近日，關於虹鱒之於三文魚，究竟算是同一概念抑或指鹿為馬的爭論又起。作為淡水魚的虹鱒到底能不能做成生魚片生吃，固然現今仍然是眾說紛紜；回顧淡水魚生在中國歷史由興而衰的過程，或可以給今日的我們一個警醒。
致命的誘惑
有個成語叫做「膾炙人口」，意思是說，生切肉與烤肉受眾人喜歡。所謂「膾」，按照漢代許慎的《說文解字》的解釋，「細切肉也……從肉，會聲」。生魚片在古代中國正是屬於「膾」的一種。早在先秦時期，魚膾就是當時高端大氣上檔次的菜餚。《吳越春秋·闔閭內傳》就說，「子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚為鱠（膾）。」這說明吳王闔閭為了迎接攻楚凱旋歸來的軍隊，就是用魚膾作為犒賞。昔日中國人食膾的盛況，從今天「刺身」在日本大為流行上大約也可見一斑。
三文魚刺身
不過，與四面環海因而容易獲取海魚作為刺身原料的日本不同，古代中國人所食用的魚膾，大抵來自內河之中的淡水魚，一般選肉較厚、刺較少的魚做原料。譬如漢魏南北朝時重視鯉魚、鱸魚，唐代青睞鯽魚、魴魚——這是因為李唐皇室諱「鯉（李）」字。從文獻記載看來，即使是深處內陸的關中地區，當時買魚作膾也不是什麼稀奇的事情。官僚士大夫中頗有些人不僅喜食魚膾，而且還會親手做，比如初唐太子李建成的部屬唐儉、趙元楷等人即曾自誇善於作膾，而太子也不以為奇。
問題在於，雖然《論語》早有「食不厭精，膾不厭細」之說，品嘗淡水魚生對於古代中國人而言，卻實在是一種危險的口福——雖不至於如食用河豚一般有立時斃命之虞，卻也不見得總能太平無事。
在東漢末年的徐州政治舞臺上扮演過重要角色，在《三國演義》裡為曹操剿滅呂布出力極多的陳登（字元龍）大概算得上是中國歷史第一位因食用生魚片罹患惡疾的知名人物。擔任廣陵太守時的陳登突然患上了怪病，覺得胸悶，臉色發紅，沒有食慾。他找了好多醫生治病都無效，後來尋到神醫華陀，診斷為「府君胃中有蟲，欲成內疽，腥物所為也」。華佗為其開藥，陳登吃下去以後「吐出二升許蟲，赤，皆動，半身是生魚鱠也」。也就是說，陳登正是因為嗜食生魚而得了腸道傳染病及寄生蟲一類的重病。病癒之後，華陀叮囑他不能再吃生魚，豈料陳登病癒後，嘴巴又饞了起來，終因不遵醫囑貪食生魚，舊病復發而一命嗚呼。
《三國演義》連環畫中的陳登與呂布
實際上，對於食用生魚可能致病這一點，古人並非毫無認識。東漢末年的張仲景在《金匱要略》就指出，「食膾，飲奶酪，令人腹中生蟲，為瘧」。幾百年之後的南北朝時期，陶弘景也警告食膾可能有害，流行病剛痊癒的人不能吃，否則會引起拉肚子。
不過，很顯然，直到隋唐時期，眾多吃貨並沒有將這一告誡放在心上。因為貪食魚膾導致得病的人實在是史不絕書。宋代《太平廣記》記載，唐代永徽年間（公元650-655年），有位叫崔爽的仁兄，吃食生魚上癮，每次竟要「三鬥乃足」，直到後來口中吐出一狀如蛤蟆的怪物，才嚇得「不復能食膾矣」。《太平御覽》則引用《明皇雜錄》記載說，邢州人和璞曾預測房棺會因食魚膾而死，這個預測後來被證實是準確的（否則也不會記下這個故事）。而另一本宋代筆記《北夢瑣言》同樣記載了有位少年因食膾太多而致眼花不見的病例。
