三、理化性質
蛋白質是由胺基酸組成的大分子化合物，其理化性質一部分與胺基酸相似，如兩性電離、等電點、呈色反應、成鹽反應等，也有一部分又不同於胺基酸，如高分子量、膠體性等等。
（一）物理性質
1.水解性：蛋白質經水解後為胺基酸。有的蛋白質能溶於水，如雞蛋白，有的難溶於水，如絲、毛等。
2.鹽析性：蛋白質的鹽析性一般是可逆的，也就是說，蛋白質經過鹽析並沒有喪失生物活性。在蛋白質溶液中加入 (NH4)2SO4有沉澱生成，加入水後沉澱有消失，這就是一個鹽析的過程。
3.變性：蛋白質的變性性表現為，喪失蛋白質原有的可溶性和生理活性，變性性是一個不可逆的過程。如蛋白質經過加熱、強酸、強鹼、重金屬鹽、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸等等。
4.顏色反應：某些蛋白質跟濃硝酸作用會產生黃色，這種顏色反應，往往可用於蛋白質是否存在的檢驗。
5.蛋白質經過灼燒，產生具有燒焦羽毛的氣味，往往也是用於是否有蛋白質存在的一種檢驗方法。
（二）化學性質
蛋白質的親水膠體溶液是相當穩定的，這主要是由蛋白質的化學性質所決定的：
1.蛋白質的分子結構之中含有大量的可以解離的基團結構，諸如：-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CONH2等，這些基團都是親水性的基團，會吸引它周圍的水分子，使水分子定向的排列在蛋白質分子的表面，形成一層水化層。形成的水化層能夠將蛋白質分子之間進行相隔，從而蛋白質分子無法相互聚合在一起沉澱下來。
2.蛋白質在非等電點狀態時，帶有相同的靜電荷，與其周圍的反離子構成穩定的雙電層。這一點可以這樣理解：雙電層使得蛋白質分子都帶有相同的電荷，同性電荷之間的互斥作用使得蛋白質分子之間無法結合聚集在一起形成沉澱。