【大師教小菜】
[意無涯]
雖然頂著貨真價實「中國烹飪大師」的頭銜，熟悉的人都喜歡叫他周老師。周老師，有一個精彩無比的職業履歷，然而，他更樂意的卻是弘揚中華美食。
他家住徐家匯，於是，周邊街道和社區裡經常出現他的身影，「馬大嫂」們跟著他學做各種中西點心和菜餚。他本行做西餐，又在國外工作多年，形成了從理論到實踐獨特的方法，教起學生來由簡到繁，脈絡清爽，深受歡迎。疫情期間，他還「五十歲學吹打」，學起了利用網絡線上授課。這些義務勞動令他額外付出，他卻十分高興，因為自己又學到了運用新媒體的技術。
他教我們的這幾款點心，取材簡單，入手快，按照程序，一學就會。若丹
[申之魅]
知否知否 點心裡的綠肥紅瘦
如今一說到品嘗點心，率先映入廣大食客腦海的便是蝦餃、燒賣皇、叉燒包、菠蘿油等一眾廣式點心，「一盅兩件」的早茶生活正被越來越多的食客所接受。
而一說到江南的點心，似乎只有小籠包能夠叫得上名字，殊不知江南地區的點心品種多樣、注重選料、工藝上講究精細製作、口感上多追求細膩綿軟，桂花條頭糕、雙釀團等品種擁有一大批擁躉。本期我們邀請到了中國烹飪大師周建初，為大家帶來多道江南特色點心的製作方法，吃著自己動手做的各種點心，感受著隨之而來的繽紛體驗。
焦糖條頭糕
原料：糯米粉500克、鷹粟粉150克、澄粉150克、豆沙250克
輔料：綿白糖100克、牛奶500克、水550克、焦糖適量
江南地區的吃貨，看到條頭糕3個字時，大多數情況下是沒有抵抗力的，哪怕剛剛吃完飯，也會情不自禁地去排隊，買上一塊條頭糕「壓一壓倉」，如果胃裡空空蕩蕩，胃口好的小夥子至少3條起跳，要問這軟糯香甜口感豐富的條頭糕怎麼做，不妨跟著周老師來一起親自動手。
首先將糯米粉、鷹粟粉、澄粉用手拌勻，隨後加入綿白糖、牛奶和水一起混合均勻揉成表面光滑的麵團，將揉好的麵團上鍋蒸25分鐘後取出。此時將蒸好的麵團反覆摺疊壓勻，隨後擀成長方形，中間放豆沙，然後慢慢捲起搓成長條改刀，在每塊條頭糕表面塗上焦糖即可，焦糖味的條頭糕定會給你一個小驚喜。
薺菜鮮肉春卷
原料：新亞春卷皮1袋、薺菜500克、肉糜200克、胡蘿蔔絲100克
輔料：鹽7克、糖10克
講起春卷，江南食客的日常家庭製作多用爛糊肉絲來做餡，而用薺菜鮮肉來做春卷餡，則是春天才能夠嘗到的美味，當季的薺菜格外鮮美，因此也有「春到人間一卷之」的說法。
製作薺菜鮮肉春卷，先要將薺菜汆過水後快速冷卻，這樣能夠保留薺菜翠綠的顏色，薺菜可以根據個人喜好改刀。隨後將胡蘿蔔切絲在水裡煮5分鐘撈起，分別將薺菜和胡蘿蔔絲擠壓出水分，加入肉糜、調味拌勻備用。接下去將春卷皮鋪開，放上餡心捲起，包好後放油鍋炸熟即可。趁熱咬一口「春」，邊上掉下的脆渣子，夾雜著清新的薺菜鮮香，春卷裡汁水充盈，怎一個「鮮」字了得。
雪花酥
原料：棉花糖150克、蔓越莓100克、蘇打餅乾25克
輔料：黃油50克、奶粉45克、鹽2克
這段時間雪花酥成為了不少女食客的心頭好，雪花酥吃在嘴裡給人感覺甜甜蜜蜜的，做好之後自己食用抑或是裝在小禮盒中送給好友都是非常不錯的選擇。
