| 今日主講 |
魏江春
中國科學院
微生物研究所院士
| 中心思想 |
近年來，食用真菌已經普及家家戶戶，成為老百姓日常的食品。真菌是生物界一個古老而重大的類群，因其生物學活性多樣、藥理作用顯著，又無毒副作用等特點，受到人們的關注。其中，真菌多糖是食藥用菌中的主要活性物質之一，具有免疫調節、抗腫瘤、降血脂、降血糖、保護神經元、抗病原微生物等藥理作用。
文字整理 / 徐墉
真菌廣泛應用在人類生產生活中
自從生命起源以來，地球上的生物沿著三大演化方向發展，從而形成了今天的三大超界域，即細菌、古菌和真核生物。真核生物除了動物和植物之外還有菌物。
菌物包括真菌、黏菌、卵菌和絲壺菌，它們在形態、營養方式與生態上有許多相似之處，從而構成了一個關係十分密切的生物類群。
自然界中人類已知的安全食用真菌約有2000種，其中藥用真菌約700種。通過各種多糖類物質等發揮免疫調節及抗癌作用的高等擔子菌就有600多種。
很早以前，人類就已經認識真菌是藥業的好原料和助手。20世紀30年代，由於從真菌中發現了青黴素而興起的抗菌素工業拯救了無數人的生命，使人類的平均壽命由40歲增長至60歲。
真菌在工業紡織、造紙、製革和石油發酵等均有方方面面的用處。在農業和林業生產中，它除了供植物光合作用所需的二氧化碳外，有的真菌能與植物結成「菌根」，幫助植物吸收水分和養料。
我國有豐富的有益真菌資源，如今食用菌已走進千家萬戶，有了廣闊的市場。如香菇，是世界上著名的食用菌之一，也是我國傳統的出創匯商品。
此外，我國盛產許多名貴珍奇的藥材，其中真菌佔有重要地位，如茯苓、靈芝、馬勃、雷丸、豬苓、蟲草、木耳、銀耳、蟬花、神曲等數十種。近年來發現多種真菌含有抗癌物質，已知的有數十種。除上述的豬苓、靈芝、馬勃和銀耳等外，常見的尚有猴頭菌、雷丸、冬菇、香菇、雲芝等，都含有抗癌物質。因此，從真菌中篩選抗癌藥物是大有希望的。
真菌多糖是食藥用菌中所含的最重要的藥效成分
我們經常聽到「免疫力」這個詞。簡單地說，免疫力就是身體抵禦外來入侵的能力。
在我們周圍的環境中，到處都是肉眼不易覺察的細菌、病毒、蟎蟲、灰塵、花粉、人與動物的皮屑、昆蟲屍體、纖維及化學毒素等，經過呼吸、飲食、創傷或皮膚的接觸，無時無刻不在入侵並威脅著我們身體的健康。幸好在生物長期進化過程中，人體逐步形成了自身的免疫系統，保持身體的健康和穩定。
隨著社會的發展，人們消費水平的提高，健康、長壽已經成為衡量人們生活水平的標準之一。運用生物工程技術培養大型真菌作為保健、免疫滋補食品已經被人們所接受。研究證明，所有的大型真菌幾乎毫無例外地都具有很好的免疫調節作用，這主要源於它們所含有的多糖物質。
大型真菌多糖不是「糖」，它是一種活性高分子化合物的化學名稱。臨床證明，大型真菌多糖對人體有顯著的免疫促進作用。它們具有明顯的抑制癌變及病毒感染的效果。以治療腫瘤為例，通常所用的化療、放療等方法可能對健康與不健康細胞和組織「全線封殺」。而服用大型真菌多糖則可激活整個免疫功能系統，促進免疫因子的生成。因此，有人將其稱為腫瘤病人治療和康復的好幫手。
真菌食品為身體構築堅固的免疫防線
食用真菌是一種高蛋白、低脂肪的高級營養蔬菜，也是一種具有奇妙藥效的藥物，因而被人們譽為「有百利而無一害」的食品。宋朝詩人楊萬裡詩云：「香留齒牙麝莫及，菘羔楮雞避席樟。」《呂氏春秋》中也有「味之美者，越駱之菌」的說法。可見很早以前，食用真菌類就是筵席和家庭烹調的佳餚了。
近幾年，營養學家和醫學界對香菇、靈芝、冬蟲夏草、銀耳等所含成分進行了分析，證明這些真菌的體內大都含有豐富的蛋白質、胺基酸，還含有一些一般蔬菜缺乏的特殊營養成分，這些成分被人體吸收後，對於增強人體抵抗疾病的能力，起著很大的功效。
以香菇為例，日本科學家發現香菇的提取液有一種雙核酸，能刺激人體產生更多的幹擾素，而幹擾素能消滅人體內的病毒，因此多吃香菇對於預防感冒等疾病感染也有一定作用。香菇內還有一種「b－葡萄糖草酶」，經科學家研究，認為它能加強人體抗癌作用。因此，癌症病人在治療期間，多吃香菇有一定的好處，而正常人多吃香菇亦能起到防癌的作用。
我國一位營養學家曾形象地告誡：吃「四條腿」（豬、牛、羊）的，不如吃「兩條腿」（雞、鴨、鵝）的；吃「兩條腿」的，不如吃「一條腿」（指香菇、銀耳、靈芝等食用真菌）的。這話頗有道理，提倡食用菌類，其出發點主要是為了改善人們的食物結構，增進身體健康。
如果說，將人類疾病的早發現、早治療為主，變為早保健、早預防為主，那麼，通過大力發展食用、藥用真菌資源產業，認真研究與開發真菌功能食品並逐步加以普及，使之成為日常生活中不可缺少的組成部分，必將為增強人類健康水平作出重大貢獻。