成都鱘魚遊進歐美 全球7%的魚子醬來自成都

加工人員製作魚子醬

李軍在養殖基地查看鱘魚繁殖情況　　攝影記者 陶軻

最近，張竹的日程排得異常緊湊，幾乎每周都有外國客人到訪，「馬上又要出差去紐約」。同樣忙碌的還有李軍，幾天前，他剛送走一撥來自丹麥的客人，接下來還要準備新一批的出口訂單。

這種忙碌從國慶節前後就已開始。感恩節、聖誕節、新年，多個節日到來讓他們的魚子醬加工和出口迎來一年中最旺的季節。一粒粒魚卵從魚腹取出，經過十餘分鐘的加工後，在全程冷鏈狀態下，搭上去往世界各地的航班，最終進入歐美食客的餐盤。

沒錯，號稱「黑色黃金」的奢侈美食魚子醬，就這樣從天府之國的成都走向海外。更讓人驚奇的是，其產量甚至佔到了全球產量的7%左右。張竹所在的都江堰日興鱘魚科技公司和李軍的四川潤兆漁業公司正是這7%的貢獻者。

產業/ 奢侈的「黑色黃金」就在身邊

長久以來，魚子醬生產的主導地位一直被俄羅斯和伊朗佔據。近年來，市場悄悄發生了變化——中國魚子醬產量已達到世界產量的三分之一。「目前世界魚子醬每年的產量預計在200到250多噸左右，中國的產量達到八九十噸。」都江堰日興鱘魚科技公司總經理張竹說。他介紹，1980年以來，裏海地區鱘魚產量銳減，已成瀕危魚種，俄羅斯和伊朗的魚子醬供應量也隨之劇減。

「全球最高峰的魚子醬產量達到2000多噸，之後銳減到了最少時的幾十噸，很多歐美餐廳不再上這道菜品了。」四川潤兆漁業公司總經理李軍介紹。鱘魚人工繁殖技術的逐漸成熟，才讓魚子醬生產量開始漸漸回升。

日興鱘魚是四川最早開始人工繁殖鱘魚的企業。2015年，開始加工製作魚子醬。如今，日興鱘魚在彭州、都江堰都有養殖基地。大連水產學院(現名大連海洋大學)畢業的李軍，於2002年開始養殖鱘魚，2013年開始進軍魚子醬。如今，其在彭州、天全、青川及甘肅文縣均有養殖基地。

魚子醬給兩家企業帶來巨大變化。今年，日興鱘魚的生產量達2噸，潤兆漁業的產量達到12噸，相比於去年翻了一番。記者了解到，兩家公司加起來，佔據全球產量的7%左右。

出口/ 成都魚子醬走進西方餐桌

日興鱘魚於2015年，開始加工製作魚子醬。經過兩年發展，日興鱘魚的魚子醬產品已出口到美國和多個東南亞國家及部分歐洲國家，在普吉島、峇里島等的高檔酒店都有其產品。2017年，其產量達到2萬餘噸。「數量算不上大，我們更看重品質。」張竹介紹。

潤兆漁業進入魚子醬生產的時間要比日興鱘魚早兩年，生產當年便開始進軍海外，但出口之路並不容易。李軍還記得2013年公司參加歐洲布魯塞爾水產展時的場面，「簡直就像一個笑話」。最終，這次展會僅獲得一個阿聯經銷商的訂單，因為國內無市場，國外其他商家又不看好，價格被壓得很低。「這相當於借船出海吧。」

來自法國裴卓仙的訂單也讓李軍記憶深刻。裴卓仙是世界魚子醬頂級品牌，為獲得這個訂單，李軍和公司的銷售團隊前後嘗試多次，從四處碰壁到最後達成合作用了近兩年。去年，潤兆漁業成為該品牌供應商。記者了解到，目前，該公司產品已出口法國、美國、比利時、阿聯等十餘個國家。

