圖說：雨後初放的桂花 來源/上海交通大學食品風味創新團隊 攝（下同）
「暗淡輕黃體性柔，情疏跡遠只香留」。秋風起，桂花香。桂花香到底是何種香氣？為何人們能夠「聞香識花」？上海交通大學食品風味創新團隊帶來了「有香味」的科普。
根據資料記載，中國桂花樹栽培歷史長達2500年以上，我國是世界上最早栽培和應用桂花的國家。桂花的民間栽培始於宋代，昌盛於明初。中國歷史上的五大桂花產區均在此間形成。中國桂花於1771年從廣州經印度傳入英國，目前桂花大約有157個品種，而國內最常見的品種為金桂、銀桂、丹桂、四季桂等，桂花香的相關研究也主要側重於這些品種。
桂花香是什麼香？
團隊整理文獻發現，桂花花朵香氣成分的研究始於20世紀60年代，研究表明，芳樟醇、β-紫羅蘭酮和二氫-β-紫羅蘭酮是桂花香氣中最主要的組成成分，這些物質與其他的香氣活性物質協同作用，產生了桂花的獨特香氣。並且，不同品種群桂花的香氣成分及其質量分數也存在較大差異，這使得不同桂花品種群的香味各有不同。
「聞香識花」是什麼原理？
這是因為嗅覺與認知、記憶和情感有關。簡單來說，當人第一次聞到一種香味，大腦便會捕捉這種氣味的特徵，在感受到這個氣味的時同時，也記住了那一刻視覺、觸覺、味覺等其他感官的調用信息。下一次再聞到同一氣味的時候，大腦就會喚起與之有關的所有記憶。因此，當桂花香味飄來，氣味會勾起聯想，而「辨別」出桂花的香氣。
圖說：大腦對桂花香的相應研究實驗
桂花的味道
為了保留住桂花香，通常採用石油醚、乙醇等有機溶劑提取的方式，將桂花花朵中的香氣成分提取，「儲存」在浸膏、精油等產品中。桂花糕、桂花釀，加工製作桂花風味的食品也是留住這一季美好的方式之一。不過，加工後的產品難以避免一些香氣物質在加工過程中損失，有時候也會造成香味的改變。所以，還是抓住賞花好時光，聞聞桂花香，留下美好的記憶吧。
新民晚報記者 易蓉 通訊員 朱憶雯