編者按
家在海島，海貨的豐富自不必說，大海是一個慷慨的給予者，源源不斷地提供美味。有人好的是「一口鮮」 ，於是享受美味是一場與時間的賽跑。但海乾貨卻是另闢蹊徑，勤勞智慧的漁民，在冷凍保藏技術落後的年代，選擇與時間達成和解，他們嫻熟地運用陽光、海風、海水、海鹽，再加上長期生產生活中積累的對海貨的了解，用一雙雙巧手，創造出海貨半邊天的漁家美味。本期《海南周刊》關注海南的海乾貨，看看在海乾貨的大「PK」中，您最鍾意哪一種。
魚自深海來 加工多考究
12月初的儋州市海頭鎮，溫潤的海風從北部灣吹來，帶著一絲涼意。沿著港口走，便能見到一條條平躺在架子上「享受」日光浴的紅魚乾，待身上的水分幹透，它們將被送往各地的市場。
紅魚學名紅鰭笛鯛，又名紅魚曹魚，在分類學上屬笛鯛科笛鯛屬。這種魚體呈橢圓形，稍側扁，體長20釐米至40釐米，體重約2公斤至3公斤。頭較大，體披中大櫛鱗，側線完全與背緣平行，眼間隔寬而突起。
來源於深海的紅魚，喜歡生活在水深50米至90米處。若無氣候突變，一般每年10月至11月間開始懷卵，次年四五月底產卵。紅魚一般可以存活4年多，長壽的可存活7年之久，在市面出售的紅魚中，要數儋州出產的紅魚乾和臨高出產的紅魚筒最為出名。
「它是吃魚長大的，所以肉很好吃。」提起紅魚乾，海頭鎮漁民陳茂豐讚不絕口。紅魚掠食小型魚類，個體細小的紅三魚、銀米魚等都是它的食物，紅魚肉厚刺少，肉質鮮美，蛋白質含量高，營養十分豐富。
捕獲到新鮮的紅魚後，將其製成紅魚乾的方法頗為講究。
據當地漁民介紹，紅魚基本上一出水面就會死亡，過去保鮮技術不成熟，所以漂泊在海上的漁民捕到紅魚後，會直接在船上剖肚攤開，曬成板形的紅魚乾；或是在魚腹內塞滿海鹽，做成「鹹魚粽」，待靠岸後曬乾。
如今，隨著保鮮技術的發展，漁民捕撈紅魚後會立即將其放入船載大型製冷設備中冷凍起來，待靠岸後再解凍加工。
被運送上岸的紅魚，去鱗洗淨，切開去內臟，用海水淨魚身，用刀將魚劃出均勻的長條，暴曬成幹……對於紅魚，在新鮮的魚肉與魚乾之間，人們還是更偏愛於聞之清香、吃之鹹香的紅魚乾。
淡淡鮮香味 一口解鄉愁
「你摸摸，這個魚鰓不是特別幹，因為它不容易曬到太陽。」近日，儋州漁民羊麗英十分忙碌，即便中午烈日當頭，午飯後她也一刻沒有歇息，來到港口邊忙著給紅魚乾「翻身」。
羊麗英的這批紅魚乾有40多條，每間隔兩小時，她就要逐條翻動它們，確保在陽光充足時能將魚乾的每一面都曬到。
魚乾晾曬至何種程度才算好？已晾曬30多年紅魚乾的羊麗英毫不掩飾地說，晾曬程度全靠經驗——用手觸摸魚肉，偏幹而非全乾即可。切記要及時將曬好的魚乾收好，否則魚肉會變得過硬，烹飪時口感不好，營養成分也會流失。
羊麗英告訴記者，這批紅魚乾要趕在春節前上市，到時候肯定是一批搶手的佳品。
「都說紅魚紅魚，鴻（紅）運當頭，年年有餘（魚），過年了在家裡掛一條紅魚，多喜慶。而且春節大魚大肉，吃點紅魚乾配稀飯，開胃解膩。」儋州市民周琳說。
儋州文化人吳啟養曾撰寫過的一副楹聯，「儋耳龍門激浪千秋多記事，紅魚灣海洶濤萬丈幾經人」，由此可以看出紅魚在當地人家食譜上重要的地位，而儋州及周邊地區自古以來就有著「無魚不成宴」的說法。
紅魚乾可油炸可幹炒，還可以用來熬製紅魚粥、包粽子。不僅可單獨成菜，紅魚乾與不同食材搭配，還可製成各具風味的美味佳餚。
紅魚燉五花肉是儋州人繞不過的一道菜。從業43年的廚師孫紹仁告訴記者，將醃製好的紅魚用130攝氏度的熱油下鍋爆鱗，再搭配切成方形小塊肥瘦相間的五花肉，按6：4的比例將紅魚和五花肉放入砂鍋，不放鹽油，保持原汁原味，慢火燉20分鐘便可食用，「這種原始的烹飪方法最能釋放魚和肉的新鮮味道，依靠海鹽的鮮味就足夠了。」
一提起紅魚，土生土長的儋州市木棠鎮人張運傑話匣子就關不上了：「小時候，吃上紅魚是最高興的事，一小塊紅魚可吃上幾大碗飯，一點一點地吃。過年過節，我父親常常買回一隻大紅魚，家裡孩子多，切下巴掌大的一塊清水煮熟就可吃上三餐。從外地回來的人吃一口，鄉愁就被消解了！」
遊出海南島 聲名俏海外
在產地儋州，紅魚是當地人過年時必買的年貨。近些年，逢年過節送紅魚乾在海南其他地方也流行了起來。
「我第一次吃紅魚乾是海南朋友送的，從來沒有見過這麼大的魚乾，吃了一次後感覺味道很好，後來有機會都會託人寄過來。」來自四川德陽的範錦輝告訴記者，如今想吃紅魚乾不用再像過去一樣託朋友郵寄，直接在網上下單就能購買到。
1985年將紅魚乾賣到廣東，1987年賣到香港，1992年賣到臺灣，2002年做全國市場，開始銷往國外。提起儋州白馬井鎮的紅魚乾銷售產業鏈，不得不提起「菊姐」。她是儋州創華實業有限公司老闆吳錦菊。「菊姐」總說，紅魚乾賣得好，那是因為儋州紅魚乾品質真的好。
早在1987年，漁民吳錦菊發現，香港客商看中儋州紅魚乾良好的品質，給出的收購價要高過本地市場收購價，她開始萌發經營漁業產品的想法。後來，她與丈夫成立公司，對紅魚等魚乾進行粗加工再出售。
除了能對紅魚乾進行加工出口，如今「菊姐」的公司裡，還建起了吸納貧困戶工作的扶貧製冰廠。在當地，像「菊姐」這樣藉助豐富的漁業資源改善生活的漁民還有很多，
紅魚乾產業鏈也成為儋州扶貧的一把利劍。海頭鎮港口居委會的一片海漁業專業合作社加工廠，通過加工生產各類海產品效益逐年提高，帶動了當地貧困戶增收。
記者了解到，這個佔地面積3000多平方米的加工廠，目前已經實現從生產加工到包裝一體化，設有針對儋州紅魚乾的加工生產線等，產品主要銷往國內，供不應求。