這種魚的鮮美,足以媲美蘇眉和老鼠斑

2020-12-05 界面新聞

港人口中有四大魚王——海紅斑、老鼠斑、蘇眉魚、青衣魚，其中青衣以肉質黏膠，味道鮮美、肉質細膩、入口即化而聞名粵港地區，以至於有傳聞香港的青衣島便是以此魚命名。那麼今天，紅廚網就為大家介紹一下足以媲美蘇眉和老鼠斑的青衣魚，請往下看。

青衣小檔案

青衣魚俗稱四齒仔、西齒、石老、青威，香港的青衣島便是得名自青衣魚，有指是因昔日青衣島東北方的海域常有青衣魚出現，亦有指是因青衣島的外形與青衣魚相似。

青衣的體型一般為卵圓形，整體呈暗青色，體長可達100釐米，頭大嘴小，頭部背面輪廓圓突，尾鰭呈截形，而嘴部有八顆向外伸的尖牙，上下各四，可以嚙合，故亦被戲稱為「哨牙仔」。

值得一提的是，大部分魚的頭部多由4塊骨頭組成，而青衣的頭部則是由一塊完整的骨頭組成。

青衣的體色與體形極富變化，因雄雌及年齡的不同，體色與體形也有不同。幼魚顏色較淡，頭上半部及胸鰭有許多不規則藍紋，體側每一鱗片上皆有藍點，在背鰭有一黑斑。而青衣成魚頭部及鱗片一般無藍斑，但背鰭起點下方有一寬約4枚鱗片、長約5枚鱗片的藍色鞍狀斑。

青衣肉質細嫩鮮美，是一種昂貴的食用珊瑚魚，以體型較大、魚眼明亮、魚身肥圓、魚鱗透亮、無異味者為佳。

主要產地

青衣多生活在熱帶與亞熱帶之間的巖石或珊瑚礁多的淺海地區，主要分布於印度西太平洋區，在我國沿海、臺灣和澎湖列島等海域亦有產出。

青衣的親戚們

牙衣

在臺灣稱為楔斑豬齒魚的牙衣，身體長形及側扁，和青衣一樣，牙衣有四顆向外翹起的犬牙，其背部有方形黑色斑紋，接近下半身位置有淡黃色條紋，主要產於南中國海和東沙群島。牙衣肉質香滑，清蒸最佳。

綠衣

綠衣實為青點鸚嘴魚，屬青衣遠親，可長80釐米，幼魚和雌魚全身棕色，體側有5-6條藍色橫帶，雄魚全身青色，鱗片前緣淡棕色，背鰭、臀鰭和尾鰭皆具藍色條紋，主要產於南中國海。綠衣的肉質香滑，清蒸最佳。

黃衣

黃衣與青衣同為青點鸚嘴魚，亦為青衣遠親。黃衣無論外形還是肉質都與青衣相近，主要區別在於黃衣體色呈黃色，體側有五條淺藍色斑帶，故又名五彩斑，主要產於南中國海。黃衣肉質細嫩，清蒸最佳。

關於青衣的三大誤區

青衣的鮮美聞名四海，讓很多人都趨之若鶩，在此過程中難免會產生各種各樣的誤區，小編在此為各位廚師朋友澄清一二，如若不對還請評論指正：

誤區一、青衣就是妾魚

有些地方會將青衣與妾魚混為一談，還以青衣呈青色、遊動時兩兩相隨猶如青衣婢女為解釋。其實不然，青衣屬於隆頭魚類，而妾魚則是鰟魮魚類，二者無論外貌還是品種都相距甚遠。

▲左圖為青衣，右圖為妾魚。

誤區二、青衣就是鸚嘴魚

鸚嘴魚的品種眾多，個別品種的外觀與青衣相似，因此部分地區會把鸚嘴魚當成青衣出售。二者的區別在於鸚嘴魚因其板牙向外突出，導致魚嘴合不上，如同鸚鵡嘴一般，而青衣的犬齒雖也外翹，不過魚嘴是可以合上的，大家可據此分辨。

▲左圖為青衣，右圖為鸚嘴魚。

誤區三、青衣越大越好吃

青衣這類大型珊瑚魚類，其實體型越大肉質越老，一般以500—1000克為最佳。

另外，青衣不易養殖，在國內市場上很少能看到，且一般為新鮮捕撈，很少會冰鮮出售，而冰鮮青衣的一般是從澳洲進口。

烹飪方法

青衣肉質黏膠，魚身豐滿，味道清淡，肉質嫩滑無比，十分美味，有很多烹飪方法都適用於青衣，下面簡要介紹三種。

1、清蒸

清蒸永遠都是最能體現魚肉鮮美的烹飪技法，將魚處理乾淨後，在魚身上撒上鹽和澱粉揉搓，可以去腥同時也去掉了魚身上的黏液，再清洗乾淨，用毛巾擦乾，清蒸即可。

青衣應以九分熟為度，魚肉翻開來還有少部份半熟的肉絲黏連在魚骨頭上。未至全熟的青衣口感最為鮮甜，綿軟滑嫩，箇中滋味常常連蘇眉、老鼠斑也無法相比。

2、炒球

與龍躉、蘇眉等名貴品種一樣，港式小炒的方法也能充分激發出青衣的鮮美。猛火能第一時間鎖住魚肉的鮮味，保持魚肉的嫩滑，這也是食客們最為鍾愛的烹飪方法之一。

3、紅燒

青衣魚的肉質肥厚豐腴，紅燒也能夠表現出青衣的醇厚滋味，不過魚肉本身的鮮美嫩滑就可能無法完美呈現。

需要注意的是，青衣體內可能會含有雪卡毒素，為免出現食物中毒的意外，廚師朋友在處理時最好去除毒素積聚較多的魚皮、內臟和魚卵等部位。

青衣現狀

青衣魚是東南亞，香港，日本，衝繩等地常見的食用魚，令青衣魚面對沉重漁業壓力。而棲所珊瑚礁受破壞，水族貿易亦威脅青衣魚的生存。

青衣魚在東南亞面臨較大威脅，菲律賓、印尼和巴布亞紐幾內亞等長期使用炸魚，毒魚，用鏢捕魚等方法捕魚。

在1940年代的香港，青衣魚仍常見，還可以海膽作魚餌釣到，但現在已愈來愈罕見，而青衣魚在香港是高價的食用珊瑚魚，常見於活珊瑚魚貿易。 青衣魚在馬來西亞少用作食用魚，但在沙巴卻定以高價。

在澳洲，青衣魚分布廣泛，可見於大堡礁、鯊魚灣、丹皮爾和布魯姆等地，其面臨的威脅較少，但仍面對一定商業捕魚業壓力。

澳洲對青衣魚的捕捉量和大小有所限制，而大堡礁等保護區亦限制捕魚，巴布亞紐幾內亞、印尼和菲律賓等亦設立海洋保護區，另外衝繩的漁夫自覺不捕捉小於1公斤的青衣魚。

然而，青衣魚在中國大陸、香港、臺灣並未受法律保護，以至於近年來這種鮮美至極的魚王也越來越罕見，以後恐怕很難再有機會見到。

你有做過這種「魚王」嗎？

歡迎留言分享！

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作者：司馬，本文由紅廚網整編而成，轉載請註明來源！

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