1910年代，經過人類上百年的努力，真正意義的不鏽鋼誕生了，它的誕生和其他很多發明一樣，最初都是軍事目的，試圖造出不易磨損的槍管。但此後100年，它改變了人類的生活。
不鏽鋼乾淨漂亮，經久耐用，成了家庭生活必不可少的材料。但是，它們有很多種，尤其是到了鍋，餐具等直接承載食物的器具，材料的標準和安全問題就顯得很敏感。不鏽鋼製品在中國就曾經爆出過安全問題。
今天的中國人比任何時期都在意食品安全，如何判斷某種材料是否可以用在食品上，本質上不應該由消費者來操心，那麼現狀是什麼樣的？為什麼說這方面德國的做法更好？
不鏽鋼是怎麼回事？
不鏽鋼之所以不鏽，是因為含有一定量的鉻合金元素（不低於10.5%），它能使鋼材表面形成一層不溶解於某些介質的堅固的氧化薄膜。加入鎳元素後，不鏽鋼性能進一步提高，能在更惡劣的環境下保持耐腐蝕的優點。
奧氏體不鏽鋼1913年在德國問世，它塑性好，強度較低，具有一定韌性，易於加工成型，不具有鐵磁性。在不鏽鋼中一直扮演著最重要的角色，其生產量和使用量約佔不鏽鋼總產量及用量的80%。鋼號也最多，所以，你日常見到的絕大多數不鏽鋼都是奧氏體不鏽鋼。
人們所熟知的304鋼就是奧氏體不鏽鋼，之前的中國國標為0Cr19Ni9(0Cr18Ni9)，意思是含Cr(鉻)19%，含Ni(鎳）9%。0指含碳量<=0.07%。
中國鋼號的表示方式，好處是不鏽鋼包含的元素一目了然。至於304，201，202等等這些，那是美國、日本的叫法，但是現在大家都習慣這種叫法了。
另外，我們經常看到生活廚具上面標有18-10，18-8字樣，這類標識方法反映的是不鏽鋼中鉻和鎳的佔比，鎳佔比高些，性質更加穩定，更高級。
18-8（鎳不低於8）對應的就是304鋼。18-10（鎳不低於10）對應更高級的316鋼（0Cr17Ni12Mo2），就是所謂醫用不鏽鋼。
可以說，沒有鉻就不是不鏽鋼，而鎳的多少，決定了不鏽鋼的身價。
304鋼受信賴是有原因的
奧氏體304不鏽鋼很高級這個印象要拜手機行業所賜，硬生生把一個數十年的常見日用品包裝成了高科技產品。
相比手機，不鏽鋼更大量的用於廚房容器，這也是人們接觸它們最多的領域，對於安全性自然也要敏感得多。
衛生部的舊國家標準GB9684-1988中規定，食品級不鏽鋼分容器類和餐具類兩種，「各種存放食品的容器和食品加工機械應選用奧氏體型不鏽鋼(1Cr18Ni9Ti，0Cr19Ni9，1Cr18Ni9)。各種餐具，應選用馬氏體型不鏽鋼(0Cr13，1Cr13，2Cr13，3Cr13)。」
很簡單，一看鋼材型號，你就知道什麼材料可用於食品加工，容器，餐具。顯然那時的國標基本就直接認定304鋼作為食品級不鏽鋼。
這些年涉及安全問題的，主要是201，202等含錳的不鏽鋼。201與202不鏽鋼是不鏽鋼中的最低端產品，原因在於相比鎳，錳要便宜很多，201，202這樣的鉻-鎳-錳奧氏體不鏽鋼要比304鋼價格約便宜一半。開發201、202就是為了代替部分304不鏽鋼的。
200系列產品與300系列相比，無論在耐腐蝕、焊接等力學性能方面都有明顯差距。近幾年中國不少企業大量生產了200系列不鏽鋼，如浙江、福建有些地區200系列產品佔到70%以上。但目前國內200系列不鏽鋼沒有統一標準，管理亂、標號不明、以次充好等問題嚴重，不僅帶來食品安全疑問，而且對不鏽鋼廢鋼造成汙染，影響廢鋼收回利用。
不鏽鋼的安全疑問在於重金屬遷移。錳這樣的重金屬攝入超過一定標準的話，對神經系統會有一定損害，比如說記憶力衰退，精神不振。
那麼因為使用201，202這樣的不鏽鋼製品會導致中毒嗎？答案是模糊的。
首先是現實生活中缺乏案例證明。另外，在理論上，也爭辯不出令人信服的結果。
