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竹鼠，又稱芒洞老鼠、竹餾、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。它體大肉多、肉質細膩、味道鮮美、營養豐富，是一種營養價值高、低脂肪、低膽固醇的野味上品。
一、紅燒香竹鼠：
原料：竹鼠l只。
配料：生薑35克，香蔥30克。
調料：生油500克，大茴香10克，小茴香10克，丁香5克，甘松5克，陳皮5克，草果25克， 食鹽50克，白糖25克，味精10克，三花酒150克 ，醬油25克，醋10克， 麻油5克。
烹製：
1、把竹鼠煺毛、開膛、掏淨內臟，放入鍋中加清水用猛火燒沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子時撈起，用粗針插遍全身。
2、用白糖和醋抹於皮面。起油鍋燒至九成熱，將竹鼠入油鍋炸至皮呈黃色，出鍋。
3、倒出餘油換以湯水，加入配料、調料，燒開。
4、放進炸好的竹鼠，加蓋燜至肉不韌，撈起用花生油抹皮面，斬件，原形拼於橢園形碟上。
5、鍋內原汁勾芡淋於面上，加小麻油即成。
工藝關鍵：
1、殺竹鼠時血水放淨，以避免成品帶有腥味。
2、炸竹鼠的目的為使外皮上色，所以油溫宜高。
3、此菜刀功講究，要先把碎骨和碎肉放在盤底，將其斜刀切成小塊覆淤上面。
特點： 色澤紅潤，肉質細嫩，滋味鮮美，營養豐富，味香形佳。
二、三相竹鼠：
三相竹鼠，是滇菜中的傳統野味名餚。以竹鼠為主料置於盤中央，外圈用淡菜、雞肉、火腿各佔一方，叉色圍住，稱為三相，故名。
原料：淨竹鼠肉400克。
配料：水發淡菜200克，熟雞片200克，肥瘦豬肉200克，雞蛋200克，熟雲腿200克，紅蘿蔔50克，白菜心l00克。
調料：食鹽10克，味精3克，胡椒粉5克，芝麻油15克，溼澱粉15克，紹酒15克，醬抽10克，雞清湯500克，蔥末5克，熟豬油1000克（約耗50克），薑末5克 。
烹製：
1、將竹鼠肉剁成20塊，漂洗乾淨，晾乾水分，裝入盛器中，加食鹽3克、醬油、紹酒，醃漬10分鐘。
2、炒鍋上旺火，注入豬油，燒至六成熱，倒入竹鼠肉，炸成金黃色，撈出瀝油。
3、將肥瘦豬肉剁成茸，加入蔥茸、姜茸、食鹽3克、味精2克、胡椒粉2克、雞清湯50克、雞蛋50克，調成肉茸。
4、再用雞蛋150克調勻攤成蛋皮5張，把蛋皮逐張打開鋪平，抹上肉茸，捲成大拇指粗的卷，擺入抹過油的託盤內，上籠蒸10分鐘，取出晾涼。
5、將水發淡菜用雞清湯150克氽透入味。紅蘿蔔氽熟。白菜心氽後晾涼。
6、用大扣碗一隻，中間擺入竹鼠肉，紅蘿蔔切成長條，用三條作間隔條（分成三方）放入竹鼠碗中，一方鑲入淡菜；一方鑲入熟雞片；一方鑲入熟雲腿片。扣盤再加上蔥姜（拍松各3克），雞清湯200克，上籠蒸2小時，取出加上蛋卷、白菜心，再上籠蒸10分鐘。
7、炒鍋上中火，取出竹鼠肉，原汁湯潷入鍋內，加入雞清湯300克、食鹽4克、味精8克、胡椒粉3克，用溼澱粉勾芡，淋入芝麻油，將汁澆在竹鼠肉上即成。
工藝關鍵：蒸竹鼠肉，大火氣足，蒸約2小時左右。
特點：色彩豔麗，滋味醇鬱，鮮香細膩，回味悠長。
三、紅燜竹鼠：
原料：肥嫩竹鼠二隻。
配料：蚵幹50g ，水發香菇10g ，蔥白段5g ，薑片10g。
調料：紹酒50g， 醬油20g，熟豬油100g ，味精10g ，精鹽3g， 上湯500g ，溼澱粉4g ，香油5g， 桂皮2g 。
