晚上做的飯菜吃不完怎麼辦？很多人會放入冰箱儲存一晚，吃隔夜菜在所難免。也有不少上班族，吃外賣覺得不健康、不放心，特意多做點飯菜，第二天上班作為午餐。不過，一直以來都有一種說法：長期吃隔夜菜可能致癌。這讓不少人心裡打起鼓，吃隔夜菜真的不安全嗎？剩菜放置一夜後會發生什麼變化？
記者在7月27日晚和28日上午，分別自製了3份對照樣品炒菜及一份沙拉，並從飯店訂購了兩個對照樣品的炒菜（27日的炒菜樣品均放置於冰箱儲存），並將6個對照組的炒菜樣品送經北京智雲達食品安全檢測中心檢測。檢測結果顯示，6個隔夜菜樣品亞硝酸鹽含量幾乎沒有變化。
北京智雲達科技股份有限公司食品安全檢測消費者體驗中心檢測人員楊宇斯告訴記者，隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升，長期吃可致癌是謠傳。
[實驗步驟]
■樣品來源
自製炒菜對照樣品3組、涼拌沙拉一組、飯店訂購對照樣品兩組。
7月27日下午、7月28日上午
自製炒菜：菠菜炒雞蛋、蝦皮小白菜炒粉絲、素炒土豆絲自製沙拉
7月27日下午、7月28日上午
訂購飯店外賣：宮保雞丁、蠔油生菜
（註：所有7月27日樣品都置於保鮮盒放冰箱儲存。）
■取樣和檢測
●蔬菜類樣品取樣
1.將蔬菜粉碎，稱取2.5g至提取瓶中，加蒸餾水或去離子水至10ml刻度線，充分振搖後放置5分鐘。
2.取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶。
3.10分鐘後與標準比色卡對比，找出與速測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽（nano2計）的含量mg/kg。
●肉類等其他類樣品取樣
取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至提取瓶中，加蒸餾水或去離子水（純淨水）至10ml刻度線，充分振搖後放置5分鐘，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘後與標準比色卡對比，該比色卡上的數值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg（以nano2計）。
■結果判定
根據測定結果與標準比色卡對比，判定隔夜菜中亞硝酸鹽的含量，並與新制蔬菜進行對比，判斷隔夜菜中亞硝酸鹽含量是否升高。
[教你一招]
如何減少菜餚中的亞硝酸鹽
每一次菜餚中的亞硝酸鹽含量並不多，遠遠不足以達到致人中毒和危害健康的量，但隨著如今蔬菜農業有過度施用氮肥的現象存在，蔬菜中的硝酸鹽值也普遍偏高，與蛋白質分解產物合成亞硝酸胺致癌的隱患仍然存在，因此，儘可能減少蔬菜中含有的亞硝酸鹽也是我們需要關注的課題。
1.在購買蔬菜時少量多次購買。
根據研究顯示，新鮮的綠葉蔬菜剛剛買來的時候亞硝酸鹽含量很低，買來後室溫儲藏下1-3天後亞硝酸鹽含量達到高峰，如果是冰箱冷藏儲藏，則3-5天後亞硝酸鹽含量達到高峰。因此，儘量吃新鮮蔬菜，不要一次過多購買再進行儲存。但根據測試，大白菜在經過長時間儲藏之後，亞硝酸鹽含量反而有所下降，因此無需擔心大白菜的儲藏問題。
2.在清洗蔬菜時不要浸泡。
根據中國農業大學畢業生實驗表明，蔬菜買來後用洗潔精清洗後再漂洗乾淨，蔬菜中亞硝酸鹽含量低於在清水中浸泡20分鐘後的樣本。另外，長時間的浸泡可能導致蔬菜葉片破損，造成營養損失。
3.菜餚的保存有講究。
在烹飪菜餚的過程中，高溫可能將蔬菜中一些細菌殺死，但在吃的過程中，筷子和空氣都會給菜餚帶入新的細菌。菜餚中的微生物會將菜餚中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此菜餚久放後亞硝酸鹽含量會增多，同時在口感和營養方面均比新鮮菜餚打折不少，這也是為什麼大多數專家認為吃隔夜菜不好的原因所在。正確的做法是：菜餚烹飪好之後，馬上將吃不完的或者需要第二天當做便當帶走的，放入冰箱中儲存，減少來自筷子和空氣的細菌，從而減少微生物的作用空間，進而減少亞硝酸鹽的產生。