這類討論中常見一個論調：離開劑量談毒性都是耍流氓。
和其他很多元素一樣，人離不開錳，但吸收多了又出事。對於成年人，美國的錳「充足量」是每天2-3毫克，中國是3.5毫克。對於上限，中國和美國制定的標準都在每天10毫克左右。據新聞報導，中國居民錳攝入量大致為每天6.8毫克，又據報導，說201鋼餐具中析出的錳微不足道，幾乎不會改變人們總的錳攝入量。
這些標準劑量是怎樣得出的，將來會不會變，新聞報導給出的攝入量和析出量，也都模模糊糊，都會存疑，這時候該怎麼判斷呢？
個人生活的特殊性，危險因素的疊加效應，不能不考慮。所以，理論上說得通，未必等於風險可以心安理得的承受。
現在的國家標準，消費者沒法分辨什麼靠譜什麼不靠譜
後來衛生部重新頒布的國家標準——食品安全國家標準不鏽鋼製品GB9684—2011不再列舉型號，人們已經無法從型號直接判斷什麼是食品級了，它只是籠統的說：
「食具容器及食品生產經營工具、設備的主體部分應選用奧氏體型不鏽鋼、奧氏體·鐵素體型不鏽鋼、鐵素體型不鏽鋼等符合相關國家標準的不鏽鋼材料製造；餐具和食品生產機械設備的鑽磨工具等的主體部分也可採用馬氏體型不鏽鋼材料。」
新國標轉而在理化指標中以金屬成分在特定實驗條件下的析出量來判定是否符合標準。
據衛生部官員的解答，「德國食品用不鏽鋼製品標準代表了歐盟水平，與之比較，我國新標準中的鉛、鉻、鎳、鎘等重金屬遷移限量均一致，我國還根據實際採樣分析情況，對砷遷移限量指標也作出了規定，可以說，我國新標準比德國更嚴格。」「符合我國相關國家標準的不鏽鋼製品，其錳的遷移水平不會造成健康損害。」
雖然新國標要求產品最小包裝上標明食品級和不鏽鋼類型，以保護消費者的知情權、選擇權和監督權。但實際上消費者難以從中讀出有效信息。
因為它並不是一個事前認證制度。這意味著對於普通人來說，實在分不清什麼是食品級不鏽鋼，如前所述，國內200系列不鏽鋼沒有統一標準，管理亂、標號不明、以次充好等問題嚴重，所以這樣一個籠統管制的結果是，只要不被事後抓出問題，用了又何妨。
眾多德國頂級廚具品牌都使用18-10，即316醫用不鏽鋼
嚴格的認證制度讓人放心
德國不一樣。
2005年9月，德國新食品和飲食用品法LFGB取代了食品和日用品法LMBG。它又稱《食品、菸草製品化妝品和其它日用品管理法》，是德國食品衛生管理方面最重要的基本法律文件，是其它專項食品衛生法律、法規制定的準則和核心。所有在德國市場上的食品以及所有與食品有關的日用品都必須符合它上面的基本規定。與食品接觸的日用品通過測試，符合德國《食品與日用品法》第三十條和三十一條的，可以得到授權機構出具的LFGB檢測報告證明為「不含有化學有毒物質的產品」，並能在德國市場銷售。
它的檢測，不僅要看是否含危害人健康成分，還包括材料是否給食品組成帶來不利的改變，惡化食物感官的特性等。
刀叉標誌是一個食品安全標誌。在與食品接觸的日用品上，如果有刀叉標誌，就表示該產品已通過檢測符合眾多德國和歐洲標準，符合德國LFGB法規要求，證明不含對人體產生危害的有毒物質，可以在德國及其它歐美市場銷售。在歐洲市場上，有刀叉標誌的產品能增強顧客對其的信心及購買慾望，是強有力的市場工具，大大增加了產品在市場上的競爭力。
這就是國家認證制度的威力，國家肩負起責任，制定規則，執行到位，而不是把分辨責任留給消費者，出了問題再事後處理。
現實生活將國內消費者逼成了巫師，去用磁石，藥水等很不可靠的方法檢測，送實驗室，又是大部分人沒有條件的事。
對於消費者來說，當生活中缺乏有效的認證和信任機制，為了不讓生活總是處在疑慮中，購買其他國家清清楚楚的產品就成了選擇。