烹製：
1、將竹鼠宰殺褪毛，剖腹去內臟，耳、鼻、眼剖開切成塊、洗淨，下沸水鍋氽一下（排除血水及腥味），撈出、瀝去水份晾開。
2、將鍋燒熱放油，先放入蔥白段、薑片，後放蚵幹、水發香菇、竹鼠、桂皮、紹酒、醬油、精鹽、炒至水幹。
3、加入上湯、味精、用旺火燒開，後用慢火燜30分鐘，加香油、溼澱粉即可。
特點：肉質酥軟，味鮮香濃。
四、爆炒竹鼠肉：
原料：竹鼠1隻。
配料：青紅椒100克。
調料：生油、料酒、精鹽、味精、醬油、蔥花、薑絲各適量。
烹製：
1、將竹鼠去皮、內臟、腳爪，洗淨，放入沸水鍋內焯一下，洗淨血汙斬塊。
2、鍋燒熱，加生油投入竹鼠塊煸炒，烹入料酒、醬油、精鹽、味精、薑絲和適量清水，煸炒至竹鼠肉熟入味，再加青紅椒爆炒，出鍋裝盤即成。
特點：色澤金黃，香氣撲鼻，肉嫩爽口。
五、蒜燒竹鼠：
民間有「天上斑鳩，地下竹鼠」之譽，其味之美，不可方喻。竹鼠入菜，不僅味美，且能開胃健脾，提神補氣，不愧為野味名菜。
原料：竹鼠肉600克。
配料：蒜瓣100克。熟雲腿片50克。水發冬菇50克。
調料：甜醬油30克，食鹽5克，醬油20克，芝麻油10克，味精3克，紹酒30克，蔥20克， 姜10克，熟豬油100克，上湯500克 。
烹製：
1、竹鼠肉剁塊，入清水中漂洗乾淨，瀝去水分。炒鍋上旺火，注入豬油50克，燒至七成熱，倒入竹鼠肉煸炒。
2、加入蔥姜（拍松）、醬油、甜醬油、紹酒，偏幹水分，下肉清湯，燒沸後改用小火燉至酥軟。
3、取另一隻鍋，下豬油50克，放入蒜瓣用小火炸香，至黃，加入雲腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加鹽、味精，收稠汁後，揀去蔥姜，淋上芝麻油即可。
工藝關鍵： 竹鼠肉剁塊要均勻，旺火煸幹水分，小火微烤至酥軟即可。
特點：色澤金紅，鼠肉酥爛，蒜香突出，鮮味醇濃。
六、清蒸竹鼠：
竹鼠，性味甘平，具有益氣養陰、解毒的功效。《本草求真》謂之「益肺胃氣，化痰解毒」。以竹鼠配以火腿，開胃健脾，配香菇，生精益血，再配蛋片，補血安神。則此菜具補中益氣、養陰益精、安神的作用。適用於中氣虛弱，神經衰弱病人食用。
原料：竹鼠1隻，雲腿50克。
配料：水發冬菇50克，紅胡蘿蔔30克，水發玉蘭片50克，老蛋片30克，白菜心100克。
調料：生油10克，精鹽15克，味精1克，姜3克，芝麻油3克， 胡椒麵2克，蔥3克 ，紹酒10克，上湯1000克。
烹製：
1、將竹鼠宰殺，水燙後刮去毛，從腹部切開取出內臟，斬去腳爪，用明火燎盡絨毛，刮洗乾淨，切成4釐米長的段。
2、白菜心洗淨，切1.3釐米長的段。雲腿切片，紅胡蘿蔔在開水中焯熟後切片，蔥、姜拍破。
3、把竹鼠用開水猛燙一遍撈起，擺入子內，加生油、精鹽1、紹酒、蔥、姜，蒸3小時，取出揀去蔥、姜。
4、炒鍋注入上湯，旺火燒開，加入白菜心、水發玉蘭片、水發冬菇、雲腿片、紅胡蘿蔔片、老蛋片，煮兩分鐘，撇去浮沫。用胡椒麵、味精調好味，澆在竹鼠上面，淋上芝麻油即成。
工藝關鍵：
1、燙竹鼠的水溫不宜太高，以80至90℃為宜。
2、蒸製竹鼠時，要旺火沸水，長時間蒸，以保持竹鼠肉質粑肥香。
特點：色澤豔麗，湯汁清澈，味鮮香醇，肉軟肥香。
七、乾鍋竹鼠：
原料：竹鼠1-3 只。
配料：竹枝一小節，啤酒半杯。
調料：姜、蒜、酒、糖、醋、鹽、醬油、腐乳適量，蔥2 根。
烹製：
1、按紅燒竹鼠做法1的方法煮熟後，轉入砂鍋，加入啤酒文火慢墩，撒入香蔥，趁熱食用。