4.菜餚的加熱需透徹。
隔夜菜加熱其實是很有講究的，很多時候，人們將菜從冰箱中拿出加熱，以為菜已經熱了，但實際上，遠遠沒有達到殺菌的溫度。因此，如果一次加熱沒有將細菌殺死，再吃第二次的時候，菜餚的危險性就大大增加了。因此在加熱的時候需要注意加熱透徹，徹底殺菌。
檢測結果
亞硝酸鹽含量可忽略不計
本次實驗結果顯示，6個對照組的隔夜菜樣品與現制樣品的亞硝酸鹽含量沒有明顯變化，而且6組樣品無論是現制炒菜還是隔夜菜，亞硝酸鹽含量都可忽略不計，遠遠低於原國家標準中對於蔬菜的亞硝酸鹽的最低限量，即4mg/kg。
cec體驗中心技術經理、中國農業大學農業博士後張玉萍表示，從檢測結果來看，隔夜菜的亞硝酸鹽含量並沒有顯著上升，可見網友擔心的「隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升，長期食用易致癌」是謠傳。
專家觀點
隔夜菜儲存得當可放心食用
張玉萍表示，隔夜菜中的亞硝酸鹽一般是由蔬菜中的硝酸鹽轉化而來，而蔬菜中的硝酸鹽多來自環境中的氮，特別是氮肥，植物體內會有硝基還原酶，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜中一般都會有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但蔬菜種類、種植方式、氮肥水平等都會影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的量。豆角、黃瓜、洋蔥等蔬菜，亞硝酸鹽含量很低，菠菜等葉菜亞硝酸鹽含量相應高一些，但相比醃漬蔬菜中亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg的國家標準，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量微乎其微。
張玉萍說，在烹飪過程中，蔬菜裡的還原酶已被破壞，某些細菌也會有硝基還原酶，所以決定剩飯菜中亞硝酸鹽含量的主要是細菌汙染程度以及剩飯菜的儲存條件，接觸細菌的時間長，沒有冷藏的話，那麼細菌大量繁殖，生成的亞硝酸鹽也會增加。如果飯菜烹飪完就冷藏起來，被細菌感染概率很小，亞硝酸鹽含量自然不會多。隔夜菜處理得當，可放心食用。
張玉萍強調，需要注意的是，一定要放置冰箱保存，隔夜菜最大的安全隱患是變質。此外，消費者選擇蔬菜時也要注意新鮮度，不新鮮甚至腐敗的蔬菜亞硝酸鹽的量相對會多一些。
限量標準
醃漬蔬菜中含量不超過20mg/kg
因為國家標準未規範餐飲行業食物中有關物質的含量，所以對炒菜等無「國標」。本次檢測以相關「國家標準」gb2760-2014和gb2762-2012做參考，熟肉製品中的亞硝酸鹽殘留量不超過30mg/kg；醃漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg。原國標gb15198中規定，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量不超過4mg/kg，該標準現已作廢。
專家提醒
加工肉製品、泡菜、醃菜亞硝酸鹽含量高應少吃
張玉萍強調，相比隔夜菜，「我們經常食用的泡菜、醃鹹菜和火腿腸等加工肉製品，亞硝酸鹽含量更高。尤其是鹹菜或泡菜未醃製好時，亞硝酸鹽含量更高，貿然食用有中毒的危險，提醒大家注意。」
張玉萍提醒市民，夏天是食物中毒高發期，泡菜、醃菜未成熟，食物長期存放不新鮮一定不要再食用，防止食物中毒。據《法制晚報》