宋代以後，隨著食用生魚引發的病患越來越多，人們對於膾的看法開始轉變。北宋大文豪兼大美食家蘇東坡對於生魚片就抱有一定的警惕。他在《東坡志林》卷一裡說，「餘患赤目，或言不可食膾」，可見宋人認為患紅眼病時不能吃生魚片，否則會加重病情。到了南宋，哲學家、養生家真德秀更是呼籲，吃生魚膾專門招引消化系統疾病，應跟「自死」的牲口一樣，劃入禁食之列。社會上的這種對於魚膾的「差評」，想來應該是其晚近之後逐漸式微，淡出中國的主流餐桌的重要原因。
蘇東坡
防不勝防
人們不禁要問，古人食用魚膾容易患病的原因是什麼呢？是不是古代的烹飪技術不過關呢？恐怕也不見得。
關於魚膾的具體做法，古籍中不乏記載。大體言之，古時作膾大概有以下幾項技術要求：是作膾的魚一般要求鮮活，這樣做成的膾才味道鮮美；二是刀功要細緻，切出的膾要薄而細；三是作膾食膾要調拌蒜、姜、芥末、醬、醋等香辛料和調味品。這與近代黃遵憲在日本看到的製作刺身的景象幾無二致——「（日本人）喜食膾，尤善作膾，以生魚聶而切之，以初出水潑刺者去其皮劍，洗其血鮮，細劍指為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，姜芥之外，具染而已。」
刺身
不難發現，伴食生魚片的佐料大多滋味辛香。這除了可以帶來口感上的刺激之外，很難說古人沒有消毒殺菌的考慮。早在《禮記·內則》裡就說，「膾，春用蔥，秋用芥」。原因其實也很簡單，「蔥皆能殺魚肉毒，食品所不可闕也」、芥末「研末泡過為芥醬，以侑肉食，辛香可愛」，兼具有解毒的作用。也就是說，因為生魚有腥味，蔥和芥末的味道辛辣，既可遮蓋其味，又具殺毒抑菌作用，所以南宋大儒朱熹指出，「如魚膾不得芥醬……則不食，謂其不備或傷人也。」《後漢書》也記載了方士左慈用法術為曹操釣出淞江鱸魚的異事，隨後鱸魚就被當場做成魚膾，曹操卻說，「恨無蜀中生薑」。說明東漢古人也用生薑佐食，這自然也是為了去腥殺菌之用。
刺身佐餐的芥末與醬油
與之有異曲同工之妙的是，遼金時期生活在東北地區的女真人也有吃生魚的習慣，「下粥肉味無多品，止以魚生、獐生，間用燒肉，冬亦冷飲。」與中原人食用魚膾時用芥醬的習慣類似，女真人吃生魚時也輔之以「胡荽（香菜）、蕪荑醬、滷汁」之類佐料。其目的就是為了消毒殺蟲。有金代四大名醫之首美譽的張從正在《儒門事親》記載，「胡荽、蕪荑醬、滷汁」「皆能殺九蟲」；所以金人所食生魚雖是「蟲之萌」，然而「不生蟲」。
到了明代，魚膾進一步出現了用醋姜生拌的吃法。明初的劉基（劉伯溫）在《多能鄙事》裡總結當時的魚膾做法，「魚不拘大小，以鮮活為上。去頭尾、肚皮，薄切攤白紙上。晾片時，細切如絲」，這與過去的工序並無太大區別。但接下來，劉基又說，要用「薑絲拌魚，入碟雜以生菜、胡荽、芥、辣、醋澆。」除了這種生拌方法，還有用蒜、虀、姜、醋生拌的魚膾。《本草綱目》就提出要「沃以蒜虀、姜醋，五味食之。」這些佐料都具有殺菌作用，而且姜性辛熱，無疑都是古人食膾的經驗總結。
這樣一來，問題就變成了古人既然小心翼翼地採取了這些防範措施，為何食用魚膾患病者仍舊是屢見不鮮呢？看起來只有一種解釋，寄生在淡水魚體內的寄生蟲實在太過防不勝防，令品嘗美食變成了危險的「輪盤賭」遊戲。如此一來，合乎理智的選擇自然就是敬而遠之了。所以李時珍在《本草綱目》裡就非常明確地警告國人：「肉未停冷，動性猶存。旋烹不熟，食猶害人。況魚鱠肉生，損人猶甚。為症瘕，為痼疾，為奇病，不可不知！」這不啻在傳統醫學（中醫）上為淡水魚製成的生魚片宣判了「死刑」。