2、待肉吃完後可以湯水繼續添加各種蔬菜肉食類繼續食用。
八、清燉竹鼠：
原料：竹鼠1 只重約1 千克。
配料：冬筍100 克，黃豆200 克，清水2 升。
調料：料酒1 大匙，鹽1 小匙，姜2 片，花生油1 大匙，蔥2 根。
烹製：
1、將竹鼠切成塊，加入姜、酒、鹽醃漬半小時。
2、下鍋，加入冬筍、黃豆，大火煮沸後，改為小火燉2 小時（或用高壓鍋大火煮至噴氣後，改為小火燉15 分鐘，熄火後停20 分鐘才開蓋）。
3、上桌時，菜面撒上蔥即可食用。
九、生燜竹鼠：
原料：竹鼠1 只重約1 千克。
配料：嫩竹枝一小節。
調料：姜2 片，料酒1 大匙，食鹽1 小匙，腐乳半塊，食醋200 毫升，醬油2 小匙，白糖1 小匙，蒜苗100 克，蔥2 根，清水1 升。
烹製：
1、將竹鼠切成塊，加人姜、酒、鹽醃漬半小時後，放人鐵鍋用花生油爆炒至冒白煙，加入醋100 毫升、清水500 毫升（蓋過肉麵）、竹枝一小節，大火煮沸後，小火燜至水幹。
2、再加入另一半水、醋和醬油、腐乳、糖，燜幹，加入花生油和蒜苗爆炒，菜面撒上蔥即可食用。
十、蔥油竹鼠：
原料：竹鼠1 只。
配料：竹枝一小節。
調料：蔥、姜、麻油、鹽、醋、醬油、糖、酒各適量。
烹製：
1、將竹鼠切成4 大塊，加配料醃漬半小時，置於鍋中加水燉2 小時，至水幹八成爛熟為好。
2、取出切塊排在碗裡，將姜和蔥切成細絲放於碗中，加適量的鹽、酒拌勻，鋪在鼠肉上面，將麻油燒熱，淋在蔥、薑絲上面即可食用。
十一、燒烤竹鼠：
原料：竹鼠肉。
配料：蔥、蒜、蕪荽、油。
調料：食鹽、辣椒粉、八角粉、野花椒粉適量。
烹製：
1、將鼠肉帶皮切成長10釐米、寬6釐米左右的肉塊，加抹適量食鹽、辣椒粉、八角粉、野花椒粉。
2、用鮮香茅草綑紮後，用竹夾棍夾住肉塊在炭火或烤爐上烘烤至七八成熟時，取出肉塊將肉錘松，加切細的蔥、蒜、蕪荽拌抹揉搓，重新上夾烘烤至熟即供食用。
3、或將油燒滾後澆淋在烘烤好的竹鼠肉上再裝盤食用。
特點：肉色褐紅油潤，肉質嫩軟，味道鮮美可口，營養豐富，民間視為珍品。
十二、竹鼠筍片湯：
竹鼠肉，《本草綱目》載：「補中益氣，解毒。」筍片具有益氣、消渴利水、消痰、爽口的功效，二者組成此菜具有益氣養陰的功效。適用於肺熱咳嗽、乾咳少痰、勞傷虛損等病症患者食用。健康人使用更能強身健體。
原料：竹鼠1 只。
配料：筍片100 克。
調料：料酒、精鹽、味精、醬油、蔥花、薑絲。
烹製：
1、將竹鼠去皮、內臟、腳爪，洗淨，放入沸水鍋內焯一下，洗淨血汙斬塊。
2、鍋燒熱，投入竹鼠塊煸炒，烹入料酒、醬油煸炒幾下，加入精鹽、味精、薑絲和適量清水，燒至竹鼠肉熟爛，加入筍片燒至入味，出鍋裝盆即成。
十三、米酒竹鼠湯：
米酒竹鼠煲湯對坐月子或者哺乳期的婦女很補，營養豐富而且可以促進產乳。同時發現，米酒竹鼠煲湯。對於產後疼痛，包括手腕的酸痛都有幫助。
原料：1公斤左右的竹鼠一隻。
配料：白酒300克左右。
調料：蔥花適量，老薑4片，食鹽適量，白糖適量。
烹製：
1、宰殺竹鼠。把竹鼠宰殺之後，用開水燙過之後去毛，去內臟。洗淨備用。
2、竹鼠烤香。把竹鼠放在液化氣灶或者其他明火上烤至皮色變黃，這樣處理是為了使得竹鼠肉更有嚼勁。
3、煲湯。將烤好的竹鼠塊放入燉鍋，加入半鍋開水，大火煮開，加入白酒，加入老薑4片，繼續轉小火燉2小時。
4、起鍋。起鍋時放入鹽和蔥花調味。燉竹鼠肉要用純正的米酒下去燉，這樣吃下去的效果才會更佳。
聲明：以上竹鼠烹飪方法（為目前最全竹鼠烹飪方法）根據網絡資料整理，並非原創。