製作雪花酥的第一步需要將蘇打餅乾切碎備用，隨後將黃油放到鍋裡開小火慢慢煮融化，切記不能開大火，否則黃油會發黑變焦。此刻加入棉花糖並不斷攪拌直至均勻。離火加入奶粉、餅乾、蔓越莓，用鏟子翻拌均勻，取出後翻面按壓，壓成正方形或長方形，待冷卻後切塊裝盤即可。雪花酥夾雜著香濃的奶粉，再加上裡面酸甜適中的蔓越莓，吃起來不像牛軋糖那麼硬，口感比較疏鬆，微甜的口味非常適合老人和小朋友。
肉鬆燒賣
原料：糯米500克、肉糜250克
輔料：姜5克、蔥5克、生抽20克、老抽25克、鹽10克、糖40克、水250克、肉鬆80克、餃子皮12張
在吃貨的花名冊上，它處處留名——燒賣、燒梅、鬼蓬頭、開口笑。純鮮肉、竹筍鮮肉、胡椒糯米等餡料豐富多樣，蘸醋、直接吃、包在油餅裡，吃法也是五花八門。要問江南地區哪款最流行，還是糯米燒賣。今天周老師在糯米燒賣上點綴上些許肉鬆，這款肉鬆燒賣會帶來怎樣的味覺體驗呢？
製作肉鬆燒賣首先將糯米淘洗乾淨後浸泡8小時，隨後上籠蒸15分鐘。此時另取一鍋倒入少許食用油，加入蔥、姜、肉糜翻炒幾下，緊接著加入生抽、老抽、鹽、糖、水煮開後，拌進蒸熟的糯米裡，可根據個人喜好加入適量的肉鬆，將糯米餡包進水餃皮上方捏緊捏攏即可，在燒賣上面蓋上少許肉鬆，上籠蒸6到7分鐘即可食用。吃的過程中糯米帶著肉鬆能拉出絲來，糯米透著濃濃的醬香，鹹鮮配比恰到好處，油亮的麵皮將所有鮮香都鎖在裡面，一個吃完忍不住想再搛一個。
黑洋沙山藥糕
主料：山藥500克、淡奶油50克、熟糯米粉150克、黑洋沙250克
輔料：紅曲粉適量
山藥，外表看上去有些粗糙，然而去除外皮的山藥肉質細膩，潔白如玉。周老師用潔白的山藥與墨黑的黑洋沙，來了一場黑白間的碰撞，製作了這款黑洋沙山藥糕。
先將山藥洗淨去皮切塊，上籠蒸30分鐘，等到山藥稍微晾涼一些，取約300克用刀拍成泥，剩餘部分切粒。將山藥泥和山藥粒混合，加入淡奶油、炒熟的糯米粉混合成團，將麵團靜置醒發10分鐘左右。隨後將麵團分成10到12個劑子備用，在白色的劑子裡包入分好的黑洋沙餡，放到模具中再擠壓出來，一個山藥糕就做好了，擺盤時上面撒些紅曲粉即可。山藥糕吃起來有一股別樣的味道，滿口清香，吃到黑洋沙時又會有一股濃濃的甜香味，給人以十足的滿足感。陳駿
[廚之神]
周建初 中國烹飪大師
周建初是國家註冊烹飪大師、國家職業技能鑑定考評員，從事烹飪工作已有三十年，擅長中點、西點及西餐的烹飪製作。他曾赴德國工作交流四年，2002至2005年參與了東南亞連鎖飯店籌建工作，2005至2008年被雀巢公司聘請為兼職培訓老師，負責華東地區的相關工作。如今，他在上海靜安區業餘大學和老年大學從事教學，主要教西餐和中點，深受學生們的喜愛，2020年1月成立了國家技能大師工作室，通過傳授日常操作，弘揚勞模精神和工匠精神。
除了烹飪，周建初還喜歡攝影，經常在全球各地拍攝，將美食與美景融合在一起，創造了諸多精彩絕倫的餐飲美食，並形成了一套獨特的擺盤方式，成為行業佳話。