《本草綱目》
嶺南的活化石
於是，到清代之後，中國大部分地方的魚膾不再採用生吃之法。改成熟食之後，經過高溫的蒸煮，魚身上所攜帶的寄生蟲便無處藏身，從而解決了生食魚膾帶來的「安全隱患」。但在少數地方，古老的生魚膾仍然頑強延續了下來，最明顯的就是嶺南地區——這從過去廣東的一句俗語「夏至狗肉，冬至魚生」中便可見一斑。所謂「魚生」，按照民國初期的《清稗類鈔》的說法，就是「生魚膾」。嶺南人食用的魚生，「以嘉魚，鰽魚，以黃魚、以青鱭、以雪魿、以鰣、以鱸、以鯇」，顯而易見其中仍然有著大量的淡水魚類。
近現代的兩廣地區，堪稱古老的「（淡水）魚膾」如活化石一般存在。明朝的徐霞客在遊歷到廣西地區時，就發現當地「乃取巨魚細切為膾，置大碗中，以蔥及薑絲與鹽、醋拌而食之，以為至味。」現代廣西的漢族、壯族和侗族都延續了食用「魚生」的習俗。《廣西通志·民俗志》記載，「生魚片，壯、漢、苗、侗等民族的傳統菜餚，先用三至五斤重的鮮活草魚或鯉魚，刮魚鱗洗乾淨，除去內臟，取出骨頭，將肉切成片，然後拌上糖、醋、酒、鹽、姜、蒜、醬油、花生油等，略為醃製，即可食。其味道鮮嫩香甜。」《上林縣誌》也說：「上林漢、壯群眾遇貴客來臨……視『魚生』為上品佳餚。」至於今天隸屬於廣西首府南寧的橫縣人更是將橫縣魚生稱作當地的「縣菜」。清代《橫州志》就記載：「剖活魚細切，備辛香、蔬、酶下箸拌食，曰『魚生』，勝於烹者。」
橫縣魚生
只可惜，「魚生」固然美味，風險依舊巨大。現代科學研究表明，很多淡水魚中有一種非常頑固的寄生蟲——肝吸蟲，多達30多種淡水魚可成為肝吸蟲幼蟲的中間宿主。生食或食用未充分加熱的含有肝吸蟲的魚後，其成蟲寄生於人的肝臟、膽管內則會導致肝吸蟲病。這種蟲子可以在人體內生存長達二三十年。而且，被感染後不易察覺。偏偏肝吸蟲的發病率與淡水魚「魚生」的流行度呈正相關——廣西橫縣正是肝吸蟲病的高發區。據廣西醫學院寄生蟲學教研室《廣西橫縣華枝睪吸蟲病流行情況調查》統計，僅以一次糞檢人群的華枝睪吸蟲病（肝吸蟲病）的感染率，該縣料平村為67.8%、古同村為55.8%，戶感染率更是兩地都在96%以上，令人不寒而慄。
無獨有偶，廣東省佛山市的順德區周邊，同樣流行蘸著由蔥、花生、大蒜、辣椒、胡椒、醬油和醋做成的調味汁，吃著有草魚等淡水魚類製成的「魚生」。雖然當地人認為，製作「魚生」的魚肉是頂新鮮的，把肉割下時魚身還會跳動，鮮魚就不會腥；而在花生油裡泡一泡後據說可以殺菌，再加上點酸辣佐料或喝口燒酒，即使有寄生蟲也是「插翅難逃」……但實際情況並不如想像的一般美好，在2015年的一次抽樣調查中，864位順德市民肝吸蟲的感染率竟高達18.5%。換句話說，幾乎每五個人就有一個「中招」，如此之高的患病率，實在可以稱之為「捨命吃『魚生』」了。
順德魚生
從嶺南地區這一「活化石」的情況不難得出結論：淡水生魚片在歷史演進中逐漸被淘汰的命運，實在是與其糟糕的「安全係數」難脫干係的。「膾炙人口」終究只是一句已然凝固在歷史中的成語罷了，生食淡水魚，實在是要三思而後行。
參考文獻：
毋燕燕：《關於「膾」的歷史文化考察 兼及生魚片的起源問題》，重慶第二師範學院學報，2017年9月
王若涵：《膾不厭細：中國古人食膾習俗小考》，《文史雜誌》，2010年第6期