看懂瓶上這行字 1分鐘學會選料酒!

2020-12-05 騰訊網

像好奇君這種無肉不歡的傢伙，宅家期間自動解鎖「中華小當家」，紅燒肉、黃燜雞、溜魚片……

燒菜技藝到是不見的長進多少，但對燒菜的重要調料——料酒，可是特別研究了一下，今天就來和你們說說料酒。

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老外燒菜會加啤酒、葡萄酒、白蘭地，咱們中國人就把料酒作為專門的烹飪酒，去腥、解膩、增鮮，提高菜品的口感。

料酒≠黃酒

很多人認為料酒就是低檔黃酒，其實這種觀念是不對的。

黃酒執行的國標是GB/T13662，而料酒執行的是國標SB/T10416，在這個料酒標準中，將料酒定義為以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配製加工而成的液體調味品。

目前超市裡的料酒種類非常多，一般價格也是從5元到15元左右價格不等。

好的料酒並不比黃酒便宜，甚至要更貴，你看好奇君在超市找到的這瓶十年陳的料酒，500毫升29.90元，比一般的陳年黃酒可要貴的多了。

那料酒是越貴越好嗎？實際上這麼說得並不全面。

東西好不好，配料表要盯牢，看看是用什麼材料，記住幾個原則你也可以挑出尖貨。

看懂配料表

在料酒的國際SB/T10416中，並沒有區分「釀造」和「配製」的料酒。

雖然配製料酒和釀造料酒在各項指標上都符合國家標準，但兩者本質上還是有很大差別的，可以從以下幾個方面來辨別。

1、看配料表

根據《GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》，我們國家規定各種配料應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

也就是說，配料表的排位按照含量多少來排列，我們舉個蠔油的例子，你就能理解配料表了。

這三張蠔油配料表，你說說看哪瓶蠔油最好？

1

2

3

答案是3號，225毫升就要24.30元，而其它兩款600多毫升，只要十幾元。

根據國家《預包裝食品標籤通則》，配料表排名含量越多越靠前，3號蠔油，蠔汁在配料表中排第一位，而其他兩款排名第一的都是水。

而且3號蠔油的配料表是最短的，配料表越長必定添加劑越多。

回過頭我們再說料酒，從原材料來分析，目前市場上的料酒分為二大類：

大部份料酒都是以水+黃酒+食用酒精，再添加各種香料、鹽來調製而成的配製料酒。

顏色不夠，焦糖色來湊。

不鮮，來點穀氨酸鈉——味精。

你鮮，我要更鮮！呈味核苷酸二鈉——超級味精。

配料表中沒有「食用酒精」，只有水、大米或糯米、鹽、香辛料簡簡單單幾樣，沒有任何其他添加劑的，就是值得買的好料酒。

2、料酒的酒精度數

簡單來說，烹飪給料酒的目的就是四個字：除腥增香。

雞鴨魚肉有腥味，是因為含有三甲胺。

三甲胺易溶於酒精，當加熱烹調時，料酒中的酒精會和三甲胺一起揮發掉，起到祛腥作用。另外，料酒中除了酒精外，還會有一些香料，也會讓菜餚產生不一樣的風味。

料酒的酒精度數應該在10~15度之間，如果低於10度則不要購買，因為如果度數太低，燒菜去腥效果就沒那麼好。

另外酒精度數過低的話，也容易變質，因此要加一些添加劑來保證不變質，長時間食用對身體健康不利。

3、搖一搖

如果你還分不清，好奇君教你一招。

拿起兩瓶料酒，使勁搖10秒。

放一起靜置幾分鐘，哪一瓶泡沫留得時間長，那一瓶就更好。

這是因為釀造的料酒密度高，泡沫細膩不易消失。

4、聞味道

釀造的料酒主要以大米或糯米為原料釀造，聞著有香料味道和醇厚的酒香味，而用酒精勾兌的料酒，只有些刺鼻的酒精味道。

料酒不是什麼菜都能放的

料酒主要用於烹飪葷菜，要在急火快炒的菜中，要在油熱後放菜品時再加料酒。

但是做清蒸魚時就不建議加料酒，尤其是新鮮的淡水魚。想要去腥可以用黃酒、薑片、蔥段就可以了。因為料酒中還有一些其他辛香料，可能會影響清蒸魚的本味，這樣的清蒸就沒有意義了。

炒蔬菜和涼拌時都不需要放料酒，否則會讓蔬菜變味。

作者|鄭 勇

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