你吃的俄羅斯魚子醬，戶口很可能在杭州

作者：於可心/姚書恆

支持：遠川研究所消費組

今年6月，歐洲最大的航空公司德國漢莎航空的CEO卡斯滕·斯波爾（CarstenSpohr），在媒體面前沮喪地說，疫情期間漢莎每小時虧損100萬歐元，有2.6萬個職位變得「冗餘」，正打算裁員和申請破產。

會哭的孩子，運氣都不會太差。德國政府馬上為漢莎注資60億歐元，還給了30億的貸款。

漢莎航空暫時躲過一劫，但在萬裡之外的中國，一家叫鱘龍科技的公司卻急得像熱鍋上的螞蟻。在遭到疫情重創之前，漢莎航空的一大招牌就是讓頭等艙旅客無限量地免費吃魚子醬，因此也被調侃「吃頓飯就回本」。而給漢莎供應魚子醬的公司，就是坐落在杭州千島湖邊的鱘龍科技。

鱘龍科技是全球最大的魚子醬生產商，市場佔有率高達35%，90%以上的產品賣到歐美，價格達到2萬元/公斤，堪稱「歐洲茅臺」。

然而，這家魚子醬巨頭，卻在過去8年內3次衝擊A股上市都以失敗告終。沒有資本市場帶來的融資能力，今年的疫情更顯得屋漏偏逢連夜雨，漢莎停航、歐美餐廳關門，銷路中斷。

收入大幅下降，但養魚的投入一點都不能少。捉襟見肘的鱘龍科技不得不在產權網上公開拍賣股份，9.32%的股權作價僅6300萬，相當於公司估值還不到7個億。

這家出產「歐洲茅臺」的公司，正命懸一線。

不是所有的魚子都配成為魚子醬。

魚子醬專指用食鹽醃製過的鱘魚魚卵，屬於西餐中的頂級食材，與鵝肝、松露並稱歐美三大美食，在歐美國家和部分亞洲國家已經形成了具有近500年歷史的穩定市場，廚師們也圍繞魚子醬研發出了各種豪華菜式。

起初，魚子醬的主要來源是捕撈的野生鱘魚。大規模的商業捕撈在20世紀走上了高峰。1950年-1990年間，世界野生鱘魚的捕撈量均維持在每年1.5萬噸以上，1977年甚至達到了年捕撈量3.18萬噸、野生魚子醬產量1988噸的歷史高峰。

然而，竭澤而漁和水源汙染的惡果轉眼就來了，野生鱘魚數量急劇下降。1997年，瀕危野生動植物種國際貿易公約（CITES）將世界所有現存鱘魚都列入了被保護名錄，對世界各國採取發放許可證和年度配額的方式控制生產和出口。

配額限制下，野生鱘魚捕撈量和野生魚子醬產量迅速減少。2013年，野生鱘魚捕撈量已經下降到不足500噸，野生魚子醬產量也降到了約9.41噸，只有1977年的0.5%。

與此同時，鱘魚的人工養殖興起，並逐漸成為市場供應主力。2000年，鱘魚養殖產量首次超過野生捕撈產量；2007年，人工養殖魚子醬產量首次超過野生魚子醬產量。從2011年起，全球鱘魚99%是人工養殖的。

但人工養殖和產品製作並不是一件容易的事。鱘魚屬亞冷水性，適宜水溫為0-28℃，水溫超過28℃即會造成魚體免疫力下降，容易發病甚至死亡，因此，夏天怎樣給鱘魚避暑是一大技術難題。此外，鱘魚的成熟周期長達7-15年，培育過程需要大量資金投入。

而在雌魚成熟後，工人需在魚卵發育成熟前，採取快速致死的殺魚取卵方式獲取魚卵。單單取卵這一步就需要兩個工人完成，一個專門解剖魚肚，不能用手觸碰到魚子，另一個則負責從魚肚裡取出魚子。

取出魚子後的醃製更是個精細活。鱘魚品種不同，魚子直徑大小存在零點幾毫米的差距，所要求的醃製時間各不相同。如果醃製不充分，鹽分跟魚卵的接觸不夠均勻，鹽分就不能被魚卵充分吸收，魚卵的香味就不會醃漬出來；反之，魚卵就會產生破卵，失去彈性。

在製成後，魚子醬仍需冷藏保鮮。在零下2－4℃的溫度下，成品魚子醬可以保存18個月，而在普通冰箱裡冷藏只能保存6－8周。

漫長的生長周期、複雜的養殖要求、繁瑣的製作步驟，讓人工養殖的魚子醬產量嚴重跟不上需求。目前全球魚子醬年產量只有兩三百噸左右，供需缺口近900噸，魚子醬的價格也因此水漲船高，2008年的平均出口價曾經一度達到726.62美元/千克，比2000年增長了200%，成為「黑色黃金」。

