這些記憶中的「百年客家粄」,你都吃過哪些?

伴隨著熱氣騰騰的五華釀粄出鍋，秋日的氛圍也變得越發濃烈。五華縣技工學校的烹飪課室裡，「小廚們」一邊學一邊吃，紛紛豎起大拇指誇讚：「這釀粄肉餡飽滿、皮滑彈口、香而不膩！」

釀粄、甜粄、發粄、艾粄……作為客家人，粄的美味或許並不陌生。粄之於五華人，是兒時的母親手藝的味道，是縈留於口的家常美味。隨著歲月的甘醇從舌尖到心間，粄食文化早已與五華人的生活牢牢地聯繫在一起，深受老百姓的喜愛。

經過百年的傳承，五華的客家粄迎來了新發展。五華縣按照「粵菜（客家菜）師傅」工程的部署，在保留傳統做法之外加以創新改良，做出多種餡料和口味以滿足廣大「吃貨」的需求。目前，五華正加快建設標準化生產車間，提升經濟效益和社會效益，推廣和弘揚客家傳統飲食文化。

經過改良創新後的粄種類繁多，顏色、形狀、大小各不相同。張炳鋒 攝

傳百年文化

粄食成為五華傳統美食之一

「粄是我們客家人逢年過節的儀式感，過去只有在過年過節的時候才能吃到。」高級中式麵點師古肖輝做粄已有15年的經驗。

他回憶道，粄在五華有上百年的歷史，以前每逢長輩在家裡做了粄，總得先攔著偷吃的小孩。長輩會一邊將粄分為好幾份，一邊念叨著「這一份先拜神」「這一份送親戚」……年年如此。「久而久之，長大後的我也漸漸明白，粄這個味道是能勾起無數客家人濃濃的鄉愁。」古肖輝說。

說到底，何謂「粄」？

「粄」最早起源於魏晉南北朝時期，文化形成於唐宋時期。梅州客家人對「米粄」的熱愛，其根源在於對北方麵食文化的複製和回憶。「粄」是客家方言中的特色詞，在《大宋重修廣韻》的米部中記錄為「粄，米餅」。由此可見，這是客家人用米仿造麵食製作出了「粄」這種食物。

「粄」其實是一個古語詞，《玉篇》記載：「粄，米餅。」而在現代漢語中，唯獨客家話裡保留了下來，相當於常說的「糕」，其他方言鮮有使用，成為了客家方言的特色詞。對五華人而言，粄不僅是特有的風味小吃的詞彙表達，也早已融入了當地的飲食文化之中。

粄也與先祖的不斷遷徙奔波有關。如今的粄便是在遷徙、定居後文化間相融合的產物，經過時代演繹，粄涵蓋的種類不斷增多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做的。

過去，五華人多數以打石為生，為了應付大量的勞動，五華的粄主要以糯米產物為主。因為糯米含較多的澱粉、黏性強，不易消化，其製品入胃後能維持久而不覺飢餓。

秉承祖居地的飲食文化傳統，五華人吸收遷徙中諸多飲食特色開創出來的粄食文化。如今，粄食文化已經成為五華傳統文化領域不可或缺的重要組成部分，而且每一道粄食都蘊含著吉祥如意的寓意，更是被一代一代五華人完好地傳承至今。

走創新路線

傳統釀粄出新花樣帶來好銷量

在傳統的農耕社會，客家人的餐桌上一年四季都離不開粄。五華的眾多粄中，要屬五華釀粄最為傳統和家常。

「釀」是客家方言，是「塞、包」的意思。據說當年先祖們從北方中原南遷到南方山區，懷念餃子的味道，但是因為南方沒有麵粉，所以只好用糯米粉代替，釀粄便就此誕生了。

只見古肖輝左手託住一張皮，右手抓起一把肉餡放入。緊接著快速把裹著肉餡的釀粄皮一提一捏，立馬變得圓鼓鼓，一個飽滿的釀粄就做好了。

記者發現，五華釀粄的包法很簡樸，只是把皮包住肉餡即可，外觀樸素沒有花紋。「這樣包肉餡放得才多咧！如果要捏出花紋，肉餡的空間就會變小。」古肖輝笑著說，別看這個釀粄簡單沒花樣，是需要長期的手上功夫。