探因/ 處長江上遊 水質是獨特優勢

很難想像，既無消費傳統，也非傳統產地的中國能成為世界魚子醬的一大提供者，而相比沿海省市，處於內陸的四川也在世界魚子醬版圖上佔據一席之地。

「四川有獨特的優勢。」李軍說，一方面，能做魚子醬的只有鱘魚，就鱘魚分布而言，國內黑龍江和長江水域都有自己的鱘魚，比如鱘鰉魚、中華鱘、長江鱘，但這些都屬保護魚種，做魚子醬的鱘魚多為俄羅斯鱘或西伯利亞鱘這類外來人工養殖的魚種，而這些鱘魚都屬於冷水魚種，剛好，處於長江上遊的四川就有合適溫度的水;另一方面，有好的水源，處於長江上遊，汙染少，能養殖出高品質的魚。「比如我們的幾個基地都靠近川西山區，水溫和水質都好，適合生長。」

相比其他區域，北方的水溫低，但溫度太低又會影響鱘魚的生長速度，「一條性成熟的鱘魚在四川可能只要七八年，北方就會多好幾年。」

「四川還有很多的封閉式湖泊，也適合養殖。」張竹介紹，除了適合的水溫水質外，封閉式湖泊也能給鱘魚的生長提供條件。

儘管條件相比其他區域要好得多，但鱘魚養殖或進軍魚子醬卻門檻很高。「一條魚要產卵要等上七八年或更久，投資大成效慢，一般人沒有耐心等不了，基地的建設等成本極高，更重要的是每一個環節都有技術要求，並非勞動密集型產業。」李軍說。

奇妙/ 一粒魚卵的15分鐘之旅

魚子醬為何奢侈?「魚子醬製作的每一個環節都有嚴格要求。」李軍介紹，加工魚子醬時，需根據訂單挑選最適合的魚，通過B超來看魚卵的直徑大小品質，選擇好適合的魚後，會提前為魚「淨身」，放進專門的低溫清水池子裡，之後零度運輸至加工廠，將魚剖腹，取出魚卵，對其大小品質進行挑選後，清洗瀝水，再加入適當的鹽，瀝滷水，裝罐包裝，隨後出廠。整個過程須在15分鐘內完成。

張竹平時也會負責對魚子醬的加工，為製作出好的魚子醬，他曾前往國外學習技藝。張竹總結了兩個關鍵詞：黃金右手、鑽石舌頭。「選魚前穿刺取樣卵，來判斷發育，用手攪拌來通過速度看變化，通過舌頭來判斷味道。」

李軍介紹，當魚子醬裝罐包裝好後，需放入特製的泡沫箱內，在箱內放入藍冰。從工廠到搭上飛機前往世界各地，各個環節需將溫度保持在正負2度間。從生產到食用，最多7日，來自成都的魚子醬即可抵達歐美食客的餐盤。

/ 未來

期待西方美食在中國開花

按照目前全球魚子醬消費情況的統計，全球一年產量在200到250多噸左右，實際需求遠遠超過這個數字，「美國、歐洲國家都是消費大國，加上這以外的市場，目前全球一年的需求量應該在四百到五百噸。」張竹介紹。目前，國內能出口的較大企業僅10家左右。

儘管國外市場是兩家成都企業目前的重要市場，但兩家企業也已開始對國內市場的拓展。「國內市場如果培養起來，我們或許就不用出口了，很可能國內市場的供給就已經夠了。」潤兆漁業營銷總監傅文楊介紹，潤兆漁業幾個月前就開始了針對國內消費者的線上嘗試，在一家購物網站上推出多個不同消費價位的禮盒。

「期待西方美食在中國開花，不希望魚子醬是一個孤芳自賞的東西，要更近地走進人們生活。」傅文楊說。張竹也認為，國內魚子醬的推廣目前更重要的還是對消費偏好的培養，一是對於魚子醬文化知識的培養，二是告訴大家國內也有高品質的魚子醬在生產。「現在國內有很多的關於魚子醬的不正確的信息在流傳，再就是有很多魚目混雜的人在宣傳些不好的魚子醬。」

張竹介紹，國內市場將是未來一個很大的消費市場。「現在北京、上海、深圳、成都的很多五星級酒店都有用我們的魚子醬，為了成都的口味還嘗試著推出了帶辣味的魚子醬，希望市場能接受。」

成都商報記者 杜玉全

圖據四川潤兆漁業公司