中新社江門7月23日電 題：泥蟲：廣東僑鄉臺山美食中的天然味精
作者 李曉春 郭軍
在中國福建沿海一帶，有一款色香味俱佳的特色傳統風味小吃名為「土筍凍」，是用當地出產的土筍烹煮而成的凍品，其味美甘鮮的口感深受當地食客的青睞。在同屬沿海城市的廣東臺山，土筍被稱為泥蟲，當地人常用它來烹製美食。
據了解，泥蟲生長在沿海江河入海處鹹淡水交匯的灘涂上，身長二三寸，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細者似稻莖，約有手指長短；還拖著一條長有一二寸，細如火柴梗、伸縮自如的「尾巴」，形似釘子，故又稱為土釘、泥丁。泥蟲肉質脆嫩、味道鮮美，營養價值極高。
「泥蟲要90元(人民幣，下同)一公斤，這些都是臺山本地的泥蟲，你看這些還會動，你若是需要我幫忙處理乾淨拿走，每公斤要加收10元。若自己拿回去處理，那稱好裝起你帶走就行。」記者近日在臺山臺城富城市場聽到銷售泥蟲的攤主譚雅嫦跟顧客交流時說道。
據攤主現場演示，泥蟲需用清水衝洗幾遍，將粘裹在泥蟲表面的泥漿衝洗乾淨，再用剪刀剪去帶小尾巴的一頭，用筷子頂著另一頭往破口處這邊翻過來，摘除內臟後再用清水衝洗乾淨即可。
在臺山，當地人喜歡用海鮮烹飪鹹湯圓，以配有泥蟲的為上品。據臺城爽快飲食館的老闆蘇冬梅介紹，泥蟲是該店常備的食材，多數按小鍋配3兩、中鍋配半斤、大鍋配1斤的比例，搭配青蟹、生蠔、海蝦等烹煮成地道的海鮮鹹湯圓，也可根據食客的要求添減泥蟲。泥蟲有天然味精之稱，它的鮮甜爽脆為整鍋湯圓增色不少，使得用其烹煮的海鮮鹹湯圓已成為飯市和宵夜最暢銷的美食，受到當地眾多食客的青睞。
同樣受青睞的還有當地用泥蟲烹飪的菜餚，如泥蟲紫菜浸涼瓜皮、蒜蓉泥蟲蒸粉絲、姜蔥炒泥蟲等菜式在臺山的茶樓飯館較為常見。「我們將泥蟲用筐裝起擺在酒店門口的海鮮池旁邊，便於客人點菜時下單。泥蟲多數會用浸或蒸等方式進行烹飪，能盡最大限度保留泥蟲自身的鮮味，亦可搭配瓜類或葉菜類烹成上湯菜式。」臺城豐悅大酒店經理羅金美透露。
記者在臺城部分主營粥、粉、面的早餐店和宵夜檔發現備有泥蟲這道食材，除了烹飪成海鮮鹹湯圓之外，還有選擇性地搭配海蝦、生蠔、青蟹、魚片等食材烹成海鮮粥等做法。據介紹，用泥蟲煮粥多見於臺山北陡、深井、汶村、海宴、川島等鎮，當地人熟知泥蟲的處理技巧和烹飪方法，粥裡加入泥蟲能瞬時為其提味增鮮，泥蟲鮮爽的口感更是眾多食客舌尖上追求的享受。(完)