要想包出的釀粄整齊漂亮，口感筋道，釀粄皮很重要。「釀粄的皮是由糯米粉和粘米粉按2：1的比例混合，再加80℃開水糅合而成的。用手工把麵團揉成『三光』狀態，即手光、盆光、面光。」古肖輝說，這樣的皮才有筋力和彈性。

這肉餡也有講究，傳統的釀粄餡料是由五花肉加上幹蔥頭混合而成。古肖輝告訴記者，包肉餡有個小技巧，「將炒熟的肉餡放入冰箱冷藏，將豬油凝固，這樣包的時候豬油就不會漏出來。」

熱氣騰騰的釀粄，在今天依然散發著濃鬱的古樸風味，並被現代人不斷傳承和創新，登上了大雅之堂，五華釀粄便是其中一個成功案例。

「過去的人為了充飢，釀粄個頭很大，一個就有100g，大家吃一個就飽了。經過改良後，一個只有40g，比較精緻。」古肖輝說，五華人把粄做出了新花樣，成為色香味俱全的佳餚，而且帶旺了銷量。

所指的新花樣，是五華釀粄衍生出來的各類粄：高山紅薯粄、粟米香芋粄、艾草芝麻粄、紅糖發粄等等。

據了解，經過改良創新後的粄，種類繁多，顏色、形狀、大小各不相同。例如高山紅薯粄，原材料採用五華當地的農特產品紅薯，內餡是芝麻，一口咬下去，既有紅薯的軟糯口感，也有芝麻的濃鬱香味，輕鬆徵服食客的味蕾。「這道高山紅薯粄，為我贏得了全國海峽客家烹飪大賽的特金獎！」古肖輝的自豪感溢於言表。

樹品牌形象

標準化生產推動客家美食出圈

過去，客家粄類大多是街頭巷尾攤檔經營為主，出品較為古樸、粗糙，精緻欠佳，難以「走出去」，因此影響力也遠遠不及其他地方小吃。為了解決客家粄類「養在深閨人未識」這一問題，五華開始了思考。

「粄食味甜可口、老少皆宜，是一種健康有益的食品，近年來得到越來越多食客的青睞和喜愛。」國家級烹調技師、五華餐飲協會負責人李慶泉說，多數家庭或作坊只會在特定時令生產製作粄，市場上不乏需求，但卻難以滿足。因此，粄標準化、規模化生產的念頭開始顯現。

「我們目前正在註冊商標、研究制定各種粄的生產工藝流程及標準、申請食品生產許可證等。」古肖輝說，他們正在加快建設標準化車間，進行規模化生產，把五華的各類粄推向市場，打響品牌。

原始的客家飲食以滿足溫飽為主，造成了客家菜的原汁原味。在追求精緻生活的今天，接下來五華將在製作上追求多變，在口味上追求多味，在外觀上追求美，做到色香味俱全，進一步在市場上得到認可。

「接下來，規模化生產的各種條件打造好後，我們計劃把草藥種植、紅薯種植等，與精準扶貧緊密聯繫起來，通過採取『公司+農戶』的模式，統一標準種植、保價收購，帶動更多貧困戶脫貧致富。」李慶泉介紹。

熱氣騰騰的釀粄，在今天依然散發著濃鬱的古樸風味。張炳鋒 攝

為了在打造品牌上下工夫，統一製作標準，對菜品進行升華、包裝，賦予其更多文化內涵，五華縣在五華縣技工學校成立了「五華縣粵菜（客家菜）技能大師工作室」，設立了陳鋼文（國家級）技能大師五華工作站，進一步推動「粵菜（客家菜）師傅工程」。

走進五華縣技工學校設立的「梅州五華粵菜（客家菜）師傅工程展示館」，琳琅滿目的美食介紹讓人應接不暇。記者前往「客家粄」這一板塊，以假亂真的各類客家粄道具，讓人垂涎欲滴，只見標籤上記錄著：五華釀粄、發粄、高山紅薯粄、大布七月七藥粄……

不僅如此，五華縣技工學校設立了烹飪專業，目前有320多名學生。五華通過授人以漁的模式，培養一批又一批新一代客家菜初中高級技師，全力為客家菜發揚光大鍛造中堅力量。同時，五華設立短期的「粵菜（客家菜）師傅工程」培訓班，至今已培訓350多人。

原標題：

百年客家粄創新之旅

五華縣深化推進「粵菜（客家菜）師傅」工程

【來源】南方日報·梅州觀察

【記者】汪思婷

【通訊員】張炳鋒

【作者】 汪思婷

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端