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在中國，有學者指出，中國的純素食市場預計在2015年到2020年間的增長幅度超過17%。
業內普遍認為，隨著人們生活水平的日益提高，以及對食物和健康的更高追求，素食的市場前景將無限廣闊。
在百度搜索指數中搜索「素食」，可以看到排名TOP10的城市分別是北京、上海、廣州、成都、深圳、杭州、瀋陽、青島、天津、長春。
相較於火鍋等品類10%~20%的佔比，素食只能算得上是「塞牙縫兒」了！
為何這個品類95%都不盈利？問題點出在哪裡呢？
01
大蔬無界歇業、大開沙界遇冷
大蔬無界在2014年曾一度聲名顯赫，它的素食理念逐步在全國推廣開來，定位為「高端素食餐廳」，一時間備受矚目。
2016年，大蔬無界在杭州萬象城開出首店。做菜很精緻，營養健康，讓顧客回歸真實，大蔬無界的素食成品和美學讓人驚豔，贏得了很多人的青睞，有大批的素食愛好者和圈外人士前來打卡。
對於大多數人來說大蔬無界「品的不是素食，是藝術」，大眾點評顯示，大蔬無界的門店人均消費超過200元，其中外灘店人均消費最高，達到了382元。
這價格聽起來是很高，但依舊有不少人前來就餐。且大陸首版米其林發布時，大蔬無界上海三家門店還登榜米其林必比登美食推薦。
但藝術終究只能被少數人接受，對大多數人來說，素食可以成為一種體驗，但要成為一種就餐習慣，則難以接受。
這不，近來就有消息稱杭州的大蔬無界疑似關門歇業，確定結果準確的說是今年9月份前後就關店了，至於原因也是有很多。
在今年7月份呢，就有人稱大蔬無界，上海門店全軍覆沒」。大蔬無界微信公號顯示，它在上海、杭州、南京、蘇州分別擁有3家、2家、1家、1家門店。
當時大蔬無界否認了「全軍覆沒」這一點，隨後就有上海環球館店一位工作人員澄清「大蔬無界上海3家店是在裝修升級，並稱屆時會通知大家。」
大蔬無界·南京德基廣場美素館甚至表示，在平臺上顯示是「暫停營業」，其實已經開業了。
而過了兩個月，也沒有重開的跡象，南京德基廣場店也被一家叫「明心見素·藝術素食」的餐廳所取代。
店員稱是裝修已完成，店名不再用大蔬無界。而其他門店，如大蔬無界杭州國大店和成都店早在2019年就已經關閉了。
同樣是以素食為主的大開沙界也是在近幾年一家家的撤店，曾經有多少忠實的粉絲，到最後這些粉絲也無奈找不到他家的任何門店信息。
另外，近段時間沙拉、素食的消息都不多了，市場熱度下降，品類遇冷。
02
曾經火爆的素食餐廳
以前最火爆的沙拉品類，沙拉強調的是食材原料的健康、營養均衡搭配，還有烘焙、甜品等，此外，這種素食往往代表的是一種健康的生活方式和態度。
從品類細分來看，目前以素食為主打概念的餐飲品牌大多以「咖啡+素食」、「茶飲+素食」、「鮮榨果汁+素食」、沙拉門店等經營模式存在。
還有不少的餐廳也在菜單裡面加入素食類產品，有的咖啡店和烘焙店直接賣起了沙拉，甚至還有一些水果店把門店隔成兩個部分，一邊賣水果，一邊賣主食沙拉。
當下90後、00後為主力軍的消費人群正在崛起，加上餐飲行業吹來的佛系養生風，消費者的口味和習慣都在悄然的發生變化。
有數據顯示，麻辣味餐廳比甜鮮味餐廳少了94萬家。
自從2017年起，已經有不少的素食品牌獲得了數百萬至幾千萬的融資，譬如沙綠素食、好色派沙拉、大開沙界、瘦沙拉。
且有外賣平臺相關數據顯示：2016年的沙拉外賣單量為1%，2017年躍升到了5%，外賣平臺上的素食主題餐廳月訂單在1000—4000份之間。
一時間，有很多的資本和品牌爭相湧入，輕食備受追捧。