魚子醬嚴重的供不應求、高昂的售價，使得鱘魚養殖出現了兩大特點——

（1）毛利率70%，淨利率30%，是海參等常見較高端水產品的三倍以上；

（2）魚子醬賺大錢，魚肉虧著賣。魚子醬是賣給歐美高端餐廳、航空公司，賣得越貴越好；魚肉是本土消費，進超市、本地餐廳。兩種產品的銷售渠道、定價截然不同。

總體來說，人工研製鱘魚、製作魚子醬，有周期漫長、技術繁瑣、初始投入大的特點，即使利潤高，在短期內也是無法實現規模化生產的。

但技術上的困難再多，又怎能攔得住勤勞勇敢的中國人民？

1998年，當時中國農業部最年輕的處級幹部王斌突然選擇了辭職。

鱘魚從野生到人工養殖，相當於對原有的行業格局徹底洗牌了一遍。供需缺口讓當時國內每斤鱘魚肉能買到200多元，在高檔餐廳裡一斤甚至可賣到上千元。

王斌看到了商機，馬上拿出自己的全部積蓄20多萬元，在北京房山區養了5000條鱘魚。一年後，每條鱘魚長到2斤左右，可以賣了。但這時候由於國內養殖戶數量猛增，鱘魚肉價格一落千丈，跌到20元一斤。面臨如此窘境，很多人都看著王斌要怎麼辦。

能做農業部最年輕的處級幹部，當然不跟別人一般見識。王斌覺得賣魚肉是「買櫝還珠」，賣魚子醬才是正路。為了把「只養不賣」的策略貫徹下去，他通過原本在水產科學研究所工作的關係，找到了投資，然後把養殖場從北京搬到了水質更好的千島湖。

但等待他的還有三座大山：夏天避暑、雌雄鑑定、銷售渠道。

在千島湖的第一個夏天，這盤生意就差點全軍覆沒。2003年，千島湖遭遇60年來最熱的夏天。一天早晨，王斌來到養殖池餵魚時發現了一條死魚。當時他沒有太在意，但隨後發生的事，讓他慌了。「從開始死魚，然後就撈魚、埋魚，整整埋了三個月。」5萬條鱘魚，死了一半；技術骨幹頂不住壓力紛紛辭職。

異常鬱悶的王斌和留下來的七八個員工，帶著20多瓶白酒到湖邊一醉方休。第二天酒醒後，員工們準備繼續撈死魚，這時王斌忽然宣布，自己想到了一種可以解決鱘魚被熱死的辦法，他要把千島湖水深20米以下的冷水抽上來養魚。

員工們也不知道老闆到底酒醒了沒有，反正就用水泵把低溫水抽上來。在將信將疑之間，鱘魚居然活了下來。

沒不久，一個被忽略的問題又擺在王斌眼前。魚子醬要的是雌魚未受精的魚卵，雄魚不僅沒用還佔地方，需要提早賣掉換成錢，支撐繼續養雌魚。可問題是，鱘魚要到3歲時才可以分出雌雄，而且由於外觀幾乎一致，需要在腹部開口做鑑別。為了解決這個問題，王斌從匈牙利請來專家，一條一條地把幾萬條鱘魚撈上來鑑定和區分雌雄。

搞定了夏天避暑、雌雄鑑定之後，怎麼把魚子賣出去才是更大的問題。魚子醬的主要消費場所，是歐美和日本的高端餐廳、航空公司頭等艙、豪華郵輪。2006年-2011年間歐洲、美洲和日本的魚子醬進口量合計達到約656噸，佔全球進口量總和的84%。

歐美跟日本的有錢人，憑什麼接受中國生產的魚子醬？

2006年，在生產出第一批魚子醬後，王斌帶著400公斤樣品到了法國，找到了世界魚子醬協會主席。協會主席祖籍俄羅斯，家裡三代都做魚子醬生意，家裡冷庫裡永遠堆著三四噸魚子醬，隨身帶著品鑑師。在嘗了王斌的樣品後，協會主席連1克都沒買。

2011年，漢莎航空原本的義大利魚子醬供應商出現斷貨。此前王斌曾經在比利時國際水產展上碰到採購食材的漢莎員工，他讓對方嘗一下自己的魚子醬，漢莎員工竟然不敢吃、怕有食品安全問題。這一次出現更換供應商，王斌決定登門拜訪。

