
實際上酒花這個名詞是人們對於酒產生的泡沫的美稱,而且這個稱謂也只存在於白酒。
很多時候,就有人用酒花來當作判斷酒質好壞的標準,酒花多而且消散得慢的話就是好酒、反之就是酒質不好的酒。實際上真的是這樣的嗎?
形成原理
酒花形成的原理,是酒分子和水分子的結合,這種結合緊密度,對於酒的品質而言是至關重要的。
最開始釀出的新酒因為裡面的酒分子和水分子結合得不夠好,大多數新酒都有燥辣味,它沒有任何老熟的機理,酒分子是酒分子,水分子是水分子,經過足夠時間的儲存,酒與微生物結合共存。
當酒裡面有微生物、養分糖分和澱粉發酵後就產生乙醇,另外裡面還有足夠量的胺基酸,這些有機物質就形成了酒的泡沫。
在常溫下酒花形狀、大小一般為:1.大清花、如豌豆大小,酒度為65~75度;2.小清花、如高粱米粒大小,酒度為60度左右;3.雲花、如小米或大黃米大小,酒度為50~55度。
50以下、75度以上無酒花,它們和水一樣,都是大小不一的沫子,且消失得快。
酒分子和水分子在53度這個點上結合得是最牢固的,在中國最好的酒當中,醬香型白酒就是這個濃度,此刻酒分子和水分子結合最牢固,會發生酒損。
什麼是酒損?即一缸酒放一段時間後不夠一缸了,這並不是酒揮發了,而是酒分子和水分子抱得更緊了,因而酒的質量也變得更好了。
新酒和老酒的酒分子與水分子結合的程度是不一樣的,得看結合得是不是夠緊密。
觀酒花的標準
① 酒花的大小:酒分子和水分子結合在一起會產生勻稱的表面張力,時間越久,酒分子和水分子結合得越緊密,酒越稠,酒花就越小。
大小不一的酒花都有自己的特殊名稱,白酒中形成的猶如小米顆粒大小形狀的酒花被稱作小米花,有小米花的白酒是達到極致的好酒。
反之,酒分子和水分子結合得越不牢固,酒花就會越大。酒花越大酒越不好。所以說看酒花的第一標準是看它的直徑,酒裡的營養物質越多,酒花就越小。
②酒花的韌度:看酒花的第二標準是看它的韌度,就是酒花存在的時間。酒體越老熟稠潤,酒花越不易破裂,存在的時間也越長。酒花存在超過20秒就是好酒了。
③酒花的均勻度:好酒拉出的酒花大小、分布均勻,酒花顆粒大小越均勻,說明這個酒越穩定、酒越好。
拉線造花之後,酒花很多,窖藏多年的好酒稠潤老熟,拉出的酒花會很均勻。酒花顆粒大小越均勻,說明這個酒越穩定,酒越好。
綜上:酒花越大,消散越快——酒度越高;酒花越小越少,消散越慢——酒度越低!
如今不比從前,隨著醬酒市場的發展,目前市面上也出現了酒花劑和增稠劑,有些不良商家為達目而去破壞酒的市場規則,往酒裡面添加增稠劑,增色劑,除苦劑。
因為增稠劑是為了酒花和酒線而應運而生的,加了之後酒花持久得更長,酒線能拉得更高更長。增色劑也叫色素,讓酒色更黃,看起來年份更老。除苦不用說了,便宜的劣質酒,基本喝起來就是不苦,口感淡寡。
在這種形勢下,判斷酒質的好壞,光看酒花也不能做到完全精確。這個小技能只是讓大家在喝酒之時,能多一種雅興,透過酒瓶,領悟到更深的「酒意」。
好喝的太貴,便宜的不安全,這種情況的存在實在有點糾結又尷尬。其實,選擇你信任的品牌,不要貪圖一時的便宜去買市面上十幾元或者幾十元的劣質散酒,被不良商家欺騙的指數也不會有那麼高了。
大民族的存在正是滿足了許多酒友的性價比高,親民價格的純糧食酒的需求,在口感、質感上也一直秉承不忘初心的,讓人人都喝上正宗醬香酒的使命一直前行著。