且在這個消費不斷升級的大背景時代，消費者越來越注重餐廳的社交場景，而社交和素食可以說是天生的一對cp。
這類素食餐廳實際是一個小吃小喝聚的場景，給消費者提供了很多碎片化的時間供給消費。譬如，gaga鮮語給消費者打造的是一個產品與人之間連接的體驗空間。
無論是商業談判還是閨蜜談心，人們都可以在這裡進行，而這裡的商業模式就是「鮮果茶+素食+社交空間」。
素食餐廳似乎成為了餐飲的一個新風口。但說到底這類素食還是不好做的。輕食到底是風口還是陷阱？
素食算得上是餐飲市場上的新風口，得益於年輕客群們對於健康飲食的關注，素食這種少油鹽、多蔬菜、健康營養的美食得以發展起來。
目前來看，全國的素食門店數量不斷增多，已經形成了不小的規模。
美團外賣素食的訂單量和輕食的門店總數都在不斷的增長。
但一方面又有一個問題，自從素食發展以來，一直沒有出現一個具有統治力的輕食品牌，雖然整體的規模在上漲，但是大部分的品牌都是開開關關的。
比如曾經紅極一時、經過三輪融資的素食品牌「甜心搖滾沙拉」，被人們給予厚望，如今卻依舊不見蹤影。
03
素食餐廳為何只火了一時？遇到了哪些問題？
1. 入行門檻低
素食是風口，人們對健康食品的需求是實實在在的，但從餐飲門檻上來說，素食不算具有門檻。
比如輕食裡面的蔬菜三明治、水果沙拉等，甚至都不需要有什麼技巧，只需要簡單洗淨切好即可。
而像是雞胸肉這種東西，只需要煮熟，再加點調料即可，門檻可以說是相當低了。
在我國只要有任何一個風口，立馬就有無數的人紛紛跟進，所以難度不在製作，難就在入行門檻低，競爭激烈。
再加上適合用來做素食的材料有局限性，很難做出差異性的東西。
2. 同質化嚴重
門檻低、易於標準化，引發了品類發展山寨和同質化的現象了，細看近幾年出現的大大小小的沙拉品牌，就能發現菜單和食譜的差異都不大。
所以這就會導致消費者對品牌的忠誠度不高，而素食品牌一旦沒有了自己的品牌優勢和護城河，等到消費者的新鮮感一過，這類品牌離死亡也就不遠了。
3. 有需求但不合口味
中國不缺美食，各種各樣的美食應有盡有。而素食恰恰相反，為了滿足健康這一標準，口味一般都很清淡，吃起來就是蔬菜原本的味道。
清水寡淡的食品雖然健康，但對於大多數人來講，十分難以適應這種沒味道的食物。
即便是喜歡健康飲食的人，想必也是素食和正常飲食夾雜著進行，正因於此，素食的銷量自然是比不上其他美食的。
雖然近年一些品牌學會開發不同的醬汁，但這依然有局限性。
舉個例子，雖然素食可以幫助減肥，保持健康的需求，但通過健身，也可以使這些客群完成需求。
素食無法成為高頻小欸品類最主要的原因是不合口味，而並非是口味單一。
對於這些素食口感都是比較生冷，而中國人都喜歡趁熱吃，因此自然不會像其他餐飲品牌一樣大賣。
4. 利潤高，投入也高
素食被吐槽的一點就是價格貴，且量少。
比如，大叔家的三明治這個品牌，他家的三明治就比較貴，不打折的情況下一份三明治要30多元，即使打完折也要20多元。
而且份量對於男生來說，也恐怕還得再來一個。許多人以為素食的價格高，自然利潤也高，但高房租、高成本、高食材成本。
加上外賣平臺抽成的20%，現在的輕食品牌利潤普遍在5%-10%左右，這和其他餐飲品牌沒有什麼不同，而且可能還會更低。
另外，素食的同質化嚴重，想要脫穎而出，餐飲商家必定會在營銷、運營方面投入大量的資金，例如外賣平臺上做推廣等等。
由此可知，素食很符合當下年輕人健康養生的消費觀念，素食有著很大的空間去發揮所長，也要注意避免諸如以上的這些問題，這樣才能帶給消費者更多的花樣，為餐飲行業帶來新的活力。