在漢莎航空德國總部，王斌全面地介紹了產品，漢莎董事會聽完非常感動，然後一口沒嘗，再次拒絕。

不久後，漢莎決定公開招標魚子醬供應商，組織全球盲評測試。在品鑑師測評環節，鱘龍科技的「卡露伽」魚子醬打敗了俄羅斯、法國和伊朗等地出產的20多個產品，名列第一。但漢莎還是不採用鱘龍科技的產品，半年後又搞了第二輪盲測，讓頭等艙旅客來嘗味道。這次還是鱘龍科技拿了第一。

終於，中國生產的「卡露伽」魚子醬進駐了漢莎航空的其中一個站點，第二年增加到3個站點，直到成為漢莎所有站點的魚子醬獨家供應商。

拿下漢莎頭等艙的門票，意義重大。鱘龍科技的產品迅速打開了歐洲市場，巴黎27家米其林三星餐廳中，有22家採用了他們的魚子醬。2019年，鱘龍科技生產了魚子醬102噸，佔據了全球35%的市場份額。公司的業績也不斷增長，從2009年營收3565.74萬元，到2019年增長到了2.37億元，淨利潤7800萬。

然而，這家打破歐美魚子醬壟斷的中國公司，在國內的資本市場上的遭遇，比拿下漢莎訂單的過程還要艱辛。

2018年1月，鱘龍科技的上市申請再一次被否決，這已經是鱘龍第三次IPO失敗了。

2012年，鱘龍科技第一次遞交招股說明書，申請在創業板上市。然而，這一申請被發審機構拒絕了，原因是「對關聯方存在重大依賴」。

原來，公司股東資興良美在2010年12月突擊入股，且為了規避5%的比例把佔股比例做成了4.99%。此外，2010年到2011年，鱘龍科技向資興良美採購了7-8齡雌性西伯利亞鱘、雜交鱘和史氏鱘，採購價3660.1萬元，扣除這筆關聯交易後，鱘龍科技的主營業務收入及淨利潤變動幅度均超過10%，對收入及利潤影響重大。

2014年，鱘龍科技第二次遞交了招股說明書，卻再一次被否決。這一次，2年前突擊入股的股東資興良美自揭造假醜聞，稱2012年1月9日的養殖盤點表係為配合鱘龍科技上市，應付證監會檢查而做，並非真實數據。鬧劇之下，鱘龍科技二度衝擊創業板失敗。

不死心的鱘龍科技於2016年第三次遞交了招股說明書，這次終於沒有資興良美的影響了，但鱘龍科技又一次被否：鱘龍科技境外收入佔比較高，且主要通過經銷渠道實現銷售，再加上存貨盤點問題和股權結構分散問題，諸多不確定性因素導致鱘龍科技又一次「滑鐵盧」。

除了上市申請一再受阻，今年的疫情也給了鱘龍科技重重一擊。疫情之下，餐飲業、運輸業遭受沉重打擊，歐美等市場的魚子醬訂單也紛紛取消或延後。魚子醬突然沒了銷路，倉庫裡足足積壓了三噸已經加工好的魚子醬產品，巨大壓力之下鱘龍科技將視線轉向了國內市場。

今年5月份起，卡露伽魚子醬相繼進入了劉濤、林依輪和李佳琦的直播間，通過直播帶貨打開銷路。卡露伽的首場直播賣出了1000份定價92元的魚子醬，相當於公司天貓平臺4天的銷量；在618電商促銷的直播現場，卡露伽在15分鐘內賣出了一個61.8萬元的大單。

但這都是杯水車薪。雖然佔據了國內90%以上的市場份額，但跟國際市場相比，國內的魚子醬消費規模實在太小了。2013年，鱘龍科技的外銷收入佔總收入的83%，而到去年，國內市場在鱘龍科技的總銷量中更是佔不到10%。

原因很簡單：中餐裡沒有魚子醬菜式。

魚子醬可以搭配餅乾、法國麵包，更多的是直接食用或者搭配香檳食用。而在中餐煎炒烹炸等烹調方法中卻沒有一種是適合吃魚子醬的。因此，國內的魚子醬消費更多是靠外賓和極少數了解魚子醬的消費群體，鱘龍科技想要打開國內市場、提高消費者接受程度，需要的遠遠不止幾場直播。

黑色黃金也敵不過黑天鵝。中國製造的「歐洲茅臺」，贏得了世界，卻正在輸給疫情。

全文完。感謝您的耐心閱讀。