鐵鍋炒菜並不能「補鐵」!人體對溶出的鐵吸收利用率低於3%

2021-01-09 佛山在線

原標題：鐵鍋炒菜並不能「補鐵」 溶出的鐵屬於非血紅素鐵，人體對其吸收利用率低於3%

漫畫/李世鵬

鐵是人體不可缺少的微量元素，是紅細胞內血紅蛋白生成的重要原材料。相信大家一定聽到過一種說法：炒菜時選用鐵鍋可以補鐵，以防治缺鐵性貧血。很多人在做菜時還會特地選用鐵鍋，希望通過這種方法補鐵。然而，事實真的是這樣嗎？本期小編為你解答。

央視有一個節目《這是真的麼》曾對此做過實驗和調查。實驗發現，在同等重量同等時間的情況下，用鐵鍋清炒番茄的鐵含量是鋁合金鍋所炒番茄的十幾倍。食物與鐵鍋接觸的時間越長，面積越大，食物的酸度越高，進入食物中的鐵就越多。從實驗來看，用鐵鍋炒菜確實可以使菜裡的鐵含量增加。

鐵鍋中的鐵吸收率不高

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅表示，用鐵鍋炒菜，菜裡的鐵是三價鐵，屬於非血紅素鐵，人體對其吸收利用率很低，在3%以下，這點鐵量對於人體實際所需來說是微乎其微的。人體能吸收的血紅素鐵，也就是我們常說的二價鐵，主要存在於牛肉、豬肉、羊肉等紅肉類食物、動物肝臟中，所以說「鐵鍋炒菜能補鐵」這句話是不科學的。

鐵鍋中的鐵利用率不高，可以由以下事實來證明，那就是從兩千年前到幾十年前，大部分國人煮飯做菜燒水都用鐵鍋，但貧血者仍然眾多。

最近30年來，除了炒菜之外，國民大部分烹調器具改用不鏽鋼等材料，但我國居民貧血率大幅度下降，這是因為紅色肉類中的血紅素鐵攝入量不斷上升。而且，國內外沒有任何一項研究顯示，靠鐵鍋溶出鐵的方式能解決人體的貧血問題。

水果不宜用鐵鍋來煮

很多廚師認為，無論用什麼鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來好吃。範志紅表示，這很大程度上與鐵元素催化氧化的作用有關。因為烹調中的一些風味物質是在炒菜高溫下發生氧化反應而形成的，鐵會促進氧化。

正因為如此，用鐵鍋烹調會增加抗氧化物質的損失。鐵離子還會與食物中的多酚類物質發生反應，生成顏色較深的複合物。所以，水果不宜用鐵鍋來煮，各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不宜用鐵鍋烹製。

範志紅還指出，在用餐時補充一點維生素C，能促進對食物中鐵的吸收。

來源丨珠江時報

文丨記者 黃瑤

編輯丨俞